겉은 바삭하고 속은 치즈가 흘러내리는 발텔리나의 별미, 샤트(Sciatt)

 

이탈리아에서 결혼식이나 마을 축제, 아페리티보를 즐기다 보면 치즈를 튀긴 요리를 자주 만나게 된다. 치즈 자체도 훌륭하지만, 바삭한 튀김옷을 입혀 뜨거울 때 한입 베어 물면 속에서 녹아내리는 치즈가 흘러나오는 그 맛은 언제 먹어도 만족스럽다.

발텔리나 지방에도 이러한 치즈 요리가 있다. 바로 **샤트(Sciatt)**다.

샤트는 메밀가루와 밀가루를 섞은 반죽 안에 발텔리나의 대표 치즈인 **카세라(Casera DOP)**를 넣고 동그랗게 튀겨 만드는 전통 음식이다. 겉은 바삭하지만 속은 녹아내린 치즈가 가득해 한입 크기의 치즈볼처럼 즐길 수 있다.

흥미롭게도 **'Sciatt'는 발텔리나 방언으로 '두꺼비'**라는 뜻이다. 울퉁불퉁하고 둥근 모양이 마치 작은 두꺼비를 닮았다고 해서 붙여진 이름이라고 한다. 귀여운 이름과 달리 맛은 발텔리나 사람들이 가장 자랑하는 향토 음식 가운데 하나다.

샤트에 사용하는 카세라는 발텔리나에서 수백 년 동안 만들어 온 반경성 치즈다. 이름도 치즈를 보관하던 산속 저장고인 **'카세라(Casera)'**에서 유래했다. 오랜 숙성을 거치면서 은은한 견과류 향과 고소한 풍미를 가지게 되며, 녹였을 때도 적당한 탄력을 유지해 샤트에 가장 잘 어울리는 치즈로 꼽힌다.

하지만 한국에서는 카세라를 구하기 쉽지 않다. 다행히 샤트는 응용하기 쉬운 음식이다. 에멘탈, 폰티나, 스캄오르차, 프로볼로네 등 잘 녹는 치즈라면 대부분 훌륭한 대체재가 된다. 모차렐라도 사용할 수 있지만 수분이 많기 때문에 키친타월로 충분히 물기를 제거한 뒤 사용하는 것이 좋다. 그렇지 않으면 튀기는 과정에서 치즈가 터져 나올 수 있다.

또한 메밀에는 글루텐이 거의 없기 때문에 글루텐 섭취를 피하는 사람이라면 밀가루를 빼고 메밀가루만으로도 만들 수 있다. 다만 메밀만 사용할 경우 반죽이 쉽게 갈라질 수 있으므로 물이나 맥주의 양을 조금 조절해 점성을 맞추면 훨씬 만들기 쉽다.

갓 튀겨낸 샤트를 신선한 치커리나 루콜라 샐러드와 함께 먹으면 바삭한 튀김과 산뜻한 채소가 훌륭한 조화를 이룬다. 와인 한 잔과 곁들이면 발텔리나 사람들이 왜 이 음식을 특별한 날 즐겨 먹는지 금세 이해하게 된다.