피에몬테 음식 여행의 시작, 따뜻한 소스 바냐 카우다

다음으로 소개할 이탈리아 지방은 **피에몬테(Piemonte)**다.

피에몬테는 이탈리아 북서부에 있으며 프랑스와 스위스를 이웃으로 두고 있다. 알프스산맥이 지역의 북쪽과 서쪽을 감싸고 있어 프랑스와 이탈리아를 연결하는 중요한 길목이기도 하다.

피에몬테라는 이름을 프랑스어 Piémont의 ‘피에(Pied, 발)’와 ‘몽(Mont, 산)’으로 풀이하기도 하지만, 정확히는 프랑스어에서 직접 유래했다기보다 중세 라틴어 **페데몬티움(Pedemontium 또는 Pedemontis)**에서 비롯된 이름이다. 의미는 ‘산기슭’ 또는 ‘산 아래’로, 알프스산맥 아래에 자리한 이 지역의 지형을 그대로 나타낸다. 이탈리아어 Piemonte와 프랑스어 Piémont 모두 같은 라틴어 어원을 공유한다. 피에몬테 이름의 어원

피에몬테는 오랫동안 사보이아 가문의 지배를 받았고 프랑스와 연결된 역사와 지리적 환경 덕분에 음식에도 프랑스 요리의 영향을 발견할 수 있다. 버터와 달걀, 고기, 치즈를 풍부하게 사용하며 소스와 조리 과정이 섬세한 것이 특징이다.

피에몬테를 대표하는 특산품으로는 바롤로와 바르바레스코 같은 와인, 카스텔마뇨와 로비올라 등의 치즈가 있다. 알바의 흰 송로버섯, 랑게의 헤이즐넛, 토리노의 초콜릿도 빼놓을 수 없다.

이제 피에몬테의 전채요리부터 프리미, 세콘디, 돌체와 길거리 음식까지 이어지는 긴 음식 여행을 시작한다.

첫 번째 전채요리, 비텔로 톤나토

피에몬테의 전채요리를 이야기할 때 가장 먼저 떠오르는 음식 중 하나가 **비텔로 톤나토(Vitello tonnato)**다.

부드럽게 익힌 송아지고기를 얇게 썰고 참치와 케이퍼로 만든 크리미한 소스를 곁들이는 음식이다. 양을 조금 늘리면 세콘도로도 즐길 수 있어 전채와 메인요리의 경계를 자유롭게 오간다.

비텔로 톤나토는 이전 글에서 이미 자세히 소개했으므로 레시피와 응용법은 아래 글에서 확인할 수 있다.

https://corita40019.tistory.com/108

전채요리도 되고 메인요리도 되는 이탈리아 음식, 비텔로 톤나토

 

이번 피에몬테 시리즈에서 새롭게 소개할 두 번째 전채요리는 **바냐 카우다(Bagna càuda)**다.

‘따뜻한 소스’라는 뜻의 바냐 카우다

바냐 카우다는 마늘과 소금에 절인 앤초비를 올리브오일에 천천히 익혀 만드는 피에몬테의 전통적인 따뜻한 소스다.

피에몬테 방언에서 **바냐(Bagna)**는 소스 또는 국물을, **카우다(Càuda)**는 따뜻하다는 뜻이다. 이름 그대로 풀이하면 ‘따뜻한 소스’가 된다.

바냐 카우다는 완성된 소스를 접시에 부어 먹는 음식이 아니다. 소스를 작은 도자기 용기에 담아 따뜻한 상태로 유지하면서 카르둔, 피망, 양배추, 예루살렘 아티초크, 감자, 비트 등 다양한 제철 채소를 찍어 먹는다.

먹는 방식이 치즈퐁뒤와 비슷해 보이지만 치즈는 들어가지 않는다. 부드럽게 익은 마늘과 앤초비의 짭조름한 감칠맛, 올리브오일의 풍미가 어우러진 강하고 깊은 맛의 소스다.

바다가 없는 피에몬테에 앤초비가 들어간 이유

피에몬테는 바다와 접하지 않은 내륙지역이다. 그런데도 바냐 카우다를 비롯해 아츄게 알 베르데와 같은 전통음식에 소금에 절인 앤초비가 자주 등장한다.

