이탈리아 전채요리 ⑧ 폴렌타 프리타

폴렌타는 옥수수를 갈아 만든 가루를 끓는 물에 소금을 넣고, 오랜 시간 저어가며 익힌 음식이다.

이탈리아에 온 지 얼마 되지 않았을 때의 일이다. 당시 남자친구였던 지금의 남편과 그의 친구들의 초대를 받아 한 집에 방문하게 되었고, 그곳에서 처음으로 폴렌타를 접하게 되었다.

그 집에는 아래층에 매우 넓은 타베르나 공간이 있었는데, 이는 일반적인 주거 공간보다 천장이 낮은 특징을 가진다. 보통 주거 공간의 천장 높이는 약 2.7미터가 기준인데, 이보다 낮은 경우 해당 공간은 주거 공간보다는 거실과 주방을 겸한 식사 공간으로 활용되는 경우가 많다. 또한 파이어플레이스가 함께 갖추어져 있는 경우도 흔하다.

그날은 겨울이었고, 친구들은 파이어플레이스에 장작을 피워 불을 지핀 뒤 그 위에서 폴렌타를 직접 조리하고 있었다. 완성된 폴렌타는 큰 그릇에 담겨 제공되었고, 그 위에는 라구 소스가 올려졌다. 식탁 위에는 별도로 라구 소스가 담긴 큰 그릇과 함께 소시지, 볶은 버섯, 다양한 치즈가 함께 놓여 있었다.

그 기억은 매우 인상적이어서 이후 집에서도 폴렌타를 자주 만들어 먹게 되었다.

폴렌타는 뜨거울 때는 부드럽고 죽처럼 흐르는 질감을 가지지만, 식으면 그대로 굳어 형태가 고정되는 성질이 있다. 때문에 식힌 폴렌타를 잘라 팬에 기름을 두르고 구워 먹기도 한다. 이렇게 튀기듯 데워 먹으면 식감이 더욱 쫀득해지며, 갓 조리해 먹을 때와는 또 다른 풍미가 느껴진다.

전채 요리로 제공될 경우에는 대부분 이처럼 구워서 나온다.

또한 폴렌타는 이탈리아 2차 세계대전을 배경으로 한 영화를 보면 자주 등장하는 음식이기도 하다. 식량이 부족했던 시기, 큰 가족들은 폴렌타를 냄비 가득 끓여 나무 테이블 위에 넓게 펼쳐 붓고, 그 중앙에 소시지를 몇 개 올려 함께 나누어 먹었다. 가장 빠르게 자신의 앞을 차지하는 사람이 중앙의 소시지를 가져가는 방식이었다.

이처럼 폴렌타는 이탈리아 북부에서 기근의 시기를 버티게 해 준 대표적인 음식 중 하나로 자리 잡았다.