숲속의 보석, 타르투포를 가장 맛있게 즐기는 방법

최고급 식재료를 꼽으라면 많은 사람이 캐비아와 사프란, 그리고 **타르투포(트러플)**를 떠올릴 것이다.

타르투포는 크게 **흰색 트러플(타르투포 비앙코)**과 **검은색 트러플(타르투포 네로)**로 나뉘는데, 일반적으로 흰색 트러플이 향이 훨씬 강하고 생산량이 적어 가격도 훨씬 비싸다. 특히 피에몬테 지방의 알바에서는 매년 세계적으로 유명한 흰색 트러플 축제와 국제 경매가 열리는데, 크고 품질이 뛰어난 트러플은 수천만 원에서 수억 원에 낙찰되기도 한다.

트러플은 자연에서 자라는 버섯의 일종으로, 가을이 되면 이탈리아 곳곳의 숲에서 전문 채집가들이 훈련된 개와 함께 트러플을 찾는다. 과거에는 돼지를 이용하기도 했지만, 지금은 트러플을 먹어버릴 위험이 적고 훈련이 쉬운 개가 대부분 사용된다.

내가 살고 있는 지역에서도 매년 11월이면 타르투포 축제가 열린다. 축제 기간에는 식당마다 트러플 특별 메뉴를 선보이며, 원하는 음식 위에 생트러플을 아낌없이 갈아 올려 주기도 한다. 파스타는 물론 리소토, 고기 요리, 심지어 감자 요리까지 트러플 향으로 가득 채워진다.

가장 놀라운 음식은 의외로 평범한 달걀 오믈렛이다. 특별한 양념 하나 없이 갓 간 트러플만 얹어도 완전히 다른 요리가 된다. 달걀의 부드러운 풍미와 트러플의 향이 만나면 왜 이 식재료가 최고의 진미로 불리는지 단번에 이해하게 된다.

또한 트러플를 넣어 향을 입힌 트러플 올리브오일도 널리 사용된다. 파스타나 달걀 요리, 감자튀김, 스테이크 위에 마지막으로 몇 방울만 뿌려도 음식의 분위기가 완전히 달라진다.

이번에는 이탈리아 중부, 특히 토스카나에서 즐겨 먹는 피치 알 타르투포를 소개한다. 한국에서는 생트러플을 구하기 쉽지 않지만, 트러플 페이스트나 트러플 오일만으로도 충분히 비슷한 분위기를 낼 수 있으므로 함께 소개하는 변형 레시피를 활용해 보면 좋겠다.