베네치아의 담백한 해산물 전채, 모스카르디니 레씨(Moscardini lessi)

베네치아의 해산물 전채요리에는 복잡한 소스나 강한 향신료를 사용하지 않고 재료 자체의 맛을 살리는 음식이 많다. 모스카르디니 레씨(Moscardini lessi)는 작은 모스카르디니를 부드럽게 삶아 올리브오일과 레몬, 파슬리로 맛낸 소박한 요리다.

차갑거나 미지근하게 먹으며, 베네치아의 바까로(Bacaro)와 해산물 식당에서는 작은 접시에 담아 전채요리나 치께띠(Cicchetti)처럼 즐기기도 한다.

삶은 모스카르디니의 쫄깃하고 부드러운 식감에 레몬의 산미, 파슬리의 신선한 향, 올리브오일의 고소한 맛이 더해진다. 화려하지 않지만 베네치아 해산물 요리의 담백한 매력을 잘 보여 주는 음식이다.

모스카르디니(Moscardini)는 무엇일까

모스카르디니(Moscardini)는 모스카르디노(Moscardino)의 복수형이다. 문어와 닮은 작은 두족류로, 이탈리아에서는 삶거나 튀기고 토마토소스에 천천히 조리는 등 여러 방식으로 먹는다.

모스카르디니는 일반적인 문어보다 크기가 작고 다리의 흡반이 한 줄로 배열되어 있다는 특징이 있다. 이탈리아어 이름은 특유의 향 때문에 사향을 뜻하는 모스키오(Muschio)와 관련된 것으로 설명되기도 한다.

살이 부드러우면서도 탄력이 있어 짧게 삶아 전채요리로 먹기 좋고, 천천히 조리하면 소스의 맛을 잘 흡수한다. 베네토에서는 특히 삶아서 올리브오일과 파슬리를 곁들이는 간결한 방식이 오랫동안 사랑받아 왔다. 이탈리아 수산물 안내 자료에서도 모스카르디노를 베네토 전통에서 삶아 먹기 좋은 식재료로 소개한다.

모스카르디니 레씨라는 이름

레씨(Lessi)는 이탈리아어로 ‘삶은 것들’을 뜻하는 레쏘(Lesso)의 복수형이다. 따라서 모스카르디니 레씨는 말 그대로 ‘삶은 모스카르디니’라는 뜻이다.

특정 요리사가 개발했거나 정확한 탄생 연도가 기록된 음식은 아니다. 베네치아 석호와 아드리아해에서 얻은 작은 문어류와 갑각류를 삶아 올리브오일, 마늘, 파슬리로 맛내던 해안 지역의 생활 방식에서 자연스럽게 형성된 요리로 볼 수 있다.

베네토 해안에서는 모스카르디니뿐 아니라 폴페띠(Folpetti), 갑오징어의 알, 갯가재, 그란세올라(Granseola) 등 다양한 해산물을 삶은 뒤 간단하게 양념해 먹었다. 이러한 삶은 해산물은 재료의 신선함을 바로 확인할 수 있고 미리 준비해 두었다가 차갑게 먹을 수 있어 바쁜 어민과 시장 상인들의 음식으로도 잘 어울렸다.

모스카르디니와 폴페띠는 같을까

베네치아에서 작은 문어류를 이야기할 때 모스카르디니(Moscardini)와 폴페띠(Folpetti)라는 이름이 함께 등장한다.

폴페띠는 베네토 방언으로 작은 문어를 부르는 표현이다. 바까로나 시장에서는 작은 문어류를 넓게 가리키는 이름처럼 사용되기도 하므로 모스카르디니와 혼용되는 경우가 있다.

그러나 생물학적으로는 반드시 같은 종류를 뜻하지 않는다. 모스카르디니는 일반적으로 다리의 흡반이 한 줄인 모스카르디노를 가리키고, 폴페띠는 작은 크기의 문어를 뜻하는 지역적 표현에 가깝다.

따라서 베네치아 메뉴에서 폴페띠 볼리티(Folpetti bolliti)와 모스카르디니 레씨(Moscardini lessi)는 비슷한 모습으로 나올 수 있지만, 식당이나 시장에서 사용하는 해산물의 종류와 크기는 다를 수 있다.

부드럽게 삶는 것이 핵심

모스카르디니 레씨는 조리법이 단순한 만큼 삶는 과정이 중요하다.

손질한 모스카르디니의 다리를 끓는 물에 몇 차례 담갔다 빼면 다리 끝이 예쁘게 말린다. 이후 월계수잎과 소금, 소량의 식초를 넣은 물에서 크기에 따라 삶는다.

너무 오래 끓이면 살이 질겨질 수 있지만 충분히 익히지 않으면 두꺼운 부분이 단단하게 남는다. 다리와 몸통이 연결되는 두꺼운 부분에 꼬치나 칼끝을 찔러 부드럽게 들어가면 알맞게 익은 것이다.

삶은 뒤 바로 꺼내기보다 불을 끄고 삶은 물에서 천천히 식히면 살이 촉촉하고 부드럽게 유지된다.

어떻게 맛을 낼까

삶은 모스카르디니는 먹기 좋은 크기로 자르거나 작은 것은 통째로 담는다. 여기에 엑스트라 버진 올리브오일과 레몬즙, 다진 파슬리, 소금과 후추를 넣어 가볍게 버무린다.

마늘을 잘게 다져 소량 넣거나 셀러리와 양파를 얇게 썰어 더하는 가정식 변형도 있다. 감자와 함께 버무리면 뽈포 에 빠따떼(Polpo e patate)와 비슷한 든든한 해산물 샐러드가 된다.

하지만 베네치아식 모스카르디니 레씨의 매력은 양념을 많이 사용하지 않는 데 있다. 레몬즙을 지나치게 넣기보다 올리브오일을 넉넉하게 두르고 파슬리로 향을 더해야 모스카르디니 특유의 맛과 식감을 살릴 수 있다.

바까로에서 즐기는 작은 한 접시

모스카르디니 레씨는 작은 접시에 담아 차갑거나 미지근하게 먹는다. 구운 빵이나 흰 뽈렌타를 곁들이기도 하며, 베네치아의 바까로에서는 한 잔의 옴브라(Ombra)와 함께 즐길 수 있는 해산물 안주가 된다.

옴브라는 베네치아에서 작은 잔에 따라 마시는 와인을 부르는 표현이다. 산뜻한 화이트와인이나 프로세코(Prosecco)를 곁들이면 모스카르디니의 감칠맛과 레몬의 산미가 깔끔하게 이어진다.

모스카르디니 레씨는 눈길을 사로잡는 화려한 음식은 아니다. 그러나 작은 해산물을 부드럽게 삶고 좋은 올리브오일로 맛을 완성하는 방식에는 베네치아 사람들이 바다의 재료를 다뤄 온 간결하고 실용적인 지혜가 담겨 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

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