구운 고기의 풍미를 남김없이 담은 파스타, 아뇰로띠 알 수고 다로스토

피에몬테를 대표하는 만두형 파스타로 **아뇰로띠(Agnolotti)**와 **아뇰로띠 델 플린(Agnolotti del plin)**이 있다.

아뇰로띠 델 플린은 반죽 사이의 속재료를 손가락으로 꼬집어 작은 주머니처럼 만드는 형태이다. 피에몬테 방언으로 ‘플린(Plin)’은 ‘꼬집기’를 뜻한다. 일반적인 아뇰로띠는 이보다 조금 크고 네모난 모양으로 만드는 경우가 많다.

이번에 소개할 음식은 아뇰로띠를 구운 고기의 육즙으로 만든 소스에 버무리는 **아뇰로띠 알 수고 다로스토(Agnolotti al sugo d’arrosto)**이다.

 

이름만 보면 진한 고기 라구나 토마토소스를 떠올리기 쉽지만, **수고 다로스토(Sugo d’arrosto)**는 일반적인 라구와 다르다. 이탈리아어로 *아로스토(Arrosto)*는 구운 고기를 의미하며, 수고 다로스토는 고기를 굽거나 천천히 익이는 과정에서 팬 바닥에 남은 육즙과 갈색 풍미를 모아 만든 소스이다.

소고기와 송아지고기, 돼지고기, 닭고기, 토끼고기 등 어떤 고기를 구웠느냐에 따라 소스의 맛도 달라진다. 고기를 익힌 팬에 육수나 와인을 부어 바닥에 붙은 갈색 풍미를 녹이고, 이를 졸이거나 체에 걸러 농축하면 윤기 있고 진한 소스가 완성된다.

피에몬테 전통 아뇰로띠의 속재료도 아로스토와 깊은 관련이 있다. 과거에는 일요일이나 축일에 먹고 남은 구운 고기를 잘게 다져 아뇰로띠의 속으로 사용했다. 소고기와 돼지고기, 토끼고기를 섞기도 하고 사보이 양배추, 근대, 시금치 같은 채소를 더하기도 했다.

구운 고기는 파스타의 속이 되고, 팬에 남은 육즙은 소스가 된다. 고기의 어느 부분도 버리지 않고 한 접시의 프리모로 다시 완성한 것이다. 아뇰로띠 알 수고 다로스토에는 남은 음식을 재활용하는 차원을 넘어 재료의 맛을 끝까지 살렸던 피에몬테 농가의 지혜가 담겨 있다.

 

소스의 색은 사용한 고기와 와인, 조리 시간에 따라 황갈색부터 짙은 갈색까지 달라진다. 토마토를 사용하지 않아도 고기의 육즙과 팬에 눌어붙은 갈색 성분 덕분에 깊고 진한 맛이 난다.

수고 다로스토를 만들 때는 팬 바닥의 갈색 부분을 태우지 않는 것이 중요하다. 잘 갈변한 부분은 고소하고 깊은 맛을 내지만 검게 탄 부분은 쓴맛을 남긴다. 고기를 구운 뒤 남은 지방이 지나치게 많다면 일부를 덜어내고 와인이나 육수를 부어 디글레이즈한다.

완성된 아뇰로띠는 소금물이나 가벼운 육수에 삶는다. 물 위로 떠오른 뒤 속까지 따뜻해지도록 잠시 더 익힌 다음 수고 다로스토를 두른 팬으로 옮겨 조심스럽게 버무린다.

아뇰로띠는 속이 들어 있어 쉽게 찢어질 수 있으므로 팬에서 거칠게 젓기보다 팬을 흔들거나 숟가락으로 소스를 끼얹는 편이 좋다. 소스가 너무 진하면 파스타 삶은 물이나 따뜻한 육수를 조금 더해 농도를 조절한다.

마지막에는 그라나 파다노나 파르미자노 레지아노를 소량 뿌릴 수 있다. 그러나 아뇰로띠 속에도 치즈와 고기가 들어가고 소스의 풍미도 진하므로 치즈를 지나치게 많이 올리지 않는 것이 좋다.

 

피에몬테에서는 아뇰로띠를 수고 다로스토 외에도 버터와 세이지, 고기 라구, 육수와 함께 먹는다. 소스를 전혀 곁들이지 않고 냅킨 위에 올려 속재료 자체의 맛을 즐기는 알 토발리올로(Al tovagliolo) 방식도 있다.

그중에서도 수고 다로스토는 고기 속을 채운 아뇰로띠와 가장 자연스럽게 이어지는 소스이다. 파스타 안에는 구운 고기가, 바깥에는 같은 고기에서 나온 육즙이 있어 안과 밖의 맛이 하나로 연결된다.

이 요리에는 바르베라 달바나 돌체토 달바처럼 산미가 있는 피에몬테 적포도주가 잘 어울린다. 조금 더 깊고 특별한 조합을 원한다면 네비올로나 바롤로를 곁들여도 좋다.

아뇰로띠 알 수고 다로스토는 화려한 장식을 필요로 하지 않는다. 얇은 달걀 반죽과 진한 고기 속, 윤기 있는 아로스토 소스만으로 충분하다. 피에몬테 사람들이 구운 고기의 맛을 얼마나 알뜰하고 깊이 있게 활용했는지 보여주는 전통적인 프리모이다.