토스카나 마렘마 지방의 소박한 한 그릇, 아쿠아코타(Acquacotta)

 

아쿠아코타(Acquacotta)는 직역하면 '익힌 물' 또는 '끓인 물'이라는 뜻이다. 이름만 들으면 너무 단순한 음식처럼 느껴지지만, 오히려 이 단순한 이름 속에 토스카나 사람들의 삶이 담겨 있다.

아쿠아코타는 토스카나 남부 마렘마(Maremma) 지방에서 탄생한 전통 음식이다. 과거 숯을 굽던 사람이나 목동, 농부들이 들에서 쉽게 구할 수 있는 양파와 토마토, 허브 등을 물에 넣고 끓여 먹던 것이 시작이라고 전해진다. 값비싼 재료를 사용할 수 없었던 시절, 가장 저렴한 재료만으로도 든든한 한 끼를 만들기 위한 생활의 지혜였던 셈이다.

이후 지역마다 조금씩 재료가 달라지면서 지금은 토마토를 넣는 버전과 넣지 않는 버전, 버섯이나 채소를 더하는 버전 등 다양한 아쿠아코타가 만들어지고 있다.

리볼리타나 미네스트로네와 비교하면 가장 큰 특징은 마지막에 달걀을 넣는다는 점이다. 국물이 끓는 동안 달걀을 그대로 깨 넣어 반숙으로 익히기도 하고, 풀어서 넣기도 한다. 여기에 페코리노 치즈를 살짝 뿌리면 담백하면서도 깊은 풍미가 살아난다.

달걀 하나만 더해졌을 뿐인데 단백질까지 보충되어 훨씬 든든한 한 끼가 된다. 이름은 소박하지만 영양 면에서는 결코 부족하지 않은 음식이다.

또 하나 리볼리타와 닮은 점은 딱딱하게 굳은 빵을 함께 넣어 먹는다는 것이다. 토스카나에서는 소금을 넣지 않은 전통 빵을 많이 먹는데, 하루 이틀 지나 딱딱해진 빵을 버리지 않고 국물에 적셔 먹는 문화가 오래전부터 이어져 왔다. 빵은 국물을 머금으면서 부드러워지고 포만감도 더해 준다.

이처럼 아쿠아코타는 남은 빵까지 알뜰하게 활용하는 토스카나 사람들의 절약 정신과 음식 철학을 잘 보여주는 요리다. 화려한 재료는 없지만 한 그릇을 다 먹고 나면 이상할 만큼 든든하고 따뜻한 만족감을 주는 것이 이 음식의 가장 큰 매력이다.