그 배경에는 피에몬테와 리구리아, 프랑스 남부를 연결하던 오래된 **소금길(Vie del sale)**이 있다. 과거 피에몬테는 프로방스의 염전과 론강 하구에서 생산된 소금을 알프스의 길을 통해 들여왔다. 이 교역로를 따라 소금에 절인 앤초비도 내륙까지 운반되었다.

앤초비 장수인 **안초아이레(Ancióaire)**들은 나무통에 절인 앤초비를 싣고 산악 마을과 농촌을 돌아다니며 판매했다. 냉장시설이 없던 시대에도 오래 보관할 수 있었던 소금절임 앤초비는 바다에서 먼 피에몬테의 중요한 조미 재료가 되었다.

소금세를 피하기 위해 소금통 위에 앤초비를 덮어 운반했다는 이야기도 전해지지만, 이는 흥미로운 전설에 가깝다. 당시 소금세는 실제 소비량과 관계없이 부과되는 성격이어서 앤초비로 소금을 감추었다는 설명은 역사적으로 확실하지 않다.

포도 수확이 끝난 뒤 함께 나누던 음식

바냐 카우다는 피에몬테 남부의 랑게와 몬페라토, 아스티 지역을 중심으로 발달한 농촌 음식이다.

전통적으로 포도 수확이 끝나는 늦가을에 가족과 이웃, 포도밭 일꾼들이 한자리에 모여 먹었다고 한다. 수확을 무사히 마친 것을 축하하며 따뜻한 바냐 카우다를 가운데 놓고 각자 채소를 찍어 먹었다.

한 사람이 한 접시씩 받아 먹는 음식이 아니라 모두가 같은 냄비를 둘러싸고 나누어 먹는 음식이었다. 따라서 바냐 카우다는 단순한 소스가 아니라 수확의 기쁨과 공동체의 시간을 상징하는 음식이기도 하다.

과거에는 **디안(Dian)**이라고 부르는 커다란 테라코타 용기에 소스를 담고 아래에 숯불을 놓아 따뜻하게 유지했다. 오늘날에는 한 사람씩 사용할 수 있는 작은 도자기 화로인 **포욧(Fojòt)**에 소스를 담아 먹는 경우가 많다.

포욧 아래에 작은 초나 불을 켜두면 식사가 끝날 때까지 마늘과 앤초비 소스가 따뜻하게 유지된다. 바냐 카우다는 끓이는 소스가 아니라 낮은 온도에서 따뜻하게 유지하며 먹어야 한다.

전채요리이면서 하나의 식사가 되는 음식

바냐 카우다는 식당에서 소량으로 내면 전채요리가 되지만, 여러 종류의 채소와 빵, 폴렌타를 충분히 준비하면 하나의 메인요리처럼 즐길 수 있다.

전통적으로는 카르도 고보 디 니차 몬페라토라는 굽은 카르둔, 예루살렘 아티초크, 구운 피망, 양배추, 비트, 삶은 감자 등을 곁들였다. 한국에서는 구하기 쉬운 파프리카, 양배추, 당근, 셀러리, 브로콜리, 감자와 버섯을 사용해도 좋다.

식사를 마칠 무렵 포욧 바닥에 남은 소스에 달걀을 깨뜨려 익혀 먹는 방법도 있다. 채소를 찍어 먹고 남은 소스까지 버리지 않고 마지막 한 방울까지 맛있게 활용하는 것이다.

마늘 향이 강하고 앤초비의 짠맛이 분명해 처음에는 다소 낯설 수 있다. 그러나 채소를 찍어 먹으면 앤초비의 감칠맛과 마늘의 풍미가 채소의 단맛을 끌어내 의외로 조화로운 맛을 낸다.

추운 계절, 따뜻한 소스 하나를 가운데 놓고 가족과 친구들이 둘러앉아 채소를 나누어 먹는 음식. 바냐 카우다는 피에몬테 농촌의 계절과 포도밭, 그리고 함께 먹는 즐거움을 가장 잘 보여주는 음식 중 하나다.