프랑스 요리와 농촌 식문화가 만난 루마께 알라 피에몬테제

피에몬테 지방의 여덟 번째 세콘도는 **루마께 알라 피에몬테제(Lumache alla piemontese)**이다. 말 그대로 피에몬테식으로 조리한 달팽이 요리이다.

이탈리아에 오래 살았지만 식당에서 달팽이 요리를 자주 본 기억은 없다. 프랑스에서는 에스카르고가 대표 음식 중 하나로 알려져 있지만, 이탈리아에서는 일부 지역의 향토 음식으로 남아 있어 일상적인 식당 메뉴에서는 발견하기 어려운 편이다.

예전에 코마끼오에 갔을 때 한 직장동료가 그 지역에서도 달팽이를 먹는다는 이야기를 했던 것 같다. 기억이 정확한지는 확신할 수 없지만, 전혀 가능성이 없는 이야기는 아니다. 코마끼오가 속한 페라라 지방에는 실제로 달팽이 요리 전통이 있다. 특히 코마끼오에서 서쪽으로 떨어진 페라라주의 카수마로(Casumaro)는 달팽이 요리로 알려진 곳이다. 다만 코마끼오 자체를 가장 대표하는 음식은 역시 장어이다.

달팽이 요리는 프랑스에만 있는 것은 아니다. 이탈리아에서도 피에몬테를 비롯해 리구리아, 롬바르디아, 베네토, 에밀리아로마냐, 토스카나와 라치오 등 여러 지역에서 서로 다른 방식으로 달팽이를 조리해 왔다. 오늘날에는 특별한 음식처럼 보이지만, 과거 농촌에서는 비가 내린 뒤 쉽게 구할 수 있는 귀중한 단백질 공급원이었다.

 

피에몬테가 프랑스와 국경을 맞대고 있고 사보이 왕가를 통해 오랫동안 프랑스 문화와 교류해 왔으므로, 버터와 마늘, 파슬리를 사용하는 달팽이 요리에서 프랑스의 영향을 떠올리는 것은 자연스럽다. 실제로 케라스코 달팽이를 프랑스식인 ‘알라 파리지나’로 조리하기도 한다.

그러나 루마께 알라 피에몬테제를 단순히 프랑스 에스카르고의 피에몬테식 복사본이라고만 보기는 어렵다. 이 지역에는 오래전부터 달팽이를 채집해 먹던 농촌 문화가 있었고, 여기에 피에몬테 특유의 재료와 조리법이 더해져 독자적인 음식으로 발전했다.

 

피에몬테 달팽이 문화의 중심에는 랑게와 로에로 사이에 있는 도시 **케라스코(Cherasco)**가 있다. 케라스코는 오늘날 이탈리아 달팽이 사육의 중심지로 알려져 있다. 이곳에는 1970년대부터 달팽이 사육과 연구를 전문으로 하는 기관이 활동해 왔으며, 케라스코에서 기른 달팽이는 피에몬테를 대표하는 식재료 중 하나가 되었다. 케라스코 국제 달팽이사육연구소

루마께 알라 피에몬테제는 프랑스의 에스카르고 알라 부르기뇽과 조리법이 조금 다르다. 부르기뇽식은 삶은 달팽이를 다시 껍데기에 넣고 마늘과 파슬리를 섞은 버터로 덮어 오븐에 굽는 방식이 대표적이다.

 

반면 피에몬테식 달팽이는 손질한 달팽이를 양파와 버터에 볶고 화이트와인, 육수, 월계수잎과 타임을 넣어 천천히 익힌다. 마지막에는 파슬리와 마늘, 호두, 앤초비를 다지거나 갈아 만든 진한 양념을 더한다. 호두와 앤초비가 들어간다는 점에서 프랑스식 에스카르고와 구별되는 피에몬테만의 풍미가 살아난다. 피에몬테식 달팽이 조리법

 

마늘과 파슬리는 달팽이의 담백한 맛에 향을 더하고, 호두는 소스에 고소함과 농도를 준다. 앤초비는 생선 맛을 강하게 내기보다 버터와 육수 속에서 녹아 깊은 감칠맛을 만든다. 피에몬테 음식에 앤초비가 자주 등장하는 이유는 바냐 카우다를 소개할 때도 이야기했듯, 소금과 생선을 운반하던 옛 교역로와 관련이 있다.

 

신선한 야생 달팽이를 직접 조리하려면 며칠 동안 안전하게 해감하고 여러 차례 씻은 뒤 충분히 삶아야 한다. 종류를 정확히 구별하는 일도 중요하므로 경험이 없다면 직접 채집한 달팽이를 사용하는 것은 피하는 것이 좋다. 가정에서는 이미 해감과 세척, 예비 조리가 끝난 식용 달팽이를 구입하는 편이 훨씬 안전하고 간단하다.

 

달팽이 살은 의외로 맛이 강하지 않고 담백하다. 제대로 익히면 쫄깃하면서도 부드럽고, 함께 넣은 버터와 와인, 허브의 맛을 잘 흡수한다. 그래서 달팽이 자체의 맛보다는 어떤 소스로 조리하느냐가 음식의 인상을 크게 결정한다.

완성된 루마께 알라 피에몬테제는 따뜻한 빵과 함께 먹으면 좋다. 빵으로 접시에 남은 버터와 호두, 앤초비 소스를 닦아 먹는 맛이 상당하다. 부드러운 폴렌타를 곁들이면 한층 든든한 세콘도가 되며, 로에로 아르네이스처럼 산뜻한 피에몬테 화이트와인과도 잘 어울린다.

 

루마께 알라 피에몬테제는 프랑스와 가까운 피에몬테의 문화적 배경을 떠올리게 하지만, 동시에 주변에서 구할 수 있는 작은 식재료를 귀하게 활용했던 농촌의 지혜가 담긴 음식이다. 프랑스의 에스카르고와 닮은 듯하면서도 호두와 앤초비를 통해 피에몬테만의 맛을 분명히 보여주는 독특한 세콘도이다.

 

 

 

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