에밀리아 로마냐식 파스타 에 파졸리, 말탈리아티가 만드는 깊은 맛

앞에서 소개한 나폴리식 파스타 에 파졸리와 달리, 내가 사는 에밀리아 로마냐에서는 이 요리를 말탈리아티(Maltagliati)라는 생파스타와 함께 만드는 경우가 많다.

말탈리아티는 이탈리아어로 '잘못 잘린 것', **'엉성하게 잘린 것'**이라는 뜻이다. 이름이 재미있지만 실제로는 매우 실용적인 파스타에서 유래했다.

과거에는 집에서 스폴리아(sfoglia, 달걀 반죽)를 밀어 탈리아텔레나 파파르델레를 만들고 남은 가장자리 반죽을 버리지 않았다. 남은 반죽을 손으로 대충 잘라 수프나 콩요리에 넣어 먹었는데, 모양이 일정하지 않아 '잘못 잘린 파스타'라는 이름이 붙었다. 음식물 하나도 버리지 않으려는 에밀리아 로마냐 농가의 절약 정신이 그대로 담긴 파스타인 셈이다.

 

에밀리아 로마냐의 파스타 에 파졸리는 나폴리식과도 차이가 있다. 가장 큰 특징은 칸넬리니 콩의 일부 또는 대부분을 갈아 국물을 크림처럼 만드는 것이다. 콩에서 나온 전분 덕분에 크림이나 밀가루를 넣지 않아도 자연스럽게 걸쭉하고 부드러운 식감이 완성된다.

여기에 신선한 달걀 파스타인 말탈리아티를 넣어 함께 익히면, 파스타가 수프의 풍미를 흠뻑 머금어 더욱 깊은 맛을 낸다. 에밀리아 로마냐에서는 겨울철이면 집집마다 자주 만들어 먹는 대표적인 소울푸드이기도 하다.

아래 소개하는 레시피는 전통 방식에 가까워 시간이 다소 걸린다. 하지만 조금 더 간단하게 만들고 싶다면 양파, 당근, 셀러리와 칸넬리니 콩(없다면 흰 강낭콩)을 넣고 충분히 끓인 뒤, 콩의 절반 정도를 믹서로 갈아 다시 냄비에 넣으면 된다.

마지막으로 말탈리아티를 넣어 5~6분 정도만 더 끓이면 집에서도 부담 없이 즐길 수 있는 정통 스타일의 파스타 에 파졸리가 완성된다.