손으로 만드는 이탈리아 파스타 ② 오레끼에떼(Orecchiette)

풀리아(Puglia) 지방을 대표하는 파스타를 하나만 꼽으라면 단연 **오레끼에떼(Orecchiette)**일 것이다.

오레끼아(orecchia)는 이탈리아어로 '귀'를 뜻하고, 오레끼에떼는 '작은 귀'라는 의미이다. 실제로 모양도 사람의 작은 귀를 닮아 이런 이름이 붙었다.

오레끼에떼는 단순히 모양만 독특한 것이 아니라, 오목한 가운데 부분에 소스가 잘 담기도록 만들어진 파스타이기도 하다. 손가락 하나와 작은 칼만 있으면 만들 수 있어 뇨키보다 오히려 만들기가 더 쉽고, 이탈리아에서도 수백 년 동안 가정에서 손으로 빚어 온 대표적인 수제 파스타이다.

특히 풀리아의 중심 도시인 **바리(Bari)**의 구시가지에 가면 지금도 골목마다 집 앞에 앉아 오레끼에떼를 빚는 할머니들의 모습을 쉽게 만날 수 있다. 이 풍경은 바리를 대표하는 문화이자 여행객들이 꼭 찾아가는 명소가 되었다.

오레끼에떼와 가장 잘 어울리는 전통 요리는 바로 **오레끼에떼 알레 치메 디 라파(Orecchiette alle Cime di Rapa)**이다.

치메 디 라파는 우리나라의 무청이나 유채나물과 비슷한 향과 약간의 쌉싸름한 맛을 가진 채소로, 안초비와 마늘, 페페론치노를 더해 만든 소스와 함께 버무리는 것이 가장 클래식한 방식이다. 오레끼에떼의 오목한 부분에 소스가 자연스럽게 담겨 한입 먹을 때마다 채소와 감칠맛이 함께 어우러진다.

오늘날에는 토마토 소스, 소시지 라구, 브로콜리, 버섯 크림, 바질 페스토 등 다양한 소스와도 잘 어울리지만, 현지 사람들이 가장 사랑하는 조합은 여전히 치메 디 라파를 이용한 전통 레시피이다.

아래에는 먼저 오레끼에떼를 직접 만드는 방법을 소개하고, 이어서 풀리아를 대표하는 명작 오레끼에떼 알레 치메 디 라파의 정통 레시피를 함께 정리해 보았다.