토스카나의 소박한 명작, 리볼리타(Ribollita)

토스카나의 대표적인 전통 수프인 리볼리타를 처음 맛본 곳은 의외로 토스카나 여행지가 아니었다. 우리 동네에 있는 작은 토스카나 전문 식당이었다.

처음 한 숟갈을 떠먹었을 때의 감동은 지금도 잊지 못한다. 흔한 채소 수프라고 생각했는데, 각각의 채소가 살아 있는 식감과 깊고 진한 풍미가 예상과는 전혀 달랐다. 단순히 부드럽게 끓인 국이 아니라 채소 하나하나가 존재감을 드러내면서도 전체적으로는 놀라울 만큼 조화로웠다.

그 이후 토스카나를 여행할 때마다 몇 번이나 리볼리타를 주문해 보았고, 회사 식당 메뉴에 나오면 빠지지 않고 먹어 보았다. 하지만 안타깝게도 처음 맛본 그 리볼리타만큼 인상적인 것은 아직 만나지 못했다.

그래서 지금도 집에서 그 맛을 재현해 보려고 여러 번 만들어 보고 있다. 어쩌면 그 식당의 토스카나 요리사에게 리볼리타는 가장 자신 있는 대표 요리였던 것이 아닐까 하는 생각이 든다.

리볼리타(Ribollita)는 이탈리아어로 '다시 끓인 것'이라는 뜻이다. 중세 토스카나의 농가에서는 남은 빵과 채소 수프를 다음 날 다시 끓여 먹었는데, 오히려 하루가 지나면서 재료들이 더욱 잘 어우러져 맛이 깊어진다고 알려져 있다. 그래서 지금도 많은 이탈리아 사람들은 리볼리타를 만든 다음 날 다시 데워 먹는 것이 가장 맛있다고 말한다.

겉보기에는 이탈리아 어디에서나 볼 수 있는 미네스트로네와 비슷하지만 결정적인 차이가 있다. 바로 토스카나 특산 채소인 **카볼로 네로(Cavolo Nero)**다. '검은 양배추' 또는 '토스카나 케일'이라고도 불리는 이 채소는 일반 케일보다 길쭉하고 짙은 녹색 잎을 가지고 있으며, 오래 끓여도 형태가 잘 유지되고 특유의 깊은 풍미를 더해 준다.

한국에서는 카볼로 네로를 구하기 쉽지 않다. 그렇다고 리볼리타를 포기할 필요는 없다. 근대나 시금치, 일반 케일을 활용해도 충분히 맛있는 리볼리타를 만들 수 있다. 물론 토스카나 현지의 맛과는 조금 다르겠지만, 채소 본연의 풍미와 올리브오일의 향을 살리면 집에서도 훌륭한 한 그릇이 완성된다.

소박한 재료만으로도 오래 기억에 남는 음식이 만들어질 수 있다는 것을 리볼리타는 잘 보여준다. 그래서인지 화려한 토스카나 스테이크보다도 오히려 이 따뜻한 한 그릇이 더 오래 기억 속에 남아 있다.

 

 

 

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