당나귀 고기로 만들던 보르고마네로의 전통 요리, 타뿔론

피에몬테 지방의 일곱 번째 세콘도는 **타뿔론(Tapulon)**이다.

 

타뿔론은 피에몬테 북동부 노바라주의 보르고마네로(Borgomanero)를 대표하는 전통 음식이다. 정통 방식에서는 당나귀 고기를 칼로 잘게 다지거나 굵게 갈아 마늘과 허브, 레드와인과 함께 천천히 익힌다.

 

덩어리 고기를 익히는 일반적인 스튜와 달리 타뿔론은 고기를 매우 잘게 다진다는 특징이 있다. 이름도 ‘다지다, 잘게 썰다’라는 뜻을 가진 피에몬테 방언 **치아풀레(ciapulè)**의 지역적 변형에서 유래한 것으로 알려져 있다.

과거 농촌에서 당나귀는 짐과 사람을 운반하고 농사일을 돕는 중요한 가축이었다. 나이가 들어 더 이상 일을 할 수 없게 된 당나귀의 고기는 질겼지만, 귀한 식량을 버릴 수는 없었다. 고기를 잘게 다지고 와인을 부어 오랫동안 익히면 질긴 조직이 부드러워지고, 특유의 강한 풍미도 한결 편안해졌다.

 

타뿔론에는 보르고마네로의 탄생과 연결된 흥미로운 전설도 전해진다. 아주 오래전 오르타호수의 산 줄리오섬으로 순례를 다녀오던 열세 명의 남자가 극심한 허기에 시달렸다고 한다. 먹을 것이 없었던 이들은 짐을 운반하던 당나귀를 잡아 고기를 잘게 다지고, 가지고 있던 와인과 함께 끓여 먹었다.

그 음식으로 허기를 채운 사람들은 그곳에 정착했고, 훗날 보르고마네로가 세워졌다는 이야기이다. 물론 역사적으로 증명된 사건이라기보다는 지역에서 전해 내려오는 설화이지만, 타뿔론이 보르고마네로의 정체성과 얼마나 깊이 연결되어 있는지 보여준다. Visit Borgomanero의 타뿔론 전설

 

정통 타뿔론에는 굵게 다진 당나귀 고기와 라드, 버터 또는 올리브오일, 마늘, 로즈메리와 월계수잎을 사용한다. 고기를 충분히 볶은 다음 진하고 드라이한 레드와인을 부어 약한 불에서 천천히 익힌다. 가정에 따라 정향이나 주니퍼베리, 양파를 더하기도 한다.

보르고마네로가 속한 노바라 지역의 전통 레시피에는 당나귀 고기 1kg과 마늘, 로즈메리, 월계수잎, 라드, 버터, 올리브오일 그리고 보카 DOC 레드와인이 사용된다. 토마토를 넣지 않고 와인과 고기, 향신 허브만으로 깊은 맛을 내는 것이 특징이다. 노바라 관광청 전통 레시피

 

오늘날에는 당나귀 고기를 쉽게 구하기 어렵고, 이에 대한 거부감을 느끼는 사람도 많다. 그래서 송아지나 성숙한 소고기, 말고기로 대체하는 경우가 늘었다. 보르고마네로의 공식 관광 소개에서도 전설 속 당나귀 대신 부드러운 소고기를 사용하는 현대적인 조리법을 함께 소개한다.

 

소고기로 만들면 맛이 비교적 익숙하고 부드러우며, 말고기를 사용하면 전통적인 당나귀 고기에 조금 더 가까운 진한 풍미를 낼 수 있다. 다만 어떤 고기를 사용하더라도 잘게 다진 고기를 향신 허브와 레드와인에 촉촉하게 익히는 타뿔론의 기본적인 조리법은 유지된다.

 

일부 가정에서는 채 썬 사보이 양배추를 넣거나 별도의 곁들임으로 준비한다. 버섯이나 셀러리를 더하는 변형도 있다. 그러나 재료를 지나치게 많이 넣기보다는 고기와 와인, 허브의 맛을 중심에 두는 것이 전통적인 형태에 가깝다.

완성된 타뿔론은 고슬고슬한 다진 고기 요리가 아니라 와인을 충분히 머금어 촉촉하고 부드러운 상태여야 한다. 가장 전통적인 곁들임은 따뜻한 폴렌타이다. 부드러운 폴렌타 위에 타뿔론을 올리면 진한 고기 소스가 스며들어 추운 날에 잘 어울리는 든든한 한 접시가 된다. 으깬 감자나 구운 빵과 함께 먹기도 한다.

 

한때 농사일을 하던 늙은 당나귀의 질긴 고기를 버리지 않기 위해 시작된 타뿔론은 오늘날 보르고마네로를 상징하는 향토 음식이 되었다. 전통적인 당나귀 고기부터 현대적인 소고기와 말고기 버전까지, 시대에 따라 재료는 달라졌지만 평범하고 질긴 고기를 정성과 시간으로 맛있게 바꾸는 농촌 음식의 지혜는 그대로 남아 있다.

 

 

 

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