오래 끓일수록 부드러워지는 베네토의 서민 음식, 트리파 알라 베네타

베네토 전통 음식을 살펴보면 다른 지역에서는 쉽게 접하지 못하는 식재료를 활용한 요리가 유난히 많은 것처럼 느껴진다. 그러나 자세히 들여다보면 특이한 재료를 일부러 선택했다기보다, 한정된 식재료를 버리지 않고 맛있게 먹으려 했던 서민들의 지혜에서 탄생한 음식이 많다.

베네토 지역의 마지막 세콘도로 소개할 음식은 **트리파 알라 베네타(Trippa alla Veneta)**다.

*트리파(trippa)*는 한국에서 흔히 ‘양’이라고 부르는 식재료다. 여기서 양은 동물인 양고기를 뜻하는 것이 아니라 소의 위를 손질한 내장 부위를 말한다. 소의 여러 위 부위를 함께 사용하기 때문에 표면이 매끈한 것부터 벌집처럼 생긴 것, 여러 겹의 주름이 있는 것까지 모양과 식감도 다양하다.

나는 움브리아를 여행했을 때 트리파를 토마토소스에 넣어 끓인 음식을 몇 번 맛본 적이 있다. 토마토와 향신 채소가 내장 특유의 향을 부드럽게 만들고, 오랫동안 익힌 트리파의 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 인상적이었다.

하지만 집에서 직접 만들어 본 적은 없다. 트리파를 어떻게 씻고 손질해야 하는지 몰랐고, 손질 과정이 복잡하고 냄새도 강할 것 같아 쉽게 시도할 수 없었다.

과거에는 트리파를 여러 차례 씻고 긁어 낸 뒤 오랫동안 삶아야 했다. 하지만 요즘 이탈리아 정육점이나 슈퍼마켓에서는 이미 깨끗하게 세척하고 삶은 **트리파 프레코타(trippa precotta)**를 판매한다. 이를 구입하면 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 적당한 크기로 썰어 바로 조리할 수 있어 생각보다 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있다. 이탈리아 요리 아카데미에서도 지나치게 표백한 제품보다는 잘 세척하고 삶아 놓은 트리파를 구입하는 방법을 권한다. 이탈리아 요리 아카데미의 트리파 이야기

트리파는 이탈리아 전역에서 먹지만 지역마다 조리 방식이 다르다. 로마에서는 토마토와 민트, 페코리노 치즈를 사용하고, 피렌체에서는 토마토소스에 익힌 뒤 파르미자노를 뿌린다. 밀라노의 부세카에는 콩을 넣기도 한다.

베네토식 트리파는 양파와 당근, 셀러리를 볶아 향을 낸 뒤 트리파와 토마토, 육수를 넣고 오랫동안 끓이는 방식이 일반적이다. 여기에 로즈마리와 세이지, 월계수잎처럼 베네토 가정요리에서 자주 사용하는 허브를 넣어 내장의 향을 부드럽게 한다.

토마토를 진하게 넣는 집도 있지만, 육수의 비중을 높여 수프처럼 묽고 담백하게 만드는 방식도 있다. 특히 베로나에는 토마토소스보다 육수를 강조한 트리파 인 브로도(trippa in brodo) 전통도 남아 있다.

완성된 트리파에는 그라나 파다노나 파르미자노 레지아노를 넉넉하게 갈아 올린다. 치즈가 뜨거운 국물에 녹으면서 맛을 부드럽고 고소하게 만든다. 베네토답게 따뜻하거나 구운 폴렌타를 곁들이기도 한다.

트리파는 원래 가격이 저렴하고 버려지기 쉬운 부위를 활용한 대표적인 쿠치나 포베라(cucina povera) 음식이었다. 질긴 내장을 천천히 끓여 부드럽게 만들고, 향신 채소와 허브, 토마토를 더해 한 끼 식사로 완성했다. 오늘날에는 전통을 중요하게 여기는 트라토리아뿐 아니라 현대적으로 재해석한 레스토랑에서도 다시 만날 수 있다. 실제로 이탈리아 요리 아카데미가 소개하는 베네토 전통 식당의 메뉴에도 트리파 알라 베네타가 남아 있다. 베네토 전통 식당의 트리파

처음에는 특이한 식재료로 보이지만, 트리파 알라 베네타는 베네토 사람들이 재료를 남김없이 활용해 든든한 음식으로 바꾸어 온 방식을 잘 보여준다. 베네토 세콘도 시리즈의 마지막을 장식하기에 잘 어울리는 소박하고 깊은 맛의 음식이다.