이름은 제노베제, 하지만 나폴리에서 탄생한 명작

파스타 알라 제노베제(Pasta alla Genovese)는 이름 때문에 많은 사람들이 제노바의 바질 페스토 파스타를 떠올린다. 하지만 놀랍게도 이 음식은 제노바 음식도 아니고, 페스토를 사용하는 요리도 아니다. 오히려 나폴리를 대표하는 가장 오래된 전통 파스타 가운데 하나다.

이 음식의 이름에 대해서는 여러 설이 있지만, 가장 널리 알려진 이야기는 15~16세기 무렵 나폴리에 머물던 제노바 출신 상인이나 여관 주인들이 즐겨 만들던 고기 요리에서 비롯되었다는 것이다. 나폴리 사람들이 그 조리법을 자신들의 입맛에 맞게 발전시키면서 오늘날의 **'제노베제'**가 되었다고 전해진다. 정확한 기록은 남아 있지 않지만, 현재 가장 유력하게 받아들여지는 설이다.

제노베제의 가장 큰 특징은 토마토 대신 엄청난 양의 양파를 사용하는 것이다. 소고기보다 많은 양의 양파를 넣고 아주 약한 불에서 몇 시간 동안 천천히 익히면, 양파는 완전히 녹아 형체를 잃고 자연스러운 단맛과 깊은 감칠맛을 만들어 낸다. 크림이나 설탕을 넣지 않아도 놀라울 만큼 부드럽고 진한 소스가 완성된다.

나도 집에서 스페차티노를 자주 만들어 먹는데, 양파와 마늘, 월계수잎을 넣고 압력솥에서 오랫동안 익히는 방식을 즐겨 사용한다. 양파가 거의 사라질 정도로 충분히 익히면 고기도 훨씬 부드러워지고 국물도 자연스럽게 진해진다. 제노베제 역시 같은 원리를 이용한 요리라고 생각하면 이해하기 쉽다.

흥미로운 점은 이 요리 하나로 두 가지 코스를 만들 수 있다는 것이다. 완성된 소스는 파스타와 버무려 프리모로 즐기고, 함께 익힌 커다란 고기 덩어리는 따로 담아 세콘도로 낸다. 한 번의 조리로 두 가지 요리를 완성하는, 예전 나폴리 사람들의 지혜가 담긴 음식이다.

개인적으로는 이 소스를 파스타뿐 아니라 따뜻한 밥에 올려 먹어도 아주 잘 어울릴 것 같다. 달콤하게 녹아든 양파와 부드러운 소고기의 풍미는 의외로 한국인의 입맛에도 잘 맞고, 김치를 곁들이면 훌륭한 한 끼가 될 것이라는 생각이 든다.

 

캄파니아 음식 시리즈 안내

이 글은 이탈리아 캄파니아(Campania) 음식 시리즈의 한 편입니다.

캄파니아는 나폴리를 중심으로 아말피 해안, 소렌토, 카프리 섬, 베수비오 화산을 품은 이탈리아 남부의 대표적인 미식 지역입니다. 피자의 고향으로 잘 알려져 있지만, 신선한 해산물과 모차렐라 디 부팔라, 산 마르자노 토마토, 소렌토 레몬 등 뛰어난 식재료를 바탕으로 수많은 전통 요리가 탄생했습니다.

캄파니아의 역사와 지리, 대표 식재료, 치즈, 와인, 음식 문화가 궁금하시다면 아래의 지역 소개 글을 먼저 읽어보세요.

👉 〈캄파니아 소개 – 바다와 화산이 빚어낸 이탈리아 남부의 미식〉
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