와인의 왕으로 물들인 피에몬테 리소토, 리조토 알 바롤로

 

빠니싸 베르첼레제와 빠니샤 노바레제에 이어 소개할 피에몬테의 또 다른 쌀요리는 **리조토 알 바롤로(Risotto al Barolo)**이다.

앞서 소개한 두 음식이 쌀과 콩, 돼지고기, 채소로 만든 소박하고 든든한 농가 음식이었다면, 리조토 알 바롤로는 피에몬테를 대표하는 명품 와인을 주인공으로 삼은 조금 더 우아한 요리이다.

 

바롤로는 피에몬테 쿠네오도 랑게 지역에서 재배한 네비올로(Nebbiolo) 포도로 만드는 DOCG 적포도주이다. 이탈리아를 대표하는 고급 와인 가운데 하나로, 흔히 ‘와인의 왕이자 왕들의 와인’이라고 불린다.

네비올로라는 이름은 이탈리아어로 안개를 뜻하는 *네비아(Nebbia)*에서 유래했다는 설이 있다. 포도가 익는 늦가을이면 랑게 언덕과 포도밭 사이로 짙은 안개가 내려앉기 때문이다. 포도 껍질을 덮는 희뿌연 막에서 이름이 나왔다는 또 다른 해석도 있다.

바롤로는 장미와 붉은 과일, 향신료, 가죽, 흙 등을 떠올리게 하는 복합적인 향을 지니며 산도와 탄닌이 모두 강한 편이다. 오래 숙성할수록 거칠었던 맛은 부드러워지고 색도 짙은 붉은색에서 석류빛 또는 벽돌빛으로 변해간다.

 

이렇게 귀한 와인을 리소토에 넣는다는 사실이 조금 아깝게 느껴질 수도 있다. 하지만 리조토 알 바롤로는 피에몬테의 쌀과 와인을 한 접시 안에서 만나게 한 지역색이 매우 강한 음식이다.

만드는 방법은 일반적인 리소토와 비슷하다. 버터에 양파를 부드럽게 볶은 뒤 카르나롤리나 아르보리오 쌀을 넣어 토스타투라한다. 여기에 화이트와인 대신 바롤로를 넉넉히 붓고 쌀에 흡수시킨 다음, 따뜻한 고기 육수를 조금씩 더하며 익힌다.

쌀알이 익어갈수록 바롤로의 짙은 색이 스며들어 리소토가 붉은 자주색이나 석류빛으로 변한다. 와인의 알코올은 조리 과정에서 대부분 날아가지만 네비올로 특유의 산미와 향, 약간의 탄닌은 남아 음식에 깊이를 더한다.

 

마지막에는 불을 끄고 차가운 버터와 파르미자노 레지아노를 넣어 만테카투라한다. 버터와 치즈의 지방은 바롤로의 산도와 탄닌을 부드럽게 감싸고, 쌀에서 나온 전분과 어우러져 크리미한 질감을 만든다.

 

전통 레시피 중에는 월계수잎이나 세이지로 향을 더하거나 소 골수를 넣어 풍미를 깊게 만드는 방식도 있다. 피에몬테의 소시지나 카스텔마뇨 치즈를 곁들이는 변형도 잘 어울린다. 그러나 바롤로의 맛을 제대로 느끼고 싶다면 양파와 버터, 육수, 치즈만 사용해 단순하게 만드는 편이 좋다.

리조토 알 바롤로의 탄생에 대해서는 몇 가지 이야기가 전해진다. 랑게의 라 모라에서 레스토랑을 운영했던 잔 보비오(Gian Bovio)가 처음 만들었거나 널리 알렸다는 설이 있으며, 이탈리아 통일의 중심인물이었던 카밀로 벤소 디 카부르 백작이 좋아한 음식이었다는 이야기도 있다. 다만 이를 뒷받침하는 확실한 기록은 부족하므로 역사적 사실보다는 이 요리를 둘러싼 지역의 일화로 받아들이는 편이 좋다.

 

요리에는 반드시 오랫동안 숙성된 최고급 바롤로를 사용할 필요는 없다. 오히려 과일 향과 산미가 비교적 생생한 젊은 바롤로가 조리에 잘 어울린다. 다만 마시고 싶지 않은 품질의 와인을 요리에 넣는 것은 피하는 것이 좋다. 와인을 졸이면 좋지 않은 향과 맛까지 농축되기 때문이다.

가격이 부담스럽다면 랑게 네비올로나 네비올로 달바를 이용할 수 있다. 같은 네비올로 품종의 특징을 어느 정도 살릴 수 있지만, 이 경우 엄밀히 말하면 ‘리조토 알 바롤로’보다는 ‘네비올로 와인 리소토’라고 부르는 것이 정확하다.

묵직한 육수와 버터, 치즈가 들어간 리조토 알 바롤로에는 요리에 사용한 바롤로를 그대로 곁들이는 것이 가장 자연스럽다. 소고기나 야생육 요리 전에 프리모로 내거나, 버섯과 치즈를 곁들여 한 끼의 중심 요리로 즐겨도 좋다.

피에몬테의 논에서 자란 쌀과 랑게 언덕에서 익은 네비올로가 한 접시에서 만나는 리조토 알 바롤로. 눈으로는 아름다운 와인빛을, 입안에서는 쌀의 부드러움과 바롤로의 깊은 향을 함께 느낄 수 있는 피에몬테다운 프리모이다.

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