토마토소스에 부드럽게 익힌 베네치아식 갑오징어, 세피에 인 우미도

앞서 갑오징어를 먹물과 함께 검게 졸인 **세피에 알 네로(Seppie al Nero)**를 소개했다. 이번에는 같은 갑오징어를 사용하지만 먹물 대신 토마토소스에 천천히 익히는 **세피에 인 우미도(Seppie in Umido)**를 소개한다.

이탈리아어에서 *인 우미도(in umido)*는 고기나 생선 등의 재료를 소스와 함께 촉촉하게 졸이는 조리 방식을 뜻한다. 따라서 세피에 인 우미도는 갑오징어를 양파와 마늘, 화이트와인, 토마토소스에 넣어 부드러워질 때까지 천천히 끓인 요리다.

베네치아에서는 *세피에 알라 베네치아나(Seppie alla Veneziana)*라는 이름도 사용하지만, 이 이름은 식당이나 가정에 따라 먹물을 넣은 갑오징어 요리를 뜻하기도 한다. 실제로 먹물 갑오징어와 폴렌타를 ‘세피에 알라 베네치아나’라고 소개하는 베네치아 식당도 있다. 따라서 블로그에서는 검은 먹물 버전을 세피에 알 네로, 붉은 토마토소스 버전을 세피에 인 우미도로 구분하는 것이 이해하기 쉽다. 베네치아 전통 식당의 명칭과 조리법

세피에 인 우미도의 조리법은 비교적 소박하다. 양파와 마늘을 올리브오일에 볶고 손질한 갑오징어를 넣은 뒤 화이트와인을 붓는다. 여기에 토마토 퓌레나 소량의 토마토 페이스트를 더하고 약한 불에서 천천히 익힌다. 당근과 셀러리를 함께 볶아 소스의 단맛과 향을 더하기도 한다.

갑오징어는 조리 시간이 중요하다. 센 불에서 아주 짧게 익히거나 반대로 약한 불에서 충분히 오래 끓여야 부드러워진다. 세피에 인 우미도는 후자의 방식으로 조리한다. 토마토소스가 걸쭉해지고 갑오징어가 숟가락으로 쉽게 잘릴 만큼 부드러워질 때까지 기다려야 한다.

세피에 알 네로가 먹물 특유의 짙은 감칠맛과 바다 향을 강조한 음식이라면, 세피에 인 우미도는 토마토의 산미와 은은한 단맛 덕분에 한층 익숙하고 편안한 맛을 낸다. 먹물 요리의 검은 색이나 진한 풍미가 부담스러운 사람이라면 세피에 인 우미도부터 맛보는 것도 좋다.

여기에 완두콩을 넣으면 베네토에서 **세페 인 토초 코 이 비시(Sepe in tocio co i bisi)**라고 부르는 갑오징어와 완두콩 요리로 응용할 수 있다. 완두콩의 단맛과 초록색이 토마토소스에 잘 어울려 봄철에 특히 즐기기 좋은 조합이다. 베네치아 갑오징어 요리의 종류

완성된 세피에 인 우미도는 빵과 함께 먹어도 맛있지만, 베네토에서는 역시 따뜻한 폴렌타를 곁들이는 경우가 많다. 노란 폴렌타나 흰 폴렌타가 토마토와 갑오징어에서 나온 진한 소스를 머금어 하나의 든든한 세콘도가 된다.

같은 갑오징어라도 먹물을 넣으면 검고 강렬한 바다의 맛이 되고, 토마토에 졸이면 따뜻하고 친숙한 가정식이 된다. 세피에 인 우미도는 베네치아의 해산물과 이탈리아 가정식의 편안함을 함께 느낄 수 있는 음식이다.