바다와 목축 문화가 공존하는 섬, 사르데냐 전통음식

사르데냐(Sardegna)는 이탈리아반도 서쪽 지중해에 자리한 섬이다. 시칠리아에 이어 지중해에서 두 번째로 큰 섬이며, 북쪽으로는 프랑스령 코르시카와 가깝다. 주도는 섬 남부에 있는 칼리아리(Cagliari)다.

사르데냐는 길고 더운 여름과 비교적 온화한 겨울을 지닌 전형적인 지중해성 기후를 보인다. 해안에서는 숭어, 조개, 문어, 장어, 바닷가재 등 다양한 해산물을 얻고, 내륙의 산악지대와 목초지에서는 양과 염소, 돼지를 키운다. 넓은 깜삐다노(Campidano) 평야에서는 듀럼밀과 아티초크, 토마토, 올리브, 포도, 사프란 등을 재배한다.

섬이라는 지리적 특성 덕분에 사르데냐에는 이탈리아 본토와 구별되는 문화가 오랫동안 보존되었다. 이탈리아어와 함께 사르데냐어가 사용되며, 북부에서는 갈루라어와 사싸리어, 알게로 일대에서는 카탈루냐어 계통의 언어도 만날 수 있다. 음식 이름에 이탈리아어와 다른 형태가 많은 것도 이러한 언어적 배경 때문이다.

사르데냐 음식은 해안의 어업 문화와 내륙의 목축 문화로 나누어 살펴볼 수 있다. 해안에서는 보따르가와 조개, 문어, 생선을 사용하고, 내륙에서는 양고기와 돼지고기, 뻬꼬리노 치즈, 듀럼밀로 만든 빵과 파스타를 즐긴다.

목동들이 오랫동안 가지고 다닐 수 있도록 두 번 구운 빠네 카라자우(Pane carasau), 양젖으로 만든 뻬꼬리노 사르도(Pecorino Sardo), 어린 돼지를 천천히 굽는 뽀르쳇두(Porceddu)는 사르데냐의 자연과 생활방식이 음식에 어떻게 반영되었는지를 잘 보여준다.

사르데냐의 대표 식재료

• 듀럼밀 세몰라(Semola di grano duro)
  빠네 카라자우, 프레굴라, 말로렛두스, 쿨루르조네스 등 빵과 파스타를 만드는 기본 재료다.
• 빠네 카라자우(Pane carasau)
  종이처럼 얇고 바삭하며 오래 보관할 수 있는 전통 빵이다.
• 뻬꼬리노 사르도(Pecorino Sardo)
  사르데냐산 양젖으로 만드는 대표적인 치즈다.
• 피오레 사르도(Fiore Sardo)
  전통적인 방식으로 만드는 향이 진한 양젖 치즈다.
• 리꼬따 디 뻬꼬라(Ricotta di pecora)
  파스타 속이나 빠르둘라스 같은 돌체에 사용한다.
• 아녤로 사르도(Agnello sardo)
  사르데냐의 목축 문화를 대표하는 어린 양고기다.
• 뽀르쳇두(Porceddu)
  어린 돼지를 통째로 천천히 구워 먹는다.
• 보따르가 디 뭇지네(Bottarga di muggine)
  숭어알을 소금에 절여 말린 것으로 전채와 파스타에 사용한다.
• 아르셀레(Arselle)
  프레굴라와 함께 조리하는 작은 조개류다.
• 아라고스따(Aragosta)
  알게로를 비롯한 해안 지역에서 즐기는 바닷가재다.
• 까르초포 스피노조 사르도(Carciofo spinoso sardo)
  가시가 돋친 사르데냐의 대표적인 아티초크다.
• 자페라노 디 사르데냐(Zafferano di Sardegna)
  파스타와 수프, 돌체에 색과 향을 더하는 사프란이다.
• 올리오 엑스트라베르지네 돌리바(Olio extravergine d’oliva)
  전채와 생선, 채소, 빵에 널리 사용하는 엑스트라 버진 올리브오일이다.
• 미엘레 디 꼬르베쫄로(Miele di corbezzolo)
  은은한 쓴맛이 특징인 딸기나무 꿀이다.
• 미르토(Mirto)
  열매와 잎을 고기 요리의 향신료나 리큐어 재료로 사용한다.
• 깐노나우(Cannonau)
  사르데냐를 대표하는 적포도 품종이다.
• 베르멘티노(Vermentino)
  해산물과 잘 어울리는 대표적인 청포도 품종이다.
• 말바지아 디 보자(Malvasia di Bosa)
  보자 지역을 대표하는 향기로운 와인이다.

