또르텔로니(Tortelloni), 또르텔리니의 형이 아니다

 

또르텔로니(Tortelloni)는 이름 그대로 **'큰 또르텔리(큰 또르텔리니)'**라는 뜻을 가진 파스타다. 모양만 보면 또르텔리니와 거의 같지만, 크기부터 속재료, 먹는 방법까지 생각보다 많은 차이가 있다.

또르텔리니가 엄지손톱 정도의 작은 크기로 만들어 육수에 넣어 먹는 경우가 많은 반면, 또르텔로니는 보통 그보다 두세 배 정도 큰 크기로 만든다. 반죽도 약 6~7cm 정도의 정사각형으로 잘라 만들기 때문에 완성된 모습은 작은 만두 정도의 크기가 된다.

재미있는 점은 두 파스타가 생긴 것은 비슷하지만 속재료가 완전히 다르다는 것이다.

에밀리아 로마냐 지방에서 정통 또르텔리니는 돼지고기와 프로슈토, 모르타델라 등을 넣은 고기 속을 사용하는 반면, 또르텔로니는 리코타 치즈와 시금치를 넣는 것이 가장 전통적인 방식이다. 담백한 리코타와 은은한 시금치 향 덕분에 고기 속의 또르텔리니보다 훨씬 부드럽고 산뜻한 맛을 낸다.

이 전통은 르네상스 시대부터 이어져 온 것으로 알려져 있으며, 고기보다 구하기 쉬운 유제품과 채소를 활용해 사순절이나 금육일에도 즐길 수 있었던 음식이라는 이야기도 전해진다. 지금도 볼로냐와 모데나, 레조 에밀리아 등에서는 집집마다 조금씩 다른 리코타 속을 만들어 가족의 레시피를 이어가는 경우가 많다.

먹는 방법 역시 차이가 있다.

또르텔리니는 진한 닭육수나 소고기 육수에 넣어 **'또르텔리니 인 브로도(Tortellini in brodo)'**로 먹는 것이 가장 대표적이지만, 또르텔로니는 팬에 버터를 녹인 뒤 세이지 잎을 넣어 향을 입히고 삶은 또르텔로니를 넣어 몇 분간 더 익혀 버무리는 **버로 에 살비아(Burro e Salvia)**가 가장 정통적인 방식이다.

물론 오늘날에는 다양한 응용 레시피도 많다. 토마토 소스나 크림 소스, 버섯 크림 소스와도 잘 어울리고, 호두나 트러플을 더해 현대적으로 즐기는 레스토랑도 쉽게 찾아볼 수 있다.

이번에는 에밀리아 로마냐에서 가장 널리 만드는 정통 리코타·시금치 또르텔로니와 집에서도 만들기 쉬운 버섯 리코타 응용 레시피를 함께 소개한다.