양배추 잎에 고기소를 감싼 카뿌넷 피에몬테지

피에몬테 지방의 여섯 번째 세콘도는 **카뿌넷 피에몬테지(Capunet piemontesi)**이다.

 

카뿌넷 피에몬테지는 살짝 데친 사보이 양배추 잎에 고기와 치즈, 달걀 등을 섞은 소를 넣어 돌돌 만 뒤 오븐이나 팬에서 익히는 피에몬테식 양배추말이이다. 투박한 생김새 안에 고기와 채소가 함께 들어 있어, 추운 계절에 특히 잘 어울리는 든든한 가정식이다.

피에몬테에서는 사보이 양배추를 **베르차(verza)**라고 부른다. 잎이 부드럽고 표면에 주름이 많아 속재료를 감싸기 좋으며, 익히면 단맛이 살아나 고기의 진한 풍미와 잘 어울린다. 겨울 추위를 견딘 양배추는 맛이 더욱 달고 부드러워 카뿌넷을 만들기에 좋다.

카뿌넷은 피에몬테 농촌의 절약하는 식문화에서 태어난 음식으로 알려져 있다. 과거에는 일요일이나 축일에 먹고 남은 아로스토와 볼리토, 살라메와 햄 등을 잘게 다져 속재료로 사용했다. 여기에 빵가루와 달걀, 치즈를 섞어 양을 늘리고, 양배추 잎으로 감싸 새로운 요리로 만들었다.

 

앞서 소개한 볼리토 미스토를 만들고 고기가 남았다면 카뿌넷으로 활용할 수 있다. 삶은 소고기나 닭고기를 잘게 다지고 소시지나 햄을 조금 더하면 남은 고기라는 느낌이 전혀 들지 않는 풍성한 소가 완성된다. 단순히 음식을 다시 데우는 것이 아니라 새로운 형태와 맛을 부여한 피에몬테식 재활용 요리인 셈이다.

 

오늘날에는 남은 고기 대신 다진 소고기와 돼지고기, 생소시지 등을 사용한다. 여기에 달걀, 파르미자노나 그라나 파다노, 빵가루, 파슬리와 향신 허브를 섞는다. 지역과 가정에 따라 모르타델라, 프로슈토 코토, 쌀이나 시금치를 넣기도 한다. 베르첼리 지역에서는 쌀을 넣는 변형도 전해진다.

 

만드는 방법은 우리나라의 쌈 요리와 조금 닮았다. 양배추에서 넓고 온전한 잎을 떼어 끓는 소금물에 짧게 데치고, 두꺼운 가운데 심은 칼로 얇게 다듬는다. 잎의 중앙에 고기소를 놓고 양옆을 안으로 접은 다음 단단하게 말아준다.

완성된 카뿌넷은 이음매가 아래로 향하도록 오븐 용기에 놓는다. 버터나 올리브오일을 뿌리고 치즈와 빵가루를 올린 뒤 오븐에서 노릇하게 굽는다. 일부 가정에서는 팬에 버터를 녹이고 천천히 굽거나, 토마토소스를 조금 깔아 촉촉하게 익히기도 한다. 발레 마이라 지역의 조리법에서도 고기와 햄, 달걀, 빵가루와 치즈를 넣은 양배추말이를 오븐에 굽는다. Valle Maira 전통 레시피

오븐에서 갓 나온 카뿌넷은 양배추 가장자리가 살짝 바삭해지고, 안쪽은 고기에서 나온 육즙으로 촉촉하다. 양배추의 은은한 단맛과 소시지의 감칠맛, 치즈의 짭짤함이 어우러져 화려한 소스 없이도 충분히 맛있다.

 

카뿌넷은 세콘도로 먹지만 크기를 작게 만들면 따뜻한 전채요리로도 좋다. 전통적으로는 가을과 겨울, 가족이 함께하는 일요일이나 축일 식탁에 잘 어울리는 음식이다. 카뿌넷의 지역별 형태와 활용

피에몬테 안에서도 명칭은 조금씩 달라진다. 카포넷(Caponèt), 카포놋(Caponòt), 카포니트(Caponit)라고 부르는 지역이 있으며, 노바라에서는 ‘콸리에테’라는 이름을 사용하기도 한다. 속재료에도 정답이 하나뿐인 것은 아니다. 집에 남아 있는 고기와 채소를 활용해 만드는 음식인 만큼 각 가정의 카뿌넷은 조금씩 다르다.

 

양배추 한 장으로 남은 고기를 감싸 새로운 한 끼를 완성하는 카뿌넷 피에몬테지. 평범한 재료를 버리지 않고 맛과 형태를 바꾸어 더욱 풍성하게 만드는 피에몬테 농가 음식의 지혜가 담긴 세콘도이다.

 

 

 

 

 

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