밀 이삭을 닮은 사르데냐의 만두 파스타, 쿨루르조네스 돌리아스뜨라(Culurgiones d’Ogliastra)

 

사르데냐의 프리미를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 음식이 **쿨루르조네스 돌리아스뜨라(Culurgiones d’Ogliastra)**다. 감자와 치즈를 채운 만두형 파스타로, 섬 동부의 산악지역인 오글리아스트라에서 전해 내려왔다.

 

처음 보면 라비올리나 우리의 만두와 비슷하지만 쿨루르조네스에는 한눈에 알아볼 수 있는 특징이 있다. 반죽의 양쪽 가장자리를 왼쪽과 오른쪽에서 번갈아 집어 닫아, 마치 밀 이삭처럼 보이는 섬세한 무늬를 만든다. 이 독특한 봉합법은 사르데냐어로 **사 스삐기따(sa spighitta)**라고 하며 지금도 손으로 완성하는 것이 원칙이다.

 

모양은 화려하지만 속재료는 오글리아스트라의 농가에서 쉽게 구할 수 있었던 소박한 식재료로 이루어진다. 삶아 으깬 감자에 뻬꼬리노를 비롯한 사르데냐 치즈와 올리브오일 또는 지방을 섞고, 민트나 바질, 마늘과 양파 등으로 향을 더한다. 감자의 부드럽고 담백한 맛이 치즈의 짭조름함과 민트의 상쾌한 향을 부드럽게 감싸준다.

 

오글리아스트라 안에서도 마을에 따라 속재료가 조금씩 다르다. 로초라이와 울라싸이에서는 감자와 치즈에 민트를 넣는 방식이 널리 알려져 있고, 빌라그란데 스트리사일리에서는 민트 대신 바질을 사용하기도 한다. 또르똘리에서는 양파를 넣는 변형도 볼 수 있다. 같은 음식이지만 각 마을의 농산물과 가족의 조리법에 따라 맛이 달라지는 것이다.

 

쿨루르조네스는 원래 값비싼 재료를 사용하는 음식이 아니라 감자와 밀, 치즈를 활용한 농목축 가정의 음식이었다. 그러나 밀 이삭을 닮은 봉합에는 많은 손길과 시간이 필요했기 때문에 일상적인 식사뿐 아니라 성모승천대축일과 모든 성인의 날 같은 특별한 날에도 만들어졌다.

 

삶은 쿨루르조네스는 토마토소스에 가볍게 버무리고 뻬꼬리노 사르도를 갈아 올리는 방식이 가장 익숙하다. 속재료의 맛을 더욱 또렷하게 즐기고 싶다면 올리브오일이나 녹인 버터로 간단하게 마무리할 수도 있다. 지역에 따라 보따르가를 곁들이거나 튀기고 구워 먹는 방식도 전해진다.

 

2016년에는 오글리아스트라의 재료와 제조법, 밀 이삭 모양의 수작업 봉합을 보호하기 위해 Culurgionis d’Ogliastra IGP라는 이름으로 유럽연합의 지리적 표시 보호를 받았다. 따라서 일반적인 감자 만두형 파스타와 오글리아스트라 전통 방식으로 만든 IGP 제품은 구분할 필요가 있다.

 

쿨루르조네스 돌리아스뜨라는 단순히 감자를 넣은 라비올리가 아니다. 농가에서 구할 수 있었던 평범한 재료에 손기술과 지역의 기억을 더해 특별한 음식으로 만든 사르데냐의 문화유산이다. 한 알 한 알에 새겨진 밀 이삭 무늬가 그 지역의 풍경과 생활을 그대로 보여준다.

 

 

 

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