앞서 스폴리아(Sfoglia) 만드는 법과 라구(Ragù) 만드는 법을 소개했는데, 오늘은 이탈리아 요리의 또 다른 기본 요소인 베샤멜라 소스(Besciamella) 만드는 법을 간략하게 적어보려고 한다.
이제 앞으로의 방향이 조금씩 보이기 시작할 것이다. 사실 지금까지 소개한 모든 과정은 라자냐(Lasagna) 와 파스타 알 포르노(Pasta al Forno) 를 만들기 위한 전초 준비 작업이라고 할 수 있다.
스폴리아와 라구는 한 번 만들 때 넉넉하게 만들어 냉동 보관해 두면 매우 편리하다. 먹고 싶을 때 베샤멜라만 간단히 만들어 곁들이면 바로 라자냐나 파스타 알 포르노를 만들 수 있고, 그 외에도 다양한 그라탱 요리에 활용할 수 있다. 모든 것을 한꺼번에 만들려고 하는 것보다 훨씬 시간과 노력을 절약할 수 있는 방법이다.
오늘 소개하는 분량은 4인 가족이 한 번 사용하기에 적당한 양이다. 물론 더 고소하고 풍부한 맛을 원한다면 양을 늘려 만들 수 있는데, 재료의 비율만 유지하면 어렵지 않다.
한 가지 주의할 점이 있다. 저지방 우유나 저지방 버터는 사용하지 않는 것이 좋다.
내 시어머니께서는 늘 시아버지의 카페 마키아토를 위해 저지방 우유를 사두셨는데, 그 우유로 베샤멜라를 만들면 언제나 소스가 지나치게 묽어져 기대했던 농도와 풍미가 나오지 않았다. 베샤멜라는 단순한 재료로 만드는 소스인 만큼 재료의 품질과 지방 함량이 결과에 큰 영향을 준다.
재료
- 버터 50g
- 밀가루 50g
- 우유 500ml
- 소금 약간
- 후추 약간
- 넛맥(육두구) 약간 (선택 사항)
만드는 방법
- 냄비에 버터를 넣고 약한 불에서 천천히 녹인다.
2. 밀가루를 넣고 거품기로 저어가며 2~3분 정도 볶는다.
4. 덩어리가 생기지 않도록 저어가며 끓인다.
6. 기호에 따라 넛맥을 약간 넣어주면 더욱 정통 이탈리아 풍미를 즐길 수 있다.
베샤멜라 활용법
베샤멜라는 생각보다 활용 범위가 매우 넓다.
- 라자냐
- 파스타 알 포르노
- 채소 그라탱
- 감자 그라탱
- 크로켓
- 오븐에 구운 각종 파스타 요리
특히 에밀리아 로마냐 지역에서는 라구와 베샤멜라가 만나야 비로소 정통 라자냐의 맛이 완성된다고 해도 과언이 아니다.
이탈리아 가정의 작은 팁
이탈리아에서는 우유를 미리 따뜻하게 데운 후 사용하는 경우가 많다. 이렇게 하면 밀가루와 버터를 볶아 만든 루(roux)에 우유가 더 잘 섞여 부드러운 소스를 만들 수 있다.
또한 소스가 너무 걸쭉해졌다면 우유를 조금 더 넣어 농도를 맞추고, 반대로 너무 묽다면 약한 불에서 조금 더 끓여 수분을 날려주면 된다.
베샤멜라는 화려한 소스는 아니지만, 이탈리아 가정요리에서 빠질 수 없는 기본 중의 기본이다. 부드럽고 크리미한 베샤멜라가 들어가면 같은 요리라도 한층 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다.다음 편에서는 드디어 지금까지 만든 스폴리아, 라구, 그리고 베샤멜라를 이용해 정통 에밀리아 로마냐식 라자냐를 만드는 과정을 소개해 보려고 한다. 많은 분들이 알고 있는 라자냐와는 조금 다른, 이탈리아 가정의 진짜 맛을 만나보자.
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