이탈리아 전채요리 시리즈① 시칠리아 아란치니(Arancini)의 유래와 정통 레시피, 그리고 3가지 변형 레시피

한동안 이탈리아 디저트를 많이 소개했는데, 환기도 할 겸 오늘부터는 집에서 쉽게 만들어 즐길 수 있는 이탈리아 전채요리(안티파스티) 시리즈를 시작해 보려고 한다.

첫 번째 시리즈는 이탈리아 사람들이 가장 즐겨 먹는 튀김 요리들이다.

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 아란치니(Arancini), 올리브 속을 고기로 채워 튀겨낸 올리베 아스콜라네(Olive Ascolane), 빵 사이에 모차렐라를 넣어 노릇하게 튀긴 모차렐라 인 카로차(Mozzarella in Carrozza) 등, 집에서도 비교적 쉽게 만들 수 있는 이탈리아 대표 전채요리를 하나씩 소개할 예정이다.

레스토랑에서만 맛볼 수 있는 어려운 레시피가 아니라 누구나 따라 만들 수 있는 방법과 실패하지 않는 작은 팁까지 함께 정리해 보겠다.

첫 번째는 역시 아란치니다.

아란치니는 우리나라에도 많이 알려진 시칠리아의 대표적인 튀김요리다. 이탈리아 식당은 물론 길거리 푸드마켓이나 와인바에서도 종종 만날 수 있는 친숙한 음식이다.

'아란치니(Arancini)'라는 이름은 이탈리아어로 **'작은 오렌지'**라는 뜻이다. 노릇하게 튀겨낸 모양이 작은 오렌지를 닮았기 때문에 붙은 이름이다. 시칠리아에서는 지금도 지역에 따라 둥근 모양과 원뿔 모양 두 가지 형태가 모두 만들어진다.

아란치니의 기원은 9세기에서 11세기 사이 시칠리아를 지배했던 아랍 문화까지 거슬러 올라간다. 당시 아랍인들은 사프란으로 향을 낸 쌀에 고기와 향신료를 넣어 먹는 식문화를 전해주었고, 이후 시칠리아 사람들이 여기에 빵가루를 입혀 튀기면서 오늘날의 아란치니가 탄생했다고 알려져 있다. 지금은 시칠리아를 대표하는 음식이지만, 그 속에는 아랍과 이탈리아 문화가 함께 녹아 있는 역사적인 요리이기도 하다.

아란치니를 만들 때 가장 중요한 재료는 바로 쌀이다.

이탈리아에서 리조토나 아란치니에 사용하는 쌀은 우리나라의 자포니카 쌀과는 성질이 조금 다르다. 알이 크고 전분이 풍부하지만 끈기는 상대적으로 적은 품종을 사용한다. 대표적으로 아르보리오(Arborio), 카르나롤리(Carnaroli), 비알로네 나노(Vialone Nano)가 많이 쓰인다.

그래서 같은 쌀이라도 용도가 다르다. 한국 쌀은 찰기가 있어 김밥이나 주먹밥처럼 모양을 유지하는 데 유리하지만, 이탈리아 쌀은 시간이 지나면 단단해지고 쉽게 흩어진다. 김밥에는 잘 맞지 않지만 리조토처럼 국물의 농도를 만들어 주거나, 식힌 뒤 아란치니처럼 튀겼을 때는 오히려 가장 좋은 식감을 만들어 준다.

결국 이탈리아 사람들은 이러한 쌀의 특징을 최대한 살리는 방향으로 요리를 발전시켜 왔다. 리조토는 전분을 이용해 크리미한 식감을 만들고, 아란치니는 식은 리조토를 둥글게 빚어 바삭하게 튀겨낸다. 또한 차갑게 먹는 리조토 샐러드나 쌀 샐러드(Insalata di Riso) 역시 흩어지는 식감을 자연스럽게 활용한 음식이다.

이번 글에서는 시칠리아에서 가장 널리 만드는 정통 고기 라구 아란치니와 집에서도 쉽게 응용할 수 있는 버섯 크림, 시금치와 햄, 해산물 버전까지 함께 소개해 보려고 한다.

취향에 맞는 속재료를 골라 나만의 아란치니를 만들어 보는 것도 또 하나의 즐거움이 될 것이다.