사르데냐 전통음식 목록

안티파스티

• 빠네 카라자우(Pane carasau) https://corita40019.tistory.com/253
• 빠네 구띠아우(Pane guttiau) https://corita40019.tistory.com/300
• 뻬꼬리노 사르도(Pecorino Sardo) https://corita40019.tistory.com/254
• 피오레 사르도(Fiore Sardo)  https://corita40019.tistory.com/301
• 보따르가 디 뭇지네(Bottarga di muggine) https://corita40019.tistory.com/255
• 인살라타 디 뽈뽀 알라 사르다(Insalata di polpo alla sarda) https://corita40019.tistory.com/256
• 뽈뽀 콘 빠따떼(Polpo con patate) https://corita40019.tistory.com/257
• 까르초피 알라 사르다(Carciofi alla sarda) https://corita40019.tistory.com/258
• 올리베 꼰디떼 알라 사르다(Olive condite alla sarda) https://corita40019.tistory.com/259
• 부리다 아 사 까스테따이아(Burrida a sa casteddaia) https://corita40019.tistory.com/302
• 메르까 디 뭇지네(Merca di muggine) https://corita40019.tistory.com/303
• 루마께 알라 사싸레제(Lumache alla sassarese) https://corita40019.tistory.com/260

프리미

• 말로레뚜스 (Malloreddus)   https://corita40019.tistory.com/142
• 말로레뚜스 알라 깜삐다네제(Malloreddus alla campidanese) https://corita40019.tistory.com/304
• 프레굴라 콘 아르셀레(Fregula con arselle) https://corita40019.tistory.com/305
• 프레굴라 콘 쌀씨챠(Fregula con salsiccia) https://corita40019.tistory.com/306
• 쿨루르조네스 돌리아스뜨라(Culurgiones d’Ogliastra) https://corita40019.tistory.com/134
• 로리기따스 (Lorighittas) https://corita40019.tistory.com/143
• 알 수고 디 갈리나(Lorighittas al sugo di gallina) https://corita40019.tistory.com/307
• 수 필린데우(Su filindeu)  https://corita40019.tistory.com/308
• 빠네 프라따우(Pane frattau)
• 주빠 갈루레제(Zuppa gallurese)
• 미네스뜨라 디 프레굴라(Minestra di fregula)

세콘디

• 뽀르쳇두 아로스또(Porceddu arrosto)
• 아녤로 아로스또(Agnello arrosto)
• 아녤로 콘 까르초피(Agnello con carciofi)
• 까프레또 아로스또(Capretto arrosto)
• 뻬꼬라 인 까뽀또(Pecora in cappotto)
• 꼬르둘라 콘 삐젤리(Cordula con piselli)
• 트라딸리아(Trattalia)
• 까쏠라(Cassola)
• 아라고스따 알라 까딸라나(Aragosta alla catalana)
• 앙귈라 아로스또(Anguilla arrosto)

돌체

• 세아다스(Seadas 또는 Sebadas)
• 빠르둘라스(Pardulas)
• 빠빠씨니(Papassini 또는 Pabassinas)
• 아마레띠 사르디(Amaretti sardi)
• 구에푸스(Gueffus)
• 소스피리 디 오찌에리(Sospiri di Ozieri)
• 또로네 디 또나라(Torrone di Tonara)
• 삐리끼뚜스(Pirichittus)
• 아란짜다(Aranzada)
• 빠네 에 사바(Pane ’e saba)
• 띨리까스(Tilicas)

빵과 길거리 음식

• 사 빠나다(Sa panada)
• 꼬꼬이 쁘레나(Coccoi prena)
• 삐쩨따 스폴리아(Pizzetta sfoglia)
• 파이네(Fainè)
• 무스따쩨두(Mustazzeddu)
• 치브라슈(Civraxiu)
• 꼬꼬이 아 핏쭈스(Coccoi a pitzus)
• 스삐아나따 사르다(Spianata sarda)

바다와 목초지, 듀럼밀과 양젖 치즈가 함께 만들어낸 사르데냐 음식은 이탈리아에서도 매우 독특한 위치를 차지한다. 앞으로 안티파스티부터 프리미, 세콘디, 돌체와 길거리 음식까지 하나씩 자세히 살펴보려 한다.