이탈리아 전채요리 ⑦ 수플리(로마식 아란치니)

수플리(Supplì), 로마식 아란치니의 매력과 정통 레시피

이탈리아에는 쌀을 이용한 대표적인 튀김요리가 두 가지 있다. 하나는 시칠리아의 **아란치니(Arancini)**이고, 다른 하나는 로마의 **수플리(Supplì)**이다.

두 음식은 겉보기에는 비슷하지만 중요한 차이가 있다. 아란치니는 다양한 속재료를 넣은 쌀튀김이라면, 수플리는 가운데 모짜렐라 치즈를 넣어 반으로 자르면 치즈가 길게 늘어나는 것이 가장 큰 특징이다. 이러한 모습 때문에 로마에서는 '전화선(Supplì al telefono)'이라는 별명으로도 불린다.

수플리의 기원은 19세기 로마까지 거슬러 올라간다. 프랑스어 *surprise(놀라움)*에서 이름이 유래했다는 설이 있으며, 튀긴 쌀 속에서 녹아 나오는 치즈가 '깜짝 놀랄 선물'처럼 느껴졌기 때문이라는 이야기가 전해진다.

쌀을 만두피처럼 사용하는 요리

수플리와 아란치니의 가장 큰 특징은 쌀을 단순한 밥이 아니라 만두피처럼 사용하는 것이다.

리소토용 쌀을 토마토소스와 함께 끓여 식힌 뒤 손으로 단단하게 뭉친다. 가운데에는 모짜렐라 치즈나 고기, 버섯 등의 속재료를 넣고 다시 쌀로 감싸 하나의 공 모양이나 타원형으로 만든다.

이후 밀가루, 달걀, 빵가루를 차례대로 입혀 기름에 튀긴다. 이 과정에서 흩어지기 쉬운 이탈리아 쌀이 단단히 고정되며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 완성한다.

우리나라 음식에 비유하면 **'튀긴 쌀만두'**라고 생각하면 이해하기 쉽다.

정통 수플리 레시피

정통 수플리는 토마토 리소토를 만든 뒤 충분히 식혀 모양을 잡는다.

가운데에 모짜렐라 치즈를 넣고 감싼 후 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 170~180℃의 기름에서 노릇하게 튀긴다.

반으로 자르면 모짜렐라 치즈가 길게 늘어나며 바삭한 튀김과 부드러운 리소토가 어우러지는 것이 가장 큰 매력이다.

다양한 변형 레시피

시칠리아 아란치니처럼 수플리 역시 다양한 속재료를 활용할 수 있다.

• 버섯과 모짜렐라
• 햄과 치즈
• 시금치와 리코타
• 라구 소스
• 볼로네제
• 매운 살라미

이처럼 속재료만 바꾸어도 전혀 다른 풍미를 즐길 수 있다.

한국식으로 응용한다면 불고기와 모짜렐라 치즈를 넣거나, 제육볶음, 김치와 치즈를 넣어도 훌륭한 퓨전 수플리가 된다. 볶음밥을 활용해도 색다른 맛을 즐길 수 있어 응용 범위가 매우 넓은 요리이다.