지난 글에서 소개했듯이 라구(Ragù)는 단순한 파스타 소스가 아니다.
에밀리아 사람들에게 라구는 일요일 점심의 냄새이고, 어린 시절의 추억이며, 어머니의 손맛이 담긴 음식이다.
같은 볼로냐 안에서도, 같은 모데나 안에서도 집집마다 라구 레시피가 다르다.
그래서 누군가 자신의 라구 레시피를 이야기하기 시작하면, 듣고 있던 사람들도 하나둘씩 자기 집 방식 이야기를 꺼낸다.
"우리 집은 토마토를 훨씬 적게 넣어."
"우리는 우유를 넣어."
"버터를 넉넉히 넣어야 맛있어."
"아니야, 버터는 안 넣고 소시지를 넣어."
이렇게 저마다의 비법이 쏟아진다.
라구는 정답이 있는 음식이라기보다 각 가정의 역사와 취향이 담긴 음식에 가깝다.
그래서 이탈리아 사람들에게 "진짜 라구 레시피"를 물어보면 대부분 웃으며 말한다.
"우리 집 것이 진짜지."
오늘 소개하는 방법은 가장 널리 알려진 **라구 알라 볼로네제(Ragù alla Bolognese)**를 기본으로 한 레시피다.
물론 이것도 수많은 라구 가운데 하나일 뿐이다.
라구(Ragù) 재료와 만드는 법
📝 기본 재료 (6~8인분)
- 다진 소고기 500g
- 다진 돼지고기 250g
- 판체타 (삼겹살) 다진것 또는 소시지 (이탈리아 소시지. 비엔나 소시지 아님) 100g
- 양파 1개
- 당근 1개
- 셀러리 1대
- 토마토 퓌레 또는 파사타 300~400g
- 화이트 와인 1잔
- 우유 200ml (선택사항)
- 버터
- 소금
- 후추
👩🍳 만드는 방법
① 소프리토(Soffritto) 만들기
양파, 당근, 셀러리를 아주 잘게 다진다.
냄비에 판체타를 넣고 볶다가 채소를 넣고 약한 불에서 천천히 익힌다.
에밀리아 로마냐에서는 이것을 소프리토라고 부른다.
② 고기 넣기
다진 소고기와 돼지고기를 넣는다.
고기가 갈색이 될 때까지 충분히 볶는다.
이 과정에서 라구 특유의 깊은 풍미가 만들어진다.
③ 와인 넣기
화이트 와인을 넣고 알코올을 날린다.
고기의 잡내를 없애고 향을 더해 준다.
④ 토마토 넣기
파사타를 넣고 섞는다.
많은 사람들이 볼로네제 소스를 토마토소스로 생각하지만 실제 라구는 고기가 중심이다.
토마토는 주재료가 아니라 맛을 보완하는 역할이다.
⑤ 천천히 끓이기
약한 불에서 최소 2시간 이상 끓인다.
3~4시간을 끓이는 집도 많다.
중간에 우유를 넣어 산미를 부드럽게 만든다.
시간이 지날수록 풍미가 깊어진다.
🇮🇹 볼로냐 라구와 모데나 라구의 차이
같은 에밀리아 로마냐라도 지역마다 조금씩 다르다. 보통 볼로냐는 소고기를 많이 쓰고 모데나는 돼지고기를 주로 한다.
📍 볼로냐 스타일 라구
가장 널리 알려진 전통 방식이다.
특징
- 토마토 사용량이 적음
- 고기 맛이 중심
- 우유를 넣음
- 비교적 진하고 부드러움
- 딸리아텔레(Tagliatelle)와 함께 먹음
볼로냐에서는 스파게티 (나폴리산)보다 딸리아텔레가 정통으로 여겨진다.
그래서 현지인들은 "스파게티 볼로네제"라는 표현을 들으면 조금 이상하게 생각하기도 한다.
📍 모데나 스타일 라구
모데나에서는 조금 더 풍부하고 진한 스타일을 선호한다.
특징
- 토마토를 조금 더 사용
- 판체타 비중이 높음
- 때때로 소시지 고기를 넣음
- 집에 따라 육수를 추가하기도 함
- 조금 더 진하고 묵직한 맛
우리 시어머니도 라구를 만들 때 판체타를 넉넉히 넣고 오래 끓이셨다.
그래서 볼로냐에서 먹은 라구보다 조금 더 진하고 고소한 느낌이 있었다.
🍷 라구는 소스가 아니라 요리다
한국에서는 라구를 파스타 소스로 생각하지만, 이탈리아 사람들에게 라구는 하나의 요리다.
오전부터 끓이기 시작해 점심시간이 되어서야 완성되고,
집안 가득 퍼지는 향만으로도 일요일이 왔음을 알 수 있다.
그래서 에밀리아 로마냐 사람들에게 라구는 단순한 소스가 아니라 가족과 함께한 시간의 맛이라고 할 수 있다.
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