남은 뽈렌따의 새로운 변신, 뇨끼 디 뽈렌따

피에몬테의 프리미를 소개하면서 감자로 만든 뇨키와 리코따·근대로 만든 라바톤을 살펴보았다. 이번에는 옥수수가루로 만든 뽈렌따를 이용하는 **뇨끼 디 뽈렌따(Gnocchi di polenta)**를 소개한다.

 

이름 그대로 뽈렌따로 만드는 뇨키이다. 우리가 흔히 알고 있는 감자 뇨키와 달리 삶거나 식혀둔 뽈렌따를 반죽의 중심으로 사용한다. 옥수수가루 특유의 고소한 맛과 노란빛이 살아 있으며, 감자 뇨키보다 조금 더 투박하고 단단한 식감을 지닌다.

뇨끼 디 뽈렌따를 피에몬테 한 지역만의 고유 음식이라고 단정하기는 어렵다. 뽈렌따를 많이 먹는 피에몬테와 롬바르디아, 베네토, 트렌티노알토아디제 등 이탈리아 북부 산악지역에서 다양한 형태로 만들어 왔기 때문이다.

 

그러나 옥수수가루와 버터, 산악 치즈를 즐겨 사용해 온 피에몬테의 식문화와도 매우 잘 어울린다. 특히 남은 음식을 버리지 않고 새로운 요리로 바꾸는 농가의 생활 방식이 그대로 담겨 있어 피에몬테의 소박한 프리미로 소개하기에 충분한 음식이다.

과거 농가에서는 커다란 냄비에 뽈렌따를 넉넉하게 만들었다. 갓 만든 뽈렌따는 따뜻할 때 고기 스튜나 소시지, 치즈와 함께 먹고, 남은 것은 식혀 굳힌 뒤 다음 날 다른 음식으로 활용했다. 얇게 잘라 굽거나 튀기기도 하고, 치즈와 겹쳐 오븐에 굽기도 했으며, 반죽으로 만들어 뇨키로 변형하기도 했다.

 

뇨끼 디 뽈렌따를 만드는 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 첫 번째는 차갑게 굳은 뽈렌따를 으깨거나 곱게 갈아 밀가루와 달걀, 치즈 등을 섞은 뒤 작은 뇨키 모양으로 빚어 삶는 방식이다. 감자 뇨키와 비슷해 보이지만 옥수수의 고소한 향과 약간 거친 식감이 남는다.

두 번째는 갓 만든 뽈렌따를 넓게 펴서 식힌 뒤 원형이나 사각형으로 잘라 버터와 치즈를 올리고 오븐에서 굽는 방식이다. 이는 세몰리노 반죽을 굳혀 만드는 뇨끼 알라 로마나와 비슷하다. 같은 이름을 사용하더라도 지역과 가정에 따라 모양과 조리법이 달라질 수 있다.

삶는 형태의 뇨끼 디 뽈렌따를 만들 때는 식은 뽈렌따의 수분 상태가 중요하다. 너무 묽으면 모양이 잡히지 않고 삶는 동안 풀어질 수 있다. 그렇다고 밀가루를 지나치게 많이 넣으면 옥수수 맛이 약해지고 반죽이 무거워진다. 먼저 한두 개만 시험 삼아 삶아보고 풀어지면 밀가루나 전분을 조금 더하는 것이 좋다.

뽈렌따 자체는 옥수수가루로 만들기 때문에 글루텐이 없다. 하지만 뇨키 반죽에 일반 밀가루를 넣으면 더 이상 글루텐프리 음식이 아니다. 글루텐을 피해야 한다면 밀가루 대신 옥수수전분이나 감자전분, 쌀가루를 사용하고 다른 재료의 교차오염 여부도 확인해야 한다.

 

완성된 뇨끼 디 뽈렌따는 버터와 세이지만 곁들여도 맛있다. 피에몬테식으로 즐기고 싶다면 또마나 카스텔마뇨, 고르곤졸라 같은 치즈를 녹인 소스를 곁들일 수 있다. 버섯 라구, 소시지 소스, 토끼고기 라구처럼 맛이 진한 소스와도 잘 어울린다.

옥수수가루의 담백하고 구수한 맛은 버터와 치즈의 지방을 잘 받아준다. 특히 포르치니를 비롯한 버섯의 흙내음, 세이지의 향, 숙성 치즈의 짭짤함과 조화를 이룬다. 쌀쌀한 가을이나 겨울에 먹으면 더욱 잘 어울리는 음식이다.

뇨끼 디 뽈렌따는 처음부터 화려한 요리로 태어난 음식이 아니다. 전날 먹고 남은 뽈렌따를 버리지 않고 새로운 한 끼로 바꾸기 위해 만들어진 생활 음식에 가깝다.

같은 재료를 그대로 데워 먹는 대신 달걀과 치즈를 더해 반죽하고, 새로운 모양과 소스를 입혀 전혀 다른 프리모로 만든 것이다. 단순한 남은 음식 활용을 넘어 재료를 끝까지 존중했던 이탈리아 농가의 지혜를 보여준다.

노란 옥수수의 고소함과 손으로 빚은 뇨키의 따뜻함을 함께 품은 뇨끼 디 뽈렌따. 소박하지만 피에몬테를 비롯한 북부 산악지역의 음식문화를 잘 보여주는 든든한 프리모이다.

 

 

 

 

 

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