베네치아 카니발의 달콤한 길거리 음식, 프리톨레 베네치아네

베네토의 세콘디를 모두 소개했으니 이제 돌체와 길거리 음식 이야기를 시작하려 한다. 그 첫 번째 음식은 베네치아 카니발을 대표하는 프리톨레 베네치아네(Fritole Veneziane)다. 표준 이탈리아어로는 프리텔레 베네치아네(Frittelle Veneziane)라고 하지만, 베네치아 방언으로는 프리톨레라고 부른다.

프리톨레는 밀가루와 달걀, 우유 등으로 만든 반죽을 발효시켜 둥글게 튀긴 과자다. 베네치아식 정통 레시피에는 건포도와 잣을 넣고, 갓 튀긴 프리톨레 위에 설탕을 넉넉하게 뿌린다. 겉은 노릇하고 살짝 바삭하지만 속은 부드럽고 촉촉하다. 모양이 반듯하지 않고 제각각인 것도 프리톨레 특유의 소박한 매력이다.

프리톨레의 정확한 기원은 분명하지 않지만, 르네상스 시대의 베네치아에서도 비슷한 튀김 과자를 먹었던 기록이 전해진다. 특히 베네치아 공화국 시절에는 카니발 기간 동안 거리와 광장에서 프리톨레를 만들어 팔았다고 한다. 이를 전문적으로 만들던 사람들은 ‘프리톨레리(Fritoleri)’라고 불렸으며, 18세기에는 프리톨레가 베네치아 공화국을 대표하는 돌체로 여겨질 만큼 널리 사랑받았다.

나도 카니발 기간에 이탈리아 슈퍼마켓에서 프리톨레가 판매되는 것을 본 적이 있다. 카니발이 가까워지면 평소에는 보이지 않던 여러 종류의 튀김 과자가 진열대를 채우는데, 프리톨레 역시 그중 하나였다. 다만 내가 사 먹었던 프리톨레에는 건포도나 잣이 들어 있지 않았던 것 같다. 당시에는 원래 그런 음식이라고 생각했지만, 지금 돌이켜보면 전통적인 베네치아식보다는 재료를 단순하게 만든 변형이었거나 속을 채우지 않은 기본형이었던 듯하다.

오늘날에는 정통 방식의 프리톨레뿐만 아니라 커스터드크림, 자바이오네, 초콜릿이나 피스타치오 크림을 채운 종류도 쉽게 볼 수 있다. 건포도와 잣을 좋아하지 않는 사람들을 위해 이를 생략한 제품도 있다. 지역과 제과점에 따라 반죽과 속 재료가 달라지므로, 같은 프리톨레라는 이름으로 판매되더라도 맛과 모양에는 제법 차이가 난다.

이탈리아에는 카니발에 먹는 튀김 과자가 유난히 많다. 갈라니나 키아키에처럼 반죽을 얇게 밀어 바삭하게 튀긴 과자가 있는가 하면, 프리톨레처럼 도톰한 발효 반죽을 둥글게 튀기는 종류도 있다. 프리톨레는 도넛과 비슷해 보이지만 건포도의 달콤함과 잣의 고소함이 더해져 베네치아만의 오래되고 소박한 맛을 지닌다.

프리톨레는 접시에 차려 먹는 돌체이면서, 과거 베네치아의 거리에서 갓 튀겨 팔던 길거리 음식이기도 하다. 베네토의 돌체와 길거리 음식을 굳이 나누지 않고 함께 소개하기로 한 만큼, 두 가지 성격을 모두 지닌 프리톨레가 새로운 이야기를 시작하기에 가장 잘 어울리는 음식인 것 같다.