이탈리아 만두 파스타 시리즈를 시작하며. 첫번째 토르텔리니 레시피

그동안 이탈리아의 음식과 문화, 여행 이야기를 함께 소개하다 보니 자연스럽게 수많은 이탈리아 요리들을 다루게 되었다.

그런데 글이 하나둘 쌓일수록 느낀 점이 있다. 이탈리아 요리는 지역마다 너무나 개성이 뚜렷하고 종류도 방대해서 조금 더 체계적으로 정리해 소개하는 편이 읽는 사람에게도 훨씬 도움이 되겠다는 생각이 들었다.

특히 예상보다 많은 관심을 받은 것이 바로 만두 파스타였다. 이전에 소개했던 에밀리아 로마냐 지방의 토르텔리니, 토르텔로니, 카펠레티 등의 글을 많은 분들이 찾아주셨고, 만드는 과정에 대한 관심도 상당히 높았다.

그래서 이번에는 기존 글도 새롭게 보완하고, 만드는 과정을 한눈에 볼 수 있는 이미지 레시피와 함께 이탈리아의 대표적인 만두 파스타를 지역별로 다시 소개해 보려 한다.

사실 이탈리아에는 지역마다 자신들만의 만두 파스타가 있다고 해도 과언이 아니다.

에밀리아 로마냐의 토르텔리니와 카펠레티를 비롯해 피에몬테의 아뇰로티, 롬바르디아의 카소첼리, 사르데냐의 쿨루르조네스 등 이름도 모양도 속재료도 모두 다르다. 그래서 이번 시리즈는 생각보다 꽤 긴 여정이 될 것 같다.

집에서 만두 파스타를 만들 때 가장 중요한 것은 역시 **스폴리아(sfoglia)**다.

가장 정통적인 방법은 큰 밀대를 이용해 직접 얇게 미는 것이지만, 생각보다 숙련이 필요한 작업이다. 처음이라면 반죽을 한꺼번에 크게 밀기보다 작은 덩어리씩 떼어 필요한 만큼만 밀어 사용하는 편이 훨씬 쉽다. 큰 반죽은 작업하는 동안 금세 마르기 때문이다.

물론 파스타 머신을 사용해도 전혀 문제없다. 오히려 일정한 두께를 유지하기 쉬워 초보자에게는 더욱 추천할 만하다.

만두피는 너무 두껍지 않아야 하며, 반죽이 지나치게 마르면 가장자리가 잘 붙지 않는다. 적당히 촉촉하고 탄력이 있는 상태를 유지하는 것이 예쁜 만두 파스타를 만드는 가장 중요한 비결이다.

이번 첫 번째 순서는 이탈리아를 대표하는 만두 파스타 **토르텔리니(Tortellini)**다.

토르텔리니의 유래와 전설은 이전 글에서 자세히 소개했으므로, 오늘은 가장 기본이 되는 정통 레시피와 집에서도 응용하기 쉬운 변형 레시피를 이미지와 함께 정리해 본다.