일 년에 두 번 만나는 베네치아의 별미, 모에케

베네치아의 해산물 치케티를 소개하면서 빼놓을 수 없는 특별한 음식이 있다. 바로 베네치아 석호의 작은 게로 만드는 **모에케(Moeche)**다.

모에케를 처음 보면 작은 게를 통째로 튀긴 음식처럼 보인다. 하지만 아무 게나 이렇게 먹을 수 있는 것은 아니다. 모에케는 특정한 게의 품종명이 아니라, 초록게가 탈피하면서 단단한 등껍질을 벗은 직후의 부드러운 상태를 가리키는 이름이다.

게는 성장하면서 기존의 단단한 껍데기를 벗고 새로운 껍데기를 만든다. 이때 새 껍데기가 단단해지기 전까지 아주 짧은 시간 동안 몸 전체가 부드러워진다. 이 순간의 게가 바로 모에케다.

‘모에케’라는 이름도 베네치아 방언으로 부드럽다는 의미에서 유래했다고 한다. 영어권에서 말하는 소프트셸 크랩과 비슷하며, 단단한 껍데기를 따로 벗겨낼 필요 없이 게를 통째로 먹을 수 있다.

봄과 가을에만 만나는 제철 음식

모에케는 일 년 내내 먹을 수 있는 음식이 아니다. 베네치아 석호의 게가 탈피하는 봄과 가을, 두 차례의 짧은 기간에만 맛볼 수 있다.

게가 껍데기를 벗고 부드러운 상태로 머무는 시간은 길어야 몇 시간에 불과하다. 시간이 지나 새로운 껍데기가 단단해지면 더 이상 모에케라고 부르지 않는다. 따라서 모에케를 얻으려면 게가 탈피하는 정확한 순간을 알아보는 특별한 경험과 기술이 필요하다.

모에케를 잡고 선별하는 어부들을 **모에칸티(Moecanti)**라고 부른다. 이들은 석호의 얕은 물에 특수한 그물을 설치해 게를 잡은 뒤, 곧 껍데기를 벗을 게와 이미 새로운 껍데기가 굳기 시작한 게를 구별한다.

탈피를 앞둔 게는 따로 보관해 모에케가 되는 순간을 기다리고, 시기를 놓친 게는 다시 석호로 돌려보낸다. 이 섬세한 기술은 부라노와 키오자 등 베네치아 석호의 어부들 사이에서 수백 년 동안 대를 이어 전해졌다. 모에케는 오늘날 슬로푸드의 ‘맛의 방주’에도 등재된 귀중한 식문화 유산이다.

모에케는 어떻게 먹을까?

모에케를 먹는 가장 대표적인 방법은 밀가루를 얇게 묻혀 기름에 통째로 튀기는 것이다. 조리법은 매우 단순하지만 모에케 자체가 귀하고 제철이 짧기 때문에 베네치아에서는 특별한 별미로 여겨진다.

바삭하게 튀긴 모에케에 소금과 레몬즙을 살짝 뿌리면 완성된다. 껍데기가 부드러워 머리와 몸통, 다리까지 모두 먹을 수 있다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 작은 게 안에 응축된 진한 바다의 맛이 느껴진다.

전통적인 조리법 중에는 모에케를 달걀물에 담갔다가 밀가루를 묻혀 튀기는 방식도 있다. 오늘날에는 튀김옷을 최대한 가볍게 입히거나 그릴에 굽는 등 다양한 방법으로 조리하기도 한다.

바카로에서는 한두 마리를 작은 접시에 담아 치케티로 내고, 식당에서는 여러 마리를 곁들임 음식과 함께 세콘도로 제공하기도 한다. 갓 튀긴 모에케는 프로세코나 드라이한 화이트 와인과 특히 잘 어울린다.

모에케와 마사네테의 차이

모에케와 함께 알아두면 좋은 베네치아의 게 요리가 **마사네테(Masanete)**다. 같은 종류의 석호 게를 이용하지만 잡는 시기와 상태가 다르다.

모에케는 탈피 직후라 껍데기가 부드러운 게를 말한다. 반면 마사네테는 늦여름부터 가을 사이 알이 찬 암게를 가리킨다. 마사네테는 껍데기가 단단하므로 모에케처럼 통째로 튀기기보다 삶은 뒤 마늘과 올리브오일, 파슬리 등으로 양념해 먹는다.

모에케는 단순히 작은 게튀김이 아니다. 베네치아 석호의 계절 변화와 게의 짧은 생태 주기, 그리고 그 순간을 정확히 알아보는 어부들의 오랜 경험이 함께 만들어낸 음식이다.

봄이나 가을에 베네치아를 여행하다 식당이나 바카로의 메뉴에서 모에케를 발견한다면 지나치지 말자. 언제든 다시 먹을 수 있는 음식이 아니기 때문에 더욱 특별한 베네치아의 맛으로 기억될 것이다.