이탈리아 요리

산과 평야, 석호가 한 식탁에서 만나는 베네토 전통음식

corita40019 2026. 7. 21. 21:34

캄파니아와 토스카나에 이어 지역별 이탈리아 음식 시리즈를 계속한다. 이번에는 이미 프리미와 세콘디, 돌체, 길거리 음식을 상당히 많이 소개했지만 정작 지방 전체를 설명하는 글과 안티파스티가 빠져 있었던 베네토(Veneto)다.

베네토라고 하면 가장 먼저 베네치아의 운하와 곤돌라를 떠올리게 된다. 그러나 베네토는 베네치아만으로 설명할 수 없는 지역이다.

북쪽에는 돌로미티 산맥이 있고, 서쪽에는 가르다호수가 있으며, 중앙에는 넓은 평야와 포도밭이 펼쳐진다. 동쪽은 아드리아해와 베네치아 석호에 접한다. 산과 호수, 평야와 바다를 모두 지닌 지형 덕분에 베네토 음식에는 치즈와 육류부터 쌀·옥수수·콩·채소, 생선과 조개류까지 폭넓은 식재료가 사용된다.

베네토주는 베네치아, 베로나, 비첸차, 파도바, 트레비조, 로비고, 벨루노의 일곱 개 도로 이루어져 있다. 같은 베네토 안에서도 베네치아의 해산물 요리, 베로나의 쌀과 와인 요리, 트레비조의 라디끼오, 비첸차의 바깔라, 벨루노 산악지대의 치즈와 뽈렌타처럼 음식의 성격이 확연히 다르다.

베네토주는 현재 지역 전역을 대표하는 전통 농식품 412개를 공식 목록에 올리고 있다. 바다와 호수, 산악과 평야를 모두 포함하는 지형적 다양성이 그대로 음식의 다양성으로 이어진 셈이다. 베네토주 전통 농식품 자료

베네치아 공화국이 남긴 맛

베네토 음식의 또 다른 특징은 오랫동안 지중해와 동방무역을 주도했던 베네치아 공화국의 역사에서 찾을 수 있다.

베네치아 상인들은 후추와 계피, 정향, 육두구 같은 향신료뿐 아니라 건포도와 잣, 설탕 등 당시 유럽에서 귀했던 재료를 들여왔다. 그 영향으로 베네치아 음식에는 짠맛과 단맛, 신맛, 향신료 향을 한 요리 안에서 함께 사용하는 경우가 많다.

대표적인 음식이 사르데 인 사오르(Sarde in saor)다. 튀긴 정어리에 식초로 익힌 양파와 건포도, 잣을 층층이 올려 숙성한다. 생선을 오래 보관하기 위해 시작된 조리법이지만 바다와 무역으로 성장했던 베네치아의 역사를 맛으로 보여 주는 음식이 되었다.

베네토 음식의 세 가지 중심축

베네토의 식탁을 이해하는 핵심은 쌀, 뽈렌타, 해산물이다.

이탈리아 음식이라고 하면 파스타부터 떠올리지만 베네토에서는 쌀과 뽈렌타가 파스타만큼 중요하다. 넓은 평야에서는 쌀과 옥수수를 재배하고, 바다와 석호에서는 정어리·갑오징어·뱀장어·게·새우·대구류를 얻는다.

그래서 베네토의 대표 음식에는 리조토와 뽈렌타, 생선과 해산물이 반복해서 등장한다. 산악지대로 올라가면 여기에 치즈와 살루미, 야생육과 버섯이 더해진다.

베네토의 대표 식재료

1. 쌀

베네토는 이탈리아의 대표적인 쌀 생산지 중 하나다. 특히 베로나 평야에서 재배되는 비알로네 나노 베로네제(Vialone Nano Veronese)는 리조토에 적합한 쌀로 유명하다.

쌀알이 육수를 잘 흡수하면서도 쉽게 풀어지지 않아 리시 에 비시(Risi e bisi), 라디끼오 리조토, 아마로네 리조토, 해산물 리조토 등에 사용된다.

베네토에서는 리조토를 지나치게 되직하게 만들기보다 접시를 움직였을 때 부드럽게 퍼지는 알론다(All’onda) 상태로 만드는 것을 중요하게 여긴다.

