리구리아의 향기를 담은 만두 파스타, 판소띠

이탈리아 북서부의 바다를 품은 **리구리아(Liguria)**에는 다른 지역에서는 쉽게 볼 수 없는 독특한 만두 파스타가 있다. 바로 **판소띠(Pansotti)**다. 이름은 리구리아 방언 **'판사(Pansa, 배)'**에서 유래했는데, 속을 듬뿍 넣어 볼록하게 부풀어 오른 모양이 배처럼 보인다고 해서 붙여진 이름이다.

겉모습은 토르텔로니와 비슷하지만, 속 재료와 소스는 전혀 다른 개성을 가지고 있다. 리구리아는 산과 바다가 가까운 지역이라 예부터 들에서 나는 야생 허브와 산나물을 요리에 많이 활용해 왔다. 전통적인 판소띠에는 계절마다 달라지는 야생 채소를 섞은 **프레부기운(Prebuggiun)**을 사용했으며, 오늘날에는 보리지, 근대, 시금치 등을 함께 넣어 만드는 경우가 많다.

또 하나의 특징은 **호두 소스(Salsa di noci)**다. 딱딱하게 굳은 빵의 속(크럼)을 우유에 충분히 불린 뒤 호두, 파르미자노 레지아노, 마조라나, 마늘과 함께 곱게 갈아 크리미한 소스를 만든다. 남은 빵을 버리지 않고 활용하려는 리구리아 사람들의 생활 방식에서 비롯된 지혜가 지금은 이 지역을 대표하는 전통 소스가 되었다.

이 소스는 크림을 사용하지 않지만, 우유를 머금은 빵과 호두 덕분에 놀라울 정도로 부드럽고 고소하다. 여기에 치즈의 감칠맛과 허브의 향이 더해져 다른 지역에서는 맛보기 어려운 깊은 풍미를 만들어 낸다.

속에 들어가는 야생 채소는 약간의 쌉싸름한 맛을 내고, 리코타나 프레친세우아 치즈는 부드러움을 더한다. 여기에 호두 소스의 고소함이 어우러져 담백하면서도 은은한 풍미가 오래 남는 것이 판소띠의 가장 큰 매력이다.

토마토 소스도, 버터와 세이지도 아닌 호두 소스를 곁들여 먹는 판소띠는 리구리아의 자연과 식문화를 가장 잘 보여주는 대표적인 만두 파스타라 할 수 있다.