에밀리아 로마냐 음식 ⑪ 토르텔로니, 토르텔리 그리고 라비올리 만드는 법

에밀리아-로마냐(Emilia-Romagna)는 이탈리아를 대표하는 미식의 고장이다. 파르미자노 레지아노, 프로슈토 디 파르마, 발사믹 식초뿐 아니라 수많은 생면 파스타의 고향으로도 유명하다.

그중에서도 토르텔리니(Tortellini), 토르텔로니(Tortelloni), 라비올리(Ravioli), 카펠라치(Cappellacci)는 모두 스폴리아(sfoglia)라 불리는 달걀 반죽으로 만드는 대표적인 속 채운 파스타다.

토르텔로니와 라비올리

앞서 소개했듯이 에밀리아-로마냐 지방의 전통 토르텔로니는 리코타 치즈와 시금치를 가득 채운 파스타다.

보통은 둥글게 말아 만든 큰 만두 모양이지만, 같은 속재료를 사각형 라비올리 형태로 만들어도 된다. 실제로 가정에서는 편한 방식으로 만드는 경우가 많다.

맛은 비교적 담백하다. 리코타 치즈의 부드러움과 시금치의 은은한 향이 중심이 되기 때문에 자극적인 맛보다는 재료 본연의 맛을 즐기는 음식에 가깝다.

그래서 소스 역시 버터와 세이지(salvia)를 사용한 단순한 조합이 가장 전통적이다. 하지만 한국인의 입맛에는 토마토 소스가 더 익숙할 수도 있다. 때로는 라구 소스를 곁들여 더욱 깊고 풍성한 맛을 즐기기도 한다.

먼저 스폴리아를 준비한다

모든 속 채운 파스타의 시작은 스폴리아다.

가장 좋은 방법은 전통 방식대로 긴 밀대를 이용해 손으로 반죽을 미는 것이다. 손으로 밀어 만든 반죽은 표면에 미세한 결이 생겨 소스가 잘 묻고 식감도 좋다.

하지만 시간이 부족하거나 익숙하지 않다면 수동 또는 전동 파스타 머신을 사용해도 충분하다. 오히려 토르텔로니처럼 속을 채워 만드는 파스타는 일정한 두께를 유지하는 것이 중요하기 때문에 기계가 유리할 때도 많다.

토르텔로니 속재료 만들기

재료

• 리코타 치즈 500g
• 삶아 물기를 제거한 시금치 또는 근대 300g
• 파르미자노 레지아노 100g
• 육두구 약간
• 소금
• 후추

만드는 법

1. 시금치 또는 근대를 삶은 후 물기를 최대한 제거한다.
2. 곱게 다진다.
3. 리코타 치즈와 섞는다.
4. 파르미자노 레지아노와 육두구를 넣는다.
5. 소금과 후추로 간한다.
6. 냉장고에서 잠시 숙성시킨다.

토르텔로니 빚기

1. 스폴리아를 6~7cm 정사각형으로 자른다.
2. 가운데에 속재료를 한 숟가락 올린다.
3. 대각선으로 접어 삼각형을 만든다.
4. 가장자리를 단단히 눌러 붙인다.
5. 양 끝을 연결해 고리 모양을 만든다.

토르텔리니보다 훨씬 크기 때문에 오히려 초보자도 만들기 쉽다.

 

남편이 가장 좋아하는 파스타, 카펠라치 디 주카

우리 집 냉동실에는 겨울이면 늘 카펠라치가 들어 있다.

남편이 워낙 좋아해서 크리스마스 시즌 세일이 시작되면 몇 봉지씩 사서 냉동해 두기 때문이다.

카펠라치는 페라라의 대표 음식이다.

'큰 모자'라는 뜻의 이름처럼 모양도 독특하다. 속에는 구운 단호박이 들어가는데, 달콤한 단호박과 파르미자노 레지아노의 조합이 정말 잘 어울린다.

사진 출처: Lungoleno, 「05 Cappelletti - Cappellacci - Pasta ripiena - Cucina tipica - Ferrara」, CC BY-SA 2.5

속재료

• 단호박 500g
• 파르미자노 레지아노 100g
• 육두구
• 소금, 후추

오븐에 구운 단호박을 으깨고 치즈와 육두구를 섞으면 된다.

카펠라치 빚기

1. 8~10cm 정사각형으로 자른다.
2. 속을 넣는다.
3. 삼각형으로 접는다.
4. 양 끝을 모아 모자 모양으로 만든다.

사진 출처: Lungoleno, 「05 Cappelletti - Cappellacci - Pasta ripiena - Cucina tipica - Ferrara」, CC BY-SA 2.5

 

 

버터와 세이지만 곁들여도 맛있고, 진한 라구 소스와 함께 먹어도 훌륭하다.

같은 스폴리아 반죽에서 시작하지만 토르텔리니, 토르텔로니, 카펠라치는 모두 다른 매력을 가지고 있다. 에밀리아-로마냐가 왜 파스타의 본고장이라 불리는지 알 수 있는 음식들이다.

 

라비올리 만드는 법

아래엔 이탈리아 할머니가 손쉽게 라비올리 만드는 모습이다.

영상출처 Horcrux CC BY 4.0