2. 옥수수와 뽈렌타

뽈렌타(Polenta)는 오랫동안 베네토 서민들의 주식이었다. 옥수수가 유럽에 전해진 후 밀가루보다 값싸고 쉽게 배를 채울 수 있었기 때문에 농민과 산악지대 주민들의 식탁에 널리 퍼졌다.

노란 뽈렌타뿐 아니라 베네치아와 해안 지역에서는 흰 옥수수로 만든 뽈렌타 비앙카(Polenta bianca)도 자주 사용한다.

부드러운 뽈렌타는 바깔라와 오징어, 작은 새우에 곁들인다. 식힌 뽈렌타는 잘라 굽거나 튀겨 안티파스티와 치께띠의 바탕으로 사용한다.

3. 트레비조 라디끼오

라디끼오 로쏘 디 트레비조(Radicchio Rosso di Treviso)는 베네토를 대표하는 겨울 채소다. 길고 가느다란 타르디보(Tardivo)와 조금 더 둥글고 일찍 나오는 프레코체(Precoce)가 있다.

생으로 샐러드에 넣기도 하지만 구우면 쓴맛이 부드러워지고 단맛이 살아난다. 리조토와 파스타, 라자냐, 고기 요리의 곁들임으로도 사용한다.

카스텔프랑코의 얼룩무늬 라디끼오인 라디끼오 바리에가토 디 카스텔프랑코(Radicchio Variegato di Castelfranco)도 베네토의 대표적인 채소다.

4. 바싸노 화이트 아스파라거스

아스파라고 비앙코 디 바싸노(Asparago Bianco di Bassano)는 햇빛을 차단해 하얗게 재배하는 아스파라거스다. 초록색 아스파라거스보다 맛이 부드럽고 약간 달며 쓴맛이 적다.

가장 전통적인 방법은 삶은 아스파라거스를 으깬 달걀과 올리브오일, 식초로 만든 소스와 함께 먹는 것이다. 봄철 베네토를 대표하는 전채요리이기도 하다.

5. 콩

베네토에서는 보를로띠콩과 라몬콩을 수프와 파스타에 많이 사용한다.

파스타 에 파졸리 알라 베네타(Pasta e fagioli alla veneta)는 콩을 일부 으깨 걸쭉하게 만들고 짧은 파스타를 넣는 대표적인 서민 음식이다.

뜨거운 수프처럼 먹기도 하지만 여름에는 차갑거나 미지근하게 먹기도 한다.

6. 생선과 해산물

베네치아 석호와 아드리아해에서는 정어리, 멸치류, 갑오징어, 오징어, 문어, 망둥어, 뱀장어, 게와 작은 새우 등을 얻는다.

베네토 음식에서 자주 등장하는 해산물은 다음과 같다.

  • 사르데(Sarde): 정어리
  • 세삐에(Seppie): 갑오징어
  • 비자토(Bisato): 베네치아 방언으로 뱀장어
  • 스키에(Schie): 석호에서 잡히는 작은 회색 새우
  • 모에께(Moeche): 탈피 직후 껍질이 부드러운 게
  • 뽈페띠(Folpetti): 작은 문어
  • 그란세올라(Granseola): 거미게

검은 먹물을 사용하는 리조토 알 네로 디 세피아(Risotto al nero di seppia)와 세삐에 알 네로(Seppie al nero)는 베네치아 음식의 색과 분위기를 가장 잘 보여 주는 요리다.

7. 바깔라와 스토카피쏘

베네토에서 ‘바깔라’라고 부르는 음식 중에는 소금에 절인 대구가 아니라 말린 대구인 스토카피쏘(Stoccafisso)를 사용하는 경우가 많다.

바깔라 알라 비첸티나(Baccalà alla vicentina)와 바깔라 만테카토(Baccalà mantecato)가 대표적이다.

같은 재료라도 비첸차에서는 우유와 양파, 올리브오일을 넣어 천천히 익힌다. 베네치아에서는 삶은 생선살을 잘게 풀어 올리브오일과 섞고 크림처럼 부드럽게 만든다.

8. 치즈

베네토에는 평야와 산악지대의 환경을 반영한 다양한 치즈가 있다.

  • 아시아고(Asiago)
  • 피아베(Piave)
  • 몬테 베로네제(Monte Veronese)
  • 카자텔라 트레비자나(Casatella Trevigiana)
  • 모를라꼬 델 그라파(Morlacco del Grappa)

부드러운 생치즈부터 오래 숙성해 단단하고 짭짤해진 치즈까지 종류가 다양하다. 뽈렌타와 함께 먹거나 파스타와 뇨끼의 소스, 리조토의 마무리에 사용한다.

