치즈와 꿀이 만난 사르데냐 대표 돌체, 세아다스

사르데냐의 돌체를 이야기할 때 가장 먼저 떠오르는 음식은 아마 **세아다스(Seadas)**일 것이다. 얇은 반죽 안에 신선한 치즈를 넣어 커다란 라비올리처럼 만든 뒤 기름에 튀기고, 뜨거울 때 꿀을 넉넉히 뿌려 먹는 음식이다.

 

지역에 따라 세바다스(Sebadas), 세바다, 사바다, 세아타 등 여러 이름으로 불린다. 정확히 말하면 단수는 세아다(Seada), 복수는 **세아다스(Seadas)**다. 사르데냐어에서는 단어 끝에 ‘s’를 붙여 복수를 만들기 때문이다. 한 개를 가리킬 때도 이탈리아어권에서 세아다스라는 이름이 널리 사용되면서 오늘날에는 두 표현 모두 자연스럽게 들을 수 있다.

 

세아다스는 둥글고 납작한 모양 때문에 달콤한 튀김 라비올리처럼 보인다. 하지만 반죽과 속재료에는 설탕이 거의 들어가지 않는다. 달콤함은 튀긴 후 위에 붓는 꿀이 담당한다.

 

반죽은 고운 듀럼밀 세몰라에 물과 소금, 스트루또를 넣어 만든다. 이 반죽을 사르데냐에서는 **빠스타 비올라다(pasta violada)**라고 부른다. 스트루또가 반죽을 부드럽고 바삭하게 만들어주며, 튀겼을 때 치즈를 감싸는 얇고 단단한 껍질이 된다.

 

속에는 숙성하지 않은 신선한 페코리노를 사용한다. 우리가 흔히 파스타 위에 갈아 먹는 단단하고 짠 페코리노 로마노와는 다르다. 전통적으로는 갓 만든 양젖 치즈를 며칠 두어 은은한 산미가 생겼을 때 사용한다.

 

치즈를 약한 불에서 녹인 뒤 레몬이나 오렌지 껍질을 갈아 넣고, 둥글고 납작한 원반으로 굳힌다. 이를 두 장의 얇은 반죽 사이에 넣고 가장자리를 단단히 봉한 다음 뜨거운 기름에 튀긴다.

잘 튀겨진 세아다스는 겉은 바삭하지만 칼을 대면 안쪽에서 따뜻한 치즈가 부드럽게 늘어난다. 여기에 꿀이 더해지면 짭짤하고 은은하게 시큼한 치즈, 감귤 껍질의 향, 반죽의 고소함과 꿀의 단맛이 한꺼번에 어우러진다.

 

사르데냐에서는 아스포델로, 술라, 오렌지꽃 등으로 만든 부드러운 꿀을 사용하기도 하고, 코르베쫄로 꿀처럼 쌉싸름한 꿀을 곁들이기도 한다. 특히 코르베쫄로 꿀의 은근한 쓴맛은 튀김의 기름진 맛을 정리하고 치즈의 풍미를 더욱 또렷하게 만든다. 꿀 대신 설탕을 뿌리는 방법도 있다.

 

세아다스는 오늘날 사르데냐를 대표하는 디저트지만 처음부터 돌체였던 것은 아니다. 목축이 발달한 오글리아스트라와 바르바자 등 사르데냐 내륙의 목동 가정에서 탄생한 든든한 음식으로 알려져 있다.

 

오랜 겨울 동안 양 떼를 데리고 목초지를 이동했던 목동이 집으로 돌아오면 가족들은 갓 만든 치즈로 세아다스를 준비했다고 전해진다. 세몰라와 치즈, 동물성 지방으로 만들었기 때문에 열량이 높고 포만감이 컸다. 꿀을 뿌리지 않은 세아다스는 한 끼 식사나 세콘도를 대신할 수 있는 음식이었다.

 

이름의 유래에는 여러 설명이 있다. 가장 널리 알려진 설은 사르데냐어로 동물성 지방을 뜻하는 **세부 또는 세우(sebu·seu)**에서 비롯되었다는 것이다. 반죽에 사용한 양의 지방이나 스트루또가 표면에 윤기를 만들어 이런 이름이 붙었다고 본다. 정확한 어원은 하나로 확정되지 않았지만, 이름에서도 목축 생활과 동물성 지방을 활용한 전통을 엿볼 수 있다.

 

세아다스는 미리 튀겨 두었다가 차갑게 먹는 음식이 아니다. 주문한 뒤 바로 튀겨 뜨거울 때 꿀을 뿌려야 바삭한 반죽과 녹은 치즈를 제대로 즐길 수 있다. 칼로 가운데를 가르는 순간 치즈가 길게 늘어나는 모습도 세아다스를 먹는 즐거움 중 하나다.

 

바삭한 튀김 안에 짭짤하고 산뜻한 치즈가 숨어 있고, 그 위를 향긋한 꿀이 감싼다. 세아다스는 사르데냐의 밀과 양젖 치즈, 꿀이라는 세 가지 중요한 식재료가 한 접시에서 만난 돌체다.

 

 

 

 

 

사르데냐의 지방소개, 식재료와 음식 리스트를 보시려면 아래 링크를 클릭하세요.

https://corita40019.tistory.com/299