무라노 유리공방의 불에서 태어난 장어요리, 비자토 수 라라

베네토의 세콘도를 따라가다 보면 음식이 한 지역의 재료뿐 아니라 그곳 사람들의 직업과 생활 방식에서 태어나기도 한다는 것을 알게 된다. **비자토 수 라라(Bisato su l’Ara)**는 무라노섬의 유리공예와 베네치아 석호의 어업이 한 접시에서 만난 특별한 음식이다.

*비자토(bisato)*는 베네토 방언으로 **장어(anguilla)**를 뜻한다. 그리고 *라라(l’ara)*는 종교적인 제단을 말하는 것이 아니라, 무라노 유리공방의 용광로에서 완성된 유리 작품을 서서히 식히고 안정시키는 데 사용하던 뜨거운 표면이나 공간을 가리킨다.

무라노는 수백 년 동안 유리공예로 이름을 알린 섬이다. 과거 유리공방 노동자들은 하루 종일 달궈진 용광로의 열을 음식 조리에도 활용했다. 일을 마친 뒤에도 남아 있는 열 위에 질그릇을 올리고 베네치아 석호에서 잡은 장어를 천천히 익혔다. 별도의 화덕이나 장작을 준비할 필요가 없었으므로 노동자의 식사로 매우 실용적인 조리법이었을 것이다. 무라노 전통 요리의 유래

조리법은 놀라울 정도로 단순하다. 질그릇이나 오븐 용기의 바닥에 월계수잎을 넉넉하게 깔고, 손질해 토막 낸 장어를 올린다. 그 위를 다시 월계수잎으로 덮은 뒤 소금과 후추, 약간의 물을 더해 천천히 익힌다.

전통적인 방식에서는 올리브오일이나 버터를 넣지 않는다. 장어는 원래 지방이 풍부한 생선이라 가열하면 스스로 기름을 내기 때문이다. 장어에서 흘러나온 지방이 월계수잎의 향을 머금으면서 고소하고 진한 맛을 만든다. 월계수잎은 장어 특유의 향을 완화하고 기름진 맛도 한결 산뜻하게 정리해 준다.

집과 레시피에 따라 화이트와인이나 식초를 조금 넣기도 하지만, 장어와 월계수잎, 소금만 사용하는 단순한 방식이 이 요리의 원형에 가깝다. 오늘날에는 유리공방의 뜨거운 아라에서 음식을 익히기 어려우므로 일반 오븐이나 장작 화덕을 이용해 그 조리법을 재현한다.

완성된 장어에는 보통 구운 폴렌타를 곁들인다. 겉면이 바삭하게 구워진 담백한 폴렌타가 장어의 진한 지방과 육즙을 받아주어 맛의 균형을 잡는다. 일부 무라노 가정에서는 크리스마스이브와 같은 특별한 날에 먹기도 했다고 전해진다.

비자토 수 라라는 화려한 재료나 복잡한 기술로 만든 요리가 아니다. 석호에서 잡은 장어와 공방에 남은 열, 주변에서 쉽게 구할 수 있었던 월계수잎을 이용해 완성한 노동자의 음식이다.

유리를 만들던 불이 저녁 식사를 익히는 불로 이어졌다는 점에서 이보다 무라노다운 요리가 또 있을까. 비자토 수 라라는 무라노의 유리공예와 베네치아 석호의 식문화가 함께 만들어 낸 독특한 전통 세콘도다.