바다 없는 피에몬테의 멸치 전채요리, 아츄게 알 베르데

피에몬테의 대표적인 전채요리 가운데 하나가 **아츄게 알 베르데(Acciughe al verde)**다. 소금에 절인 앤초비를 깨끗하게 손질한 뒤, 파슬리를 듬뿍 넣은 초록색 소스를 곁들여 먹는 음식이다. 피에몬테 방언으로는 **안초베 알 베르드(Anciove al verd)**라고도 부른다.

처음 이 음식을 접하면 한 가지 의문이 생긴다. 바다와 접하지 않은 피에몬테에서 어떻게 멸치 요리가 전통음식으로 자리 잡았을까?

그 배경에는 리구리아 해안과 피에몬테를 연결하던 옛 교역로인 **소금길(Via del Sale)**이 있다. 이 길을 따라 소금과 함께 소금에 절인 앤초비도 알프스를 넘어 피에몬테로 들어왔다. 냉장 시설이 없던 시절에도 오래 보관할 수 있었고, 적은 양만으로 음식에 강한 감칠맛을 더할 수 있어 산간과 내륙 지역에서 귀한 식재료로 자리 잡았다. 오늘날에도 피에몬테 요리에는 바냐 카우다처럼 앤초비를 사용하는 음식이 적지 않다.

아츄게 알 베르데의 핵심은 이름 그대로 초록색 소스다. 피에몬테에서는 이를 **바녯 베르드(Bagnet verd)**라고 부른다. ‘바녯’은 피에몬테 방언으로 소스나 양념을 의미하고, ‘베르드’는 초록색이라는 뜻이다.

바녯 베르드는 파슬리와 마늘, 올리브오일, 와인 식초를 기본으로 만든다. 여기에 식초에 적신 빵 속살을 넣어 농도를 조절하며, 레시피에 따라 케이퍼나 삶은 달걀노른자, 고추를 더하기도 한다. 파슬리의 산뜻한 향과 식초의 새콤함이 소금에 절인 앤초비의 강한 맛을 부드럽게 잡아준다. 바녯 베르드는 아츄게 알 베르데뿐만 아니라 피에몬테식 삶은 고기 요리인 볼리토 미스토와 토미노 치즈, 삶은 감자 등에도 널리 사용되는 전통 소스다. 피에몬테의 전통 농식품인 PAT에도 등재되어 있다. Bagnet verd 소개

소금에 절인 앤초비를 사용할 때는 충분히 씻고 가시를 제거해 짠맛을 조절하는 것이 중요하다. 손질한 앤초비 위에 바녯 베르드를 넉넉히 올린 다음 바로 먹기보다 냉장고에서 몇 시간, 가능하면 하룻밤 정도 재워두면 소스의 향이 생선살에 스며들어 맛이 한층 조화로워진다.

완성된 아츄게 알 베르데는 차갑게 또는 실온에 가깝게 내며, 빵과 함께 먹으면 좋다. 짭조름한 앤초비와 향긋한 파슬리, 새콤한 식초, 알싸한 마늘이 어우러져 작은 한 점만으로도 입맛을 단번에 깨워준다.

화려한 조리법이나 값비싼 재료가 들어가는 음식은 아니다. 그러나 바다에서 온 생선을 내륙의 허브와 올리브오일로 새롭게 해석한 아츄게 알 베르데에는 피에몬테의 역사와 생활 방식이 고스란히 담겨 있다. 와인과 빵을 곁들여 천천히 즐기기 좋은, 피에몬테다운 소박하고도 강렬한 안티파스토다.