베네치아의 리본을 닮은 카니발 돌체, 갈라니

프리톨레에 이어 소개할 베네토의 카니발 돌체는 갈라니(Galani)다. 발효 반죽을 둥글게 튀기는 프리톨레와 달리 갈라니는 반죽을 종이처럼 얇게 밀어 길쭉하게 자른 뒤 바삭하게 튀긴다. 완성된 갈라니에는 슈거파우더를 눈처럼 넉넉하게 뿌린다.

갈라니라는 이름은 베네치아 방언으로 리본이나 장식용 끈을 뜻하는 ‘갈란(Galan)’에서 유래한 것으로 알려져 있다. 길고 얇은 반죽이 옷이나 머리를 장식하던 리본과 닮았기 때문이다. 반죽을 곧게 자르기도 하고 가운데에 칼집을 내거나 살짝 비틀어 튀기기도 한다. 기름에 들어간 반죽이 부풀면서 만들어지는 불규칙한 기포와 구부러진 모양도 갈라니의 특징이다.

갈라니의 정확한 기원을 한곳이나 한 시기로 특정하기는 어렵다. 흔히 고대 로마에서 사투르날리아 축제 기간에 만들어 먹었던 반죽 튀김 ‘프릭틸리아(Frictilia)’와 연결해 설명하지만, 오늘날의 갈라니가 여기에서 직접 유래했다고 단정하기는 어렵다. 다만 얇게 편 반죽을 기름에 튀겨 달게 먹는 풍습이 오랫동안 이어졌고, 이후 이탈리아 각 지역의 카니발 문화와 결합하면서 지금과 같은 다양한 형태로 발전한 것으로 보인다.

이탈리아에는 갈라니와 거의 같은 카니발 과자가 전국적으로 존재한다. 베네치아에서는 갈라니, 베네토의 다른 지역에서는 크로스톨리(Crostoli)라고 부르기도 한다. 토스카나에서는 첸치(Cenci), 피에몬테에서는 부지에(Bugie), 로마를 비롯한 중부 지역에서는 프라페(Frappe), 다른 여러 지역에서는 키아키에(Chiacchiere)라는 이름이 사용된다. 이름은 달라도 밀가루와 달걀로 만든 얇은 반죽을 튀긴 뒤 설탕을 뿌리는 기본적인 조리법은 비슷하다.

내가 사는 볼로냐 지역에서는 주로 프라페라고 부른다. 카니발이 가까워지면 슈퍼마켓과 제과점에 프리톨레를 비롯해 다양한 튀김 과자가 등장하고, 프라페도 커다란 봉지나 종이 상자에 담겨 진열된다. 얇고 잘 부서지는 데다 슈거파우더까지 잔뜩 뿌려져 있어 깔끔하게 먹기는 어렵다. 한입 베어 물 때마다 바삭하게 부서지고 설탕가루가 사방으로 날리지만, 이것도 카니발 기간에만 즐길 수 있는 재미 중 하나다.

나는 슈거파우더를 넉넉하게 뿌린 프라페에 레몬즙을 살짝 뿌려 먹는 것도 좋아한다. 설탕의 단맛과 튀김의 고소함에 레몬의 산뜻한 신맛이 더해져 계속 먹어도 느끼하지 않다. 전통적인 갈라니는 완성한 뒤 슈거파우더만 뿌려 먹는 것이 일반적이지만, 레몬을 곁들이면 조금 더 가볍고 상큼하게 즐길 수 있다.