에밀리아 로마냐 음식 이야기 ⑨ 또르뗄리니 Tortellini

토르텔리니 — 카스텔프랑코 에밀리아의 이름은 무슨 뜻일까?

토르텔리니의 전설을 따라가다 보면 자연스럽게 한 가지 궁금증이 생겼다. 
바로 “본고장”이라고 전해지는 마을, **카스텔프랑코 에밀리아(Castelfranco Emilia)**라는 이름의 의미다.

이탈리아 북부는 서로마 제국 붕괴 이후 다양한 이민족의 영향 아래 놓였고, 그중 프랑크족(Franchi) 역시 중요한 존재였다. 그래서 언뜻 보면 이 지명은 “프랑크족의 성”처럼 보이기도 한다.

하지만 역사학자들의 일반적인 해석은 조금 다르다.

중세 이탈리아어에서 **“프랑코(Franco)”**는 단순히 프랑크족을 뜻하는 것이 아니라,
**“자유로운”, “특권이 있는”**이라는 의미로도 사용되었다.

따라서 Castelfranco는 다음과 같이 해석된다.

• Castel = 성, 요새
• Franco = 세금이나 의무가 면제된 자유민, 특권층

즉,
👉 “자유 특권이 주어진 요새 도시”
👉 “특별한 혜택을 가진 성곽 도시”

라는 의미가 되는 것이다.

13세기 도시국가 시대, 볼로냐는 모데나와의 국경 방어를 위해 이 지역에 요새를 건설했고, 정착민을 유치하기 위해 세금 감면과 각종 혜택(프란키지, franchigia)을 제공했다.
이 정책이 바로 “프랑코”라는 이름의 기원으로 알려져 있다.

Castelfranco Emilia, monumento al tortellino by sailko licensed under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Source: Wikimedia Commons.

 

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토르텔리니와 카스텔프랑코 에밀리아

흥미롭게도 카스텔프랑코 에밀리아는 단순한 국경 요새가 아니라, 토르텔리니 전설의 무대이기도 하다.

전설에 따르면 사랑의 여신 비너스가 이 마을의 여관에 머물렀고,
여관 주인이 열쇠 구멍으로 그녀의 배꼽을 보고 영감을 받아 토르텔리니를 만들었다고 한다.

이 때문에 오늘날 카스텔프랑코 에밀리아는 스스로를
**“토르텔리니의 고향”**이라고 자랑스럽게 소개한다.

작은 국경 요새로 시작된 이 마을은 시간이 흐르며 전설의 무대가 되었고,
지금은 이탈리아를 대표하는 파스타 문화의 상징 중 하나로 자리 잡았다.

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토르텔리니는 원래 국물 “브로도” 요리였다

Tortellini in brodo Bologna.jpg by Nick.mon, licensed under Creative Commons Zero, Public Domain Dedication . Source: Wikimedia Commons.

많은 사람들이 토르텔리니를 크림소스나 라구와 함께 먹지만,
에밀리아-로마냐 전통 방식은 전혀 다르다.

바로 “토르텔리니 인 브로도(Tortellini in Brodo)”,
진한 고기 육수에 넣어 먹는 방식이다.

특히 크리스마스와 연말 가족 모임에서 빠질 수 없는 음식이다.
필자가 1997년 11월 말 모데나에 처음 왔을 때도, 그날 저녁 첫 프리모가 바로 토르텔리니 인 브로도였다.

몇 시간 동안 우려낸 닭고기와 소고기 육수에 갓 만든 토르텔리니를 넣어 먹는 방식은 지금도 가장 전통적인 형태이며, 개인적으로도 가장 좋아하는 방식이다.

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토르텔리니 만드는 방법

1. 스폴리아 (반죽)

밀가루 100g당 달걀 1개 비율이 기본이다. (앞선 스폴리아 편 참고. 상세 과정은 생략)

2. 속재료 (볼로냐 전통)

• 돼지고기 등심 다짐육
• 프로슈토 크루도
• 모르타델라
• 파르미자노 레지아노
• 약간의 육두구

모든 재료를 곱게 다져 섞는다.

3. 빚기 과정

• 반죽을 3~4cm 정사각형으로 자른다
• 속재료를 소량 올린다
• 삼각형으로 접는다
• 양 끝을 감아 붙인다
• 가운데가 살짝 오목한 “배꼽” 모양을 만든다

처음에는 어렵지만 몇 개만 만들면 금방 익숙해진다.

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에밀리아 할머니들의 손맛

에밀리아-로마냐 지역에서는 지금도 크리스마스가 다가오면 가족들이 모여 수백 개의 토르텔리니를 함께 만든다.

한 직장 동료 역시 겨울을 맞이할 때마다 두 딸과 함께 토르텔리니를 빚어 냉동 보관해 둔다고 한다.

과거에는 하루에 500개 이상을 빚는 여성 장인들도 있었으며, 이들은 “스폴리네(sfogline)”라고 불렸다.

토르텔리니는 단순한 파스타가 아니라
가족, 전통, 그리고 지역의 기억이 담긴 음식이다.

Tortellini in Bologna" by markcbrennan, licensed under Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 (CC BY-SA 2.0). Source: Wikimedia Commons.