버려지던 부속 고기를 미식으로 바꾼 피난찌에라

피에몬테 지방의 네 번째 세콘도는 **피난찌에라(Finanziera)**이다.

피난찌에라는 송아지와 닭의 여러 부속 부위를 잘게 손질해 버터에 볶고, 육수와 식초 또는 마르살라 와인을 넣어 자작하게 끓이는 피에몬테 전통 요리이다. 한 접시 안에 닭간과 송아지 흉선, 볏, 육수, 버섯 등이 어우러져 깊고 복합적인 맛을 낸다.

사용되는 재료만 보면 쉽게 도전하기 어려운 음식처럼 느껴질 수 있다. 전통적인 피난찌에라에는 송아지 흉선인 아니멜레(animelle), 닭간, 수탉의 볏과 육수, 송아지고기, 버섯 등이 들어간다. 과거의 일부 조리법에는 송아지 뇌나 척수에 해당하는 부위까지 사용되었다.

 

피에몬테 지역 공식 레시피 중 하나에도 송아지 흉선과 닭간, 수탉 볏과 육수, 송아지고기, 버섯, 식초와 마르살라가 주요 재료로 소개된다. 다만 피난찌에라는 오랜 세월 동안 여러 형태로 변화했기 때문에 지역과 가정, 식당에 따라 재료 구성이 조금씩 다르다. Piemonte Italia 전통 레시피

 

피난찌에라의 출발점은 화려한 궁중 음식이 아니라 식재료를 남김없이 활용하려는 농촌의 생활 방식이었다. 수탉을 카포네로 만들거나 소와 송아지를 도축하는 과정에서 상품성이 낮아 남겨진 부속 부위를 버리지 않고 모아 요리한 것이다.

이렇게 시작한 음식이 19세기에는 토리노의 부유한 상인과 은행가, 고위 관리들이 즐기는 세련된 요리로 변했다. 값싼 재료로 만든 농촌 음식이 고급 레스토랑과 공식 연회에 등장하게 된 흥미로운 사례이다.

‘피난찌에라’라는 이름의 정확한 유래는 확실하지 않지만 몇 가지 설이 전해진다. 가장 널리 알려진 이야기는 19세기 토리노의 금융인과 고위 관리들이 입었던 긴 예복 재킷을 ‘피난찌에라’라고 불렀다는 것이다. 이들이 즐겨 먹던 음식이라 같은 이름이 붙었다고 한다. 가난한 농촌 음식이 엘리트 계층의 요리로 변하면서 새로운 이름을 얻었다는 설명이다. Visit Asti

 

또 다른 설도 있다. 농민이나 상인이 가축을 팔거나 도시로 들어갈 때 세금 징수원에게 현금 대신 닭의 볏이나 내장 같은 부위를 바쳤고, 세무 관리인들이 받은 재료로 음식을 만들어 먹으면서 피난찌에라라는 이름이 생겼다는 이야기이다. 어느 쪽도 완전히 입증된 것은 아니지만, 두 이야기 모두 이 음식과 금융인 또는 세금 관리인의 관계를 보여준다.

조리할 때는 각각의 부속 고기를 먼저 깨끗하게 손질하고 데쳐 불순물과 냄새를 제거한다. 이후 밀가루를 가볍게 묻혀 버터에 볶고, 육수를 부어 천천히 익힌다. 마지막에 식초나 드라이 마르살라를 넣으면 내장의 진한 풍미에 산미와 은은한 단맛이 더해진다.

식초는 단순히 냄새를 감추기 위한 재료가 아니다. 버터와 내장에서 나오는 묵직한 맛을 정리하고 소스에 생기를 주는 중요한 역할을 한다. 여기에 절인 오이와 버섯을 더하면 새콤함과 감칠맛이 한층 풍부해진다.

 

완성된 피난찌에라는 수프처럼 국물이 많은 음식이 아니라, 잘 손질한 부속 고기에 윤기 있는 소스가 자작하게 감긴 라구에 가깝다. 그대로 세콘도로 먹기도 하고, 양을 줄여 전채요리로 내거나 볼로방처럼 속이 빈 페이스트리에 채우기도 한다.

오늘날에는 수탉의 볏과 육수처럼 구하기 어려운 재료를 생략하고, 닭간과 송아지 흉선, 송아지고기, 버섯을 중심으로 만드는 비교적 간단한 피난찌에라도 있다. 그러나 부속 부위의 다양한 식감과 식초 또는 마르살라가 만드는 새콤하고 진한 맛은 이 음식의 정체성으로 남아 있다.

피난찌에라는 누구나 망설임 없이 선택할 음식은 아닐 것이다. 그러나 버려지던 부위를 이용한 농촌 음식이 토리노 상류층의 미식으로 발전했다는 점에서 피에몬테 음식 문화의 중요한 한 부분을 보여준다. 검소함과 화려함이 한 접시 안에서 만나는, 피에몬테다운 세콘도이다.

 

 

 

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