이탈리아에서 봄이 되면 슈퍼마켓과 재래시장에는 다양한 아스파라거스가 등장한다. 가장 흔한 것은 초록색 아스파라거스지만, 봄이 되면 기다리는 사람들이 있을 만큼 특별한 식재료가 바로 **하얀 아스파라거스, 아스파라지 비앙키(Asparagi Bianchi)**다.
흰 아스파라거스는 햇빛을 차단한 채 흙 속에서 재배하기 때문에 엽록소가 만들어지지 않는다. 덕분에 초록색보다 섬유질이 부드럽고 맛도 훨씬 섬세하며 은은한 단맛이 난다. 재배 과정도 손이 많이 가기 때문에 가격 역시 더 높은 편이다.
베네토에서는 특히 **바사노 델 그라파(Bassano del Grappa)**에서 생산되는 **아스파라고 비앙코 디 바사노 DOP(Asparago Bianco di Bassano DOP)**가 가장 유명하다. 손으로 하나씩 수확하는 전통 방식을 지금도 이어오고 있으며, 유럽연합의 원산지 보호(DOP)를 받을 만큼 품질을 인정받고 있다.
이 귀한 아스파라거스를 가장 전통적으로 즐기는 방법이 바로 아스파라지 비앙키 에 우오바, 즉 흰 아스파라거스와 달걀이다.
삶거나 살짝 찐 흰 아스파라거스에 삶은 달걀을 으깨 올리브오일과 소금, 후추를 더해 함께 먹는다. 어떤 가정에서는 달걀노른자에 엑스트라 버진 올리브오일과 식초를 섞어 소스처럼 만들어 곁들이기도 한다.
평소에는 아스파라거스를 고기나 생선 요리의 가니시로 자주 사용하지만, 봄철 이 요리만큼은 아스파라거스가 당당한 주인공이 된다.
복잡한 조리법 없이도 제철 식재료의 맛을 가장 잘 살릴 수 있는 음식. 그래서 베네토 사람들은 매년 봄이 오면 가장 먼저 이 한 접시를 떠올린다.
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