베네치아 석호의 작은 새우 요리, 뽈렌타 에 스키에(Polenta e schie)

베네치아의 음식은 화려한 귀족 문화뿐 아니라 석호에서 살아온 어부와 서민들의 생활에서도 시작되었다. 뽈렌타 에 스키에(Polenta e schie)는 이러한 베네치아 서민 음식의 특징을 잘 보여 주는 전채요리다.

부드럽게 끓인 흰 뽈렌타 위에 베네치아 석호에서 잡히는 작은 새우인 스키에(Schie)를 올린다. 재료와 조리법은 단순하지만 옥수수의 은은한 단맛과 새우의 섬세한 감칠맛이 조화를 이루는 베네토의 대표적인 향토 음식이다.

스키에(Schie)는 어떤 새우일까

스키에(Schie)는 베네치아 석호에서 잡히는 매우 작은 회색빛 새우를 말한다. 베네치아 방언으로 부르는 이름이며, 익히기 전에는 회색이나 갈색에 가까운 색을 띠지만 가열하면 조금 더 밝은 분홍빛으로 변한다.

크기는 작지만 맛이 달고 바다 향이 섬세하다. 너무 오래 익히면 특유의 부드러운 식감이 사라지기 때문에 짧은 시간 익히는 것이 중요하다.

전통적으로는 스키에를 삶아서 껍질을 벗긴 다음 올리브오일과 마늘, 파슬리로 가볍게 볶아 뽈렌타 위에 올린다. 지역과 가정에 따라 레몬즙이나 화이트와인을 조금 넣기도 한다.

스키에는 크기가 작아 한 마리씩 껍질을 벗기는 데 상당한 손이 간다. 과거에는 석호에서 흔하게 잡히던 서민적인 식재료였지만, 오늘날에는 손질 과정과 제한적인 생산량 때문에 오히려 귀한 재료로 여겨진다.

뽈렌타 에 스키에의 유래

뽈렌타 에 스키에의 정확한 탄생 시기나 창안자는 알려져 있지 않다. 베네치아 석호 주변의 어부와 서민 가정에서 자연스럽게 만들어진 음식으로 보는 것이 일반적이다.

옥수수가 베네토에 널리 퍼진 이후 뽈렌타는 농민과 노동자들의 중요한 주식이 되었다. 비교적 저렴하면서도 든든한 뽈렌타에 석호에서 잡은 작은 새우를 곁들이면, 별다른 고기나 비싼 재료 없이도 한 끼를 마련할 수 있었다.

이러한 배경 때문에 뽈렌타 에 스키에는 ‘육지의 옥수수와 베네치아 석호의 바다가 한 접시에서 만난 음식’이라고 표현할 수 있다. 베네치아 관광 안내 자료에서도 작고 섬세한 새우를 크림처럼 부드러운 뽈렌타에 곁들이는 베네치아의 전형적인 음식으로 소개한다.

노란 뽈렌타가 아니라 흰 뽈렌타

뽈렌타라고 하면 노란색을 먼저 떠올리기 쉽지만, 베네치아와 베네토 해안 지역에서는 흰 옥수수로 만든 뽈렌타 비앙카(Polenta bianca)를 자주 사용한다.

흰 뽈렌타는 노란 뽈렌타보다 맛이 순하고 섬세하다. 강한 곡물 향으로 해산물의 맛을 가리지 않기 때문에 작은 새우와 대구, 갑오징어 같은 베네치아 해산물 요리에 잘 어울린다.

뽈렌타 에 스키에에서도 뽈렌타를 단단하게 굳히기보다 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 부드럽게 끓이는 것이 전통적이다. 따뜻한 흰 뽈렌타 위에 새우와 향긋한 올리브오일이 스며들면서 소박하지만 깊은 맛을 만든다.

서민 음식에서 귀한 전채요리로

과거의 뽈렌타 에 스키에는 어부 가족들이 먹던 소박한 생활 음식에 가까웠다. 뽈렌타로 배를 채우고, 그날 석호에서 잡은 작은 새우로 맛과 영양을 보충했다.

그러나 오늘날에는 작은 스키에를 손질하는 데 많은 시간이 필요하고, 신선한 스키에를 구하기도 예전보다 쉽지 않다. 이 때문에 베네치아의 전통 음식점이나 바까로(Bacaro)에서는 계절에 따라 만날 수 있는 특별한 전채요리로 취급되기도 한다.

한때 가난한 사람들의 음식이었던 요리가 시간이 흐르면서 지역의 자연과 식문화를 상징하는 별미가 된 것이다.

어떻게 먹을까

뽈렌타 에 스키에는 따뜻한 상태로 먹는 것이 가장 좋다. 접시 아래에는 크림처럼 부드러운 흰 뽈렌타를 깔고, 그 위에 마늘과 파슬리로 가볍게 맛낸 스키에를 올린다.

올리브오일을 넉넉하게 두르면 새우의 감칠맛이 뽈렌타에 자연스럽게 스며든다. 레몬즙은 많이 넣기보다 마지막에 몇 방울 정도만 더하는 것이 스키에의 섬세한 단맛을 살리는 데 좋다.

오늘날에는 전채요리로 작은 접시에 내는 경우가 많지만, 양을 늘리면 가벼운 한 끼 식사로도 충분하다. 베네치아식 화이트와인인 소아베(Soave)나 프로세코(Prosecco)를 곁들이면 더욱 산뜻하게 즐길 수 있다.

뽈렌타 에 스키에는 눈에 띄게 화려한 음식은 아니다. 그러나 부드러운 흰 뽈렌타와 작은 석호 새우가 만들어 내는 담백한 조화 속에는 베네치아 사람들이 살아온 환경과 일상의 역사가 고스란히 담겨 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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