달콤함과 짭짤함을 한 접시에 담은 프리또 미스토 알라 피에몬테제

피에몬테 지방의 세 번째 세콘도는 **프리또 미스토 알라 피에몬테제(Fritto misto alla piemontese)**이다. 이름을 그대로 풀이하면 ‘피에몬테식 모둠튀김’이라는 뜻이다.

이탈리아에서 프리또 미스토라고 하면 생선과 오징어, 새우 등을 튀긴 해산물 모둠을 먼저 떠올리기 쉽다. 하지만 피에몬테의 프리토 미스토는 전혀 다른 음식이다. 송아지고기와 소시지, 내장, 채소에 세몰리나 경단과 사과, 아마레티 같은 달콤한 재료까지 한 접시에 담는다.

짭짤한 고기와 달콤한 디저트를 따로 먹는 데 익숙하다면 처음에는 다소 낯설게 느껴질 수 있다. 그러나 바로 이 예상 밖의 조합이 프리토 미스토 알라 피에몬테제의 가장 큰 특징이다.

이 요리의 기원은 피에몬테 농촌의 도축 문화와 연결되어 있다. 과거에는 가축을 잡은 날 고기의 어느 부분도 낭비하지 않기 위해 간과 뇌, 흉선 같은 부속 부위까지 활용했다. 각각의 재료에 밀가루와 달걀, 빵가루를 입혀 튀기면 보관성이 짧은 부위도 맛있게 먹을 수 있었다. 여기에 집에서 구하기 쉬운 채소와 달콤한 재료까지 더해지면서 풍성한 모둠튀김이 완성되었다.

피에몬테 방언으로는 **프리카싸 메시아(Fricassà mëscià)**라고도 부른다. ‘메시아’는 섞였다는 의미로, 서로 다른 고기와 내장, 채소와 단맛을 한데 모은 요리의 성격을 잘 보여준다.

전통적인 구성은 지역과 집안에 따라 달라진다. 일반적으로 송아지 커틀릿과 양갈비, 소시지, 간, 뇌, 애저나 송아지의 흉선인 아니멜레(animelle) 등이 들어갈 수 있다. 여기에 아티초크, 버섯, 콜리플라워, 당근 같은 채소를 더한다.

달콤한 재료도 빠지지 않는다. 우유와 세몰리나, 설탕, 레몬 껍질로 반죽해 굳힌 다음 잘라 튀기는 **세몰리노 돌체(semolino dolce)**가 대표적이다. 사과 조각과 아마레티 비스킷도 튀겨 함께 내곤 한다. 아마레티는 그대로 튀기거나 두 개 사이에 잼을 넣어 튀기는 방식도 있다.

모든 재료는 비슷한 크기로 손질한 뒤 각각 밀가루와 달걀, 빵가루를 입혀 튀긴다. 익는 시간이 다르므로 한꺼번에 넣지 않고 재료별로 나누어 튀겨야 한다. 겉은 노릇하고 바삭하지만 속은 부드럽고 촉촉해야 제대로 만든 프리토 미스토라고 할 수 있다.

프리토 미스토 알라 피에몬테제는 매일 간단히 만들어 먹는 음식이라기보다는 가족 행사와 축제, 특별한 일요일 식사에 어울리는 요리이다. 준비해야 할 재료가 많고 각각 따로 튀겨야 하지만, 완성된 접시는 그만큼 화려하고 풍성하다.

바삭한 송아지고기를 먹은 다음 달콤한 세몰리노를 맛보고, 다시 소시지나 채소 튀김으로 돌아가는 식이다. 단맛과 짠맛, 부드러움과 바삭함이 접시 안에서 끊임없이 교차한다.

오늘날에는 구하기 어렵거나 호불호가 강한 내장류를 줄장류를이고, 송아지고기와 닭고기, 소시지, 채소, 세몰리노 돌체를 중심으로 구성하기도 한다. 정해진 한 가지 레시피를 그대로 재현하기보다는, 달콤한 것과 짭짤한 것을 함께 튀겨 낸다는 전통적인 특징을 살리면서 취향에 맞게 선택할 수 있다.

프리토 미스토 알라 피에몬테제는 평범한 모둠튀김이 아니다. 식재료를 남김없이 활용했던 농촌의 지혜와 축제 음식의 풍성함, 단맛과 짠맛을 한 접시에서 즐기는 피에몬테 특유의 미각이 모두 담긴 세콘도이다.

 

 

 

 

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