발텔리나의 명품 숙성육, 브레자올라를 즐기는 6가지 방법

이탈리아의 숙성육을 떠올리면 대부분 프로슈토나 살라메를 먼저 생각한다. 둘 다 돼지고기로 만드는 대표적인 살루미(Salumi)로 세계적인 인지도를 가지고 있다. 반면 송아지나 소고기를 숙성해 만드는 **브레자올라(Bresaola)**는 맛에 비해 상대적으로 덜 알려진 편이다.

브레자올라는 롬바르디아 북부, 알프스 산맥 아래에 자리한 발텔리나(Valtellina) 지방의 대표적인 전통 음식이다. 산악 지역 특유의 서늘하고 건조한 기후 덕분에 오래전부터 고기를 저장하기 위한 숙성 기술이 발달했고, 그 과정에서 지금의 브레자올라가 탄생했다.

영미권에서 소고기를 말려 만드는 비프 저키(Beef Jerky)가 대표적인 저장식품이라면, 브레자올라는 조금 다른 방식이다. 살코기에 소금과 향신료를 넣어 절인 뒤 망을 씌워 일정한 온도와 습도를 유지하는 곳에서 몇 주에서 몇 달 동안 천천히 숙성한다. 이렇게 완성된 브레자올라는 수분은 적지만 놀라울 만큼 부드럽고 은은한 풍미를 지니며, 지방이 거의 없어 담백한 맛이 특징이다.

오늘날에는 IGP(Indicazione Geografica Protetta, 지리적 표시 보호) 인증을 받은 **브레자올라 델라 발텔리나(Bresaola della Valtellina IGP)**가 가장 유명하며, 이탈리아에서도 품질 좋은 숙성육으로 높은 평가를 받고 있다.

브레자올라는 별도의 조리가 거의 필요 없다. 얇게 썰어 그대로 먹기만 해도 충분히 맛있으며, 다양한 재료와도 잘 어울린다.

이번에는 브레자올라를 가장 맛있게 즐길 수 있는 대표적인 6가지 방법을 소개한다.

또 하나 추천하고 싶은 방법은 허브를 섞은 소프트 치즈를 얇은 브레자올라에 바른 뒤 돌돌 말아 먹는 것이다. 필자는 여기에 잘게 썬 부추를 섞어 향을 더하는 것을 좋아하는데, 와인 안주나 가벼운 전채요리로도 훌륭하다. 취향에 따라 루콜라, 차이브, 후추 등을 더해 자신만의 브레자올라 레시피를 만들어 보는 것도 재미있다.