레드와인과 향신료로 천천히 익힌 꼬닐리오 알 치벳

피에몬테 지방의 다섯 번째 세콘도는 **꼬닐리오 알 치벳(Coniglio al civet)**이다.

토끼고기를 양파, 당근, 셀러리와 여러 향신료, 레드와인에 오랫동안 재운 뒤 천천히 익히는 스튜 요리이다. 와인의 색과 향이 고기 깊숙이 배고, 함께 익힌 채소를 갈아 만든 소스가 고기를 진하고 부드럽게 감싼다.

‘치벳(civet)’은 프랑스와 이탈리아 북서부에서 볼 수 있는 전통적인 조리 방식이다. 토끼나 산토끼, 멧돼지처럼 향이 강하거나 살이 단단한 고기를 와인과 향신 채소에 재운 뒤 오래 끓인다. 프랑스와 국경을 맞댄 피에몬테의 지리와 역사적 배경을 생각하면 이 지역에서 자연스럽게 자리 잡은 조리법이라 할 수 있다.

치벳이라는 이름의 정확한 어원에는 여러 설명이 있지만, 양파를 뜻하는 라틴어 ‘카에파(cepa)’ 또는 ‘카에파툼(caepatum)’과 연결된다는 설이 널리 소개된다. 초기 치벳 요리에 양파와 파 종류가 많이 사용된 데서 이름이 유래했다는 이야기이다. 다만 어원이 완전히 확정된 것은 아니다.

전통적인 치벳은 야생 산토끼나 사냥한 고기로 만드는 경우가 많았다. 야생 고기는 집토끼보다 향이 강하고 조직이 단단하기 때문에 와인에 장시간 재우는 과정이 필요했다. 과거의 일부 치벳 조리법에서는 동물의 피를 소스에 넣어 농도와 진한 풍미를 더하기도 했다. 오늘날 가정에서 만드는 꼬닐리오 알 치벳에는 피를 사용하지 않는 경우가 대부분이다.

피에몬테식 꼬닐리오 알 치벳을 만들 때는 토끼고기를 비슷한 크기로 나눈 뒤 양파, 당근, 셀러리, 마늘과 함께 레드와인에 담근다. 여기에 월계수잎, 로즈메리, 정향, 계피, 주니퍼베리와 통후추 등을 넣고 냉장고에서 하룻밤 재운다. 전통적인 조리 구성

다음 날 고기를 건져 물기를 닦고 팬에서 표면을 노릇하게 굽는다. 마리네이드에 사용한 채소와 와인은 버리지 않고 함께 끓인다. 고기가 충분히 부드러워지면 채소와 조리 국물을 곱게 갈거나 체에 내려 걸쭉한 소스를 만들고, 이를 다시 고기 위에 끼얹는다.

이 요리에서는 어떤 레드와인을 사용하느냐도 중요하다. 피에몬테에서는 드라이하고 산미가 좋은 돌체토나 바르베라를 사용할 수 있다. ‘돌체토(Dolcetto)’라는 이름 때문에 달콤한 와인으로 오해하기 쉽지만, 일반적으로는 드라이한 레드와인이다. 지나치게 비싼 와인까지 필요하지는 않지만, 실제로 마실 수 있을 정도의 품질을 지닌 와인을 사용하는 것이 좋다.

토끼고기는 지방이 적고 담백하기 때문에 지나치게 오래 익히면 퍽퍽해질 수 있다. 강한 불에서 끓이기보다는 소스가 잔잔하게 움직일 정도의 약한 불로 조리해야 한다. 와인과 향신료는 토끼고기의 섬세한 맛을 없애기 위한 것이 아니라, 담백한 고기에 깊이와 따뜻한 향을 더하는 역할을 한다.

완성된 꼬닐리오 알 치벳에는 따뜻한 폴렌타가 가장 잘 어울린다. 부드러운 폴렌타가 레드와인 소스를 충분히 흡수해 접시에 남은 맛까지 즐길 수 있다. 으깬 감자나 구운 감자를 곁들여도 좋다. 피에몬테에서는 랑게와 쿠네오 지역의 농가식당이나 전통 음식점에서 폴렌타와 함께 만날 수 있는 요리이다. 꼬닐리오 알 치벳 소개

꼬닐리오 알 치벳은 빠르게 볶아 완성하는 음식이 아니다. 전날 와인에 고기를 재우고 다음 날 천천히 익혀야 하므로 적어도 이틀에 걸쳐 준비한다. 그러나 기다리는 동안 토끼고기는 향신료와 와인을 흡수하고, 채소와 조리 국물은 짙고 부드러운 소스로 변한다.

차가운 계절, 냄비에서 올라오는 레드와인과 향신료의 향을 맡으며 천천히 완성을 기다리는 음식. 꼬닐리오 알 치벳은 피에몬테의 농촌 음식과 프랑스계 조리 문화가 만난, 깊고 따뜻한 세콘도이다.

 

 

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