정통 라비올리, 북부 이탈리아의 속을 채운 파스타

라비올리는 이탈리아의 대표적인 속을 채운 파스타다. 얇게 민 생파스타 반죽 사이에 속 재료를 넣고 눌러 붙인 뒤, 사각형이나 반달 모양으로 잘라 삶아 먹는다.

가장 클래식한 조합 중 하나는 리코타 치즈와 시금치다. 여기에 파르미자노 레지아노, 넛맥을 살짝 더해 속을 만들고, 삶은 라비올리를 버터와 세이지에 가볍게 버무리면 고소하면서도 향긋한 정통 라비올리가 완성된다.

라비올리는 중세 이탈리아 문헌에도 등장할 만큼 오래된 음식으로, 특히 리구리아를 비롯한 북부 이탈리아에서 많이 발전한 것으로 알려져 있다. 지역마다 속 재료와 소스가 달라 고기, 채소, 치즈, 생선 등을 넣기도 하고 토마토 소스나 라구, 크림소스와도 잘 어울린다.

토르텔로니와 비슷하게 리코타와 시금치를 넣기도 하지만, 차이도 있다. 토르텔로니는 에밀리아 로마냐, 특히 볼로냐 주변의 전통 파스타로, 토르텔리니처럼 접어 만든 둥근 모양이 많다. 반면 라비올리는 보통 두 장의 파스타 반죽 사이에 속을 넣어 사각형으로 자르는 경우가 많다.

집에서 만들 때는 라비올리 틀을 사용하면 훨씬 쉽다. 반죽 위에 속을 일정하게 올리고 다른 반죽을 덮은 뒤, 틀로 눌러주면 모양도 예쁘고 가장자리도 잘 붙는다. 손으로 하나씩 빚는 토르텔로니보다 초보자에게는 오히려 라비올리가 더 편할 수 있다.

정통 방식은 버터와 세이지가 가장 잘 어울린다. 팬에 버터를 녹이고 세이지 잎을 넣어 향을 낸 뒤, 삶은 라비올리를 넣고 살짝 버무린다. 마지막에 파르미자노 레지아노를 갈아 올리면, 단순하지만 이탈리아 생파스타의 섬세한 맛을 가장 잘 느낄 수 있다.