9. 육류와 살루미

해안에서는 생선이 중심이지만 내륙과 산악지역에서는 돼지고기, 토끼, 닭, 뿔닭과 야생육을 많이 사용한다.

대표적인 살루미는 소프레싸 비첸티나(Sopressa vicentina)다. 굵게 간 돼지고기로 만들어 부드럽고 향이 진하며 두껍게 썰어 구운 뽈렌타와 함께 먹는다.

벨루노 지역의 파스틴(Pastin)은 돼지고기와 소고기를 섞어 양념한 고기 반죽이다. 구워서 뽈렌타와 먹거나 빵에 넣으면 베네토 산악지대의 길거리 음식이 된다.

10. 와인

베네토는 음식뿐 아니라 와인 산지로도 중요하다.

  • 프로세코(Prosecco)
  • 소아베(Soave)
  • 발뽈리첼라(Valpolicella)
  • 아마로네 델라 발뽈리첼라(Amarone della Valpolicella)
  • 바르돌리노(Bardolino)
  • 레초토(Recioto)
  • 그라빠(Grappa)

와인은 곁들이는 음료에 그치지 않고 요리에도 사용된다. 리조토 알 아마로네(Risotto all’Amarone)처럼 와인 자체가 요리의 중심이 되기도 한다.

베네토 대표 음식 목록

안티파스티

 

프리미

 

 

베네토의 프리미는 파스타보다 쌀과 수프의 비중이 높다는 특징이 있다. 해안에서는 갑오징어와 생선을, 내륙에서는 콩·라디끼오·치즈·와인을 활용한다.

세콘디

베네토의 세콘디는 생선과 육류가 뚜렷하게 나뉜다. 베네치아와 석호에서는 갑오징어와 뱀장어, 대구류를 사용한다. 내륙과 산악지대에서는 간·토끼·뿔닭 같은 육류를 뽈렌타와 곁들인다.

돌체

 

카니발 기간에는 프리톨레와 갈라니를 먹는다. 옥수수가루를 넣은 자에티에서는 베네토의 뽈렌타 문화가 과자에도 이어졌음을 볼 수 있다.

베로나의 나달린과 판도로, 파도바의 토르타 파치엔티나도 베네토를 대표하는 돌체다.

티라미수의 정확한 기원을 둘러싼 논의는 남아 있지만 오늘날에는 트레비조와 강하게 연결된 디저트로 소개되는 경우가 많다.

길거리 음식과 간단한 식사

베네치아에서는 작은 안주인 치께띠를 바까로(Bacaro)에서 와인 한 잔과 함께 먹는다.

치께띠는 한 가지 음식의 이름이라기보다 빵이나 뽈렌타 위에 바깔라, 정어리, 해산물, 살루미 등을 올린 여러 종류의 작은 음식을 가리킨다.

높고 속재료가 풍성한 트라메찌노 베네치아노, 종이 봉지에 담아 먹는 생선튀김인 스카르토쏘 데 페쎄, 탈피 직후의 부드러운 게를 튀긴 모에께 프리떼도 베네토다운 길거리 음식이다.

한 지역 안에 담긴 여러 개의 식문화

베네토 음식은 하나의 단어로 정의하기 어렵다.

돌로미티에서는 치즈와 고기, 뽈렌타를 먹는다. 베로나에서는 쌀과 아마로네를 사용하고, 비첸차에는 바깔라가 있다. 트레비조에는 라디끼오가 있으며 베네치아 석호에서는 정어리·갑오징어·게·작은 새우가 식탁의 중심이 된다.

그럼에도 이 음식들을 하나로 묶는 공통점이 있다. 주변에서 얻은 재료를 오래 보관하고 남김없이 활용하는 지혜, 쌀과 뽈렌타를 바탕으로 한 든든한 식사, 베네치아 무역을 통해 들어온 향신료와 새콤달콤한 맛이다.

이제 베네토 음식 시리즈에서 빠져 있던 안티파스티를 하나씩 살펴본다. 첫 번째 음식은 베네치아의 바다와 무역의 역사를 가장 잘 보여 주는 사르데 인 사오르(Sarde in saor)다.

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