바롤로 와인으로 천천히 익힌 소고기, 브라자토 알 바롤로

피에몬테 지방의 세콘디 피아티, 그 첫 번째 음식은 **브라자토 알 바롤로(Brasato al Barolo)**이다.

브라자토를 만들 때 레드와인은 빼놓을 수 없는 재료다. 그런데 평범한 와인도 아니고, ‘이탈리아 와인의 왕’이라고 불리는 바롤로를 넉넉하게 사용한다. 재료만 들어도 피에몬테를 대표하는 특별한 고기 요리라는 생각이 든다.

‘브라자토(brasato)’라는 이름은 숯불이나 잉걸불을 뜻하는 이탈리아어 **브라체(brace)**에서 유래했다. 과거에는 불씨 위와 냄비 뚜껑 위에 숯을 올려 약한 열로 고기를 오랫동안 익혔다. 오늘날에는 두꺼운 냄비나 오븐을 이용하지만, 낮은 온도에서 천천히 조리한다는 기본 원리는 그대로다.

 

브라자토와 비슷한 요리는 이탈리아 북부뿐 아니라 프랑스와 오스트리아 등 국경을 맞댄 주변 지역에서도 찾아볼 수 있다. 질기지만 풍미가 깊은 소고기 부위를 와인과 향신 채소에 재운 뒤 오랜 시간 익히면, 단단했던 결합 조직이 풀어지면서 숟가락이나 포크만으로도 쉽게 나뉠 만큼 부드러워진다.

 

브라자토 알 바롤로에는 보통 소고기와 바롤로 와인, 양파, 당근, 셀러리, 월계수잎, 정향, 계피 같은 재료가 사용된다. 고기를 먼저 와인에 충분히 재웠다가 표면을 노릇하게 굽고, 마리네이드와 함께 천천히 끓인다. 조리가 끝난 뒤 남은 채소와 와인 국물을 곱게 갈아 졸이면 짙고 윤기 있는 소스가 완성된다.

 

바롤로는 피에몬테의 대표 품종인 **네비올로(Nebbiolo)**로 만드는 와인이다. 탄닌과 산미가 풍부하고 향이 복합적이라 오랫동안 끓여도 존재감이 사라지지 않는다. 와인의 깊은 향이 고기의 진한 맛과 어우러지고, 천천히 졸아든 소스에서는 묵직하면서도 우아한 풍미가 난다.

 

물론 값비싼 바롤로를 요리에 한 병 사용하는 것이 부담스러울 수 있다. 이럴 때는 같은 네비올로 품종으로 만든 랑게 네비올로나 비교적 구조감이 좋은 드라이 레드와인을 사용할 수 있다. 다만 완성된 요리를 진정한 의미의 ‘브라자토 알 바롤로’라고 부르려면 역시 바롤로를 사용하는 것이 정통에 가깝다.

피에몬테에서는 브라자토 알 바롤로를 부드러운 폴렌타와 함께 먹는 경우가 많다. 폴렌타가 진한 와인 소스를 흡수해 고기의 풍미를 남김없이 즐길 수 있기 때문이다. 으깬 감자나 구운 감자를 곁들여도 잘 어울린다.

조리 시간은 길지만 서두를 필요는 없다. 냄비 안에서 질긴 고기가 천천히 부드러워지고, 와인과 육즙, 향신 채소가 하나의 진한 소스로 변해가는 시간이 바로 이 음식의 핵심이다. 브라자토 알 바롤로는 피에몬테의 와인 문화와 느린 조리법을 한 접시에 담아낸, 겨울날 특히 잘 어울리는 품격 있는 세콘도이다.

 

 

 

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