로마냐의 자존심, 까펠레띠(Cappelletti)

까펠레띠(Cappelletti)는 에밀리아 로마냐, 그중에서도 로마냐(Romagna) 지역을 대표하는 전통 생파스타다. 이름은 이탈리아어 *Cappello(모자)*에서 유래했으며, '작은 모자'라는 뜻을 가지고 있다. 완성된 모양이 작은 모자를 닮았기 때문에 붙은 이름이다.

겉모습만 보면 토르텔리니와 거의 구별하기 어렵다. 접는 방법도 동일해서 삼각형으로 접은 뒤 양 끝을 맞붙여 고리 모양을 만드는 방식이다. 그래서 처음 보는 사람은 두 파스타를 쉽게 혼동하기도 한다.

하지만 가장 큰 차이는 속 재료다.

볼로냐를 중심으로 한 토르텔리니는 전통적으로 프로슈토, 모르타델라, 돼지고기와 파르미자노 레지아노를 사용하며, 일반적으로 채소는 넣지 않는다. 반면 로마냐의 까펠레띠는 지역과 가정마다 레시피가 조금씩 다르며 훨씬 다양한 속 재료를 사용한다.

대표적인 정통 레시피는 소고기, 송아지고기, 닭고기를 셀러리·당근·양파와 함께 천천히 볶은 뒤 곱게 갈아 파르미자노 레지아노와 달걀, 넛맥을 넣어 속을 만드는 방식이다. 어떤 마을에서는 고기 대신 여러 종류의 치즈만 넣기도 하고, 또 다른 지역에서는 프로슈토와 치즈를 섞어 담백하게 만들기도 한다. 이처럼 까펠레띠는 같은 이름이라도 마을마다 개성이 살아 있는 것이 특징이다.

아래 소개하는 레시피는 고기와 채소를 함께 익혀 곱게 갈아 만든 로마냐식 정통 까펠레띠다. 접는 방법은 토르텔리니와 동일하므로 이번에는 생략했다.

가장 전통적인 먹는 방법은 **까펠레띠 인 브로도(Cappelletti in brodo)**다. 진하게 우린 닭이나 소고기 육수에 까펠레띠를 넣어 먹는데, 특히 크리스마스와 연말 가족 모임에서 빠지지 않는 대표 음식으로 알려져 있다.

하지만 오늘날에는 응용 레시피도 다양하다. 버터와 세이지만으로 담백하게 즐기거나, 생크림과 파르미자노 레지아노를 넣은 크림소스와도 잘 어울린다. 진한 볼로네제 라구를 곁들이면 훨씬 든든한 한 끼가 되고, 버섯 크림이나 트러플 버터를 더하면 레스토랑 스타일의 풍미도 즐길 수 있다.

토르텔리니가 볼로냐를 대표한다면, 까펠레띠는 로마냐 사람들이 가장 자랑하는 생파스타라고 해도 과언이 아니다.