사르데냐의 봄을 닮은 리코타 돌체, 빠르둘라스

세아다스에 이어 소개할 사르데냐의 돌체는 **빠르둘라스(Pardulas)**다. 얇은 반죽의 가장자리를 손가락으로 여러 번 집어 작은 별이나 햇살 모양의 바구니를 만들고, 그 안에 샤프란과 감귤 향을 더한 양젖 리코타를 채워 오븐에 굽는다.

 

사르데냐어로 단수는 빠르둘라(Pardula), 복수는 빠르둘라스다. 이탈리아어로는 작은 치즈과자라는 의미의 **포르마젤레(Formaggelle)**라고도 부르며, 사르데냐 북부에서는 비슷한 음식을 **까자디나스(Casadinas)**라고 부른다.

 

세아다스와 빠르둘라스는 모두 사르데냐의 치즈와 세몰라로 만들지만 맛과 조리법은 상당히 다르다. 세아다스는 신선한 치즈를 얇은 반죽 안에 완전히 넣어 튀긴 후 꿀을 뿌린다. 빠르둘라스는 달콤한 리코타 속이 위로 드러난 작은 바구니 모양으로 만들어 오븐에 굽는다.

 

빠르둘라스는 특히 사르데냐 남부의 캄피다노 지역과 관련이 깊다. 전통적인 속재료는 물기를 충분히 제거한 양젖 리코타와 설탕, 달걀, 세몰라다. 여기에 레몬과 오렌지 껍질을 갈아 넣고 샤프란으로 특유의 향과 황금빛을 더한다.

 

샤프란은 사르데냐 남부에서 오랫동안 재배해 온 중요한 향신료다. 적은 양만 넣어도 리코타 속을 따뜻한 노란빛으로 물들이고, 꿀과 건초를 연상시키는 은은한 향을 남긴다. 레몬과 오렌지 껍질은 리코타의 부드럽고 묵직한 맛을 산뜻하게 정리해준다.

 

빠르둘라스를 만들 때 가장 중요한 것은 리코타의 수분이다. 리코타가 너무 촉촉하면 굽는 동안 속이 흘러내리고 반죽 바닥도 눅눅해진다. 전통적으로는 양젖 리코타를 천에 싸거나 체에 올려 몇 시간에서 하룻밤 동안 물기를 충분히 뺀 뒤 사용한다.

 

반죽은 고운 듀럼밀 세몰라와 물, 소금, 스트루또로 만드는 빠스타 비올라다다. 얇게 민 반죽을 원형으로 자르고 가운데에 리코타 속을 올린다. 가장자리를 일정한 간격으로 집어 올리면 여섯 개나 여덟 개의 뾰족한 모서리를 가진 작은 별 모양이 만들어진다.

 

오븐에 들어가면 얇은 반죽은 바삭해지고 리코타 속은 봉긋하게 부풀며 황금빛으로 익는다. 완성된 빠르둘라스에는 슈거파우더를 뿌리거나 꿀을 얇게 바른다. 겉은 가볍고 바삭하지만 속은 촉촉하며, 양젖 리코타의 고소함과 샤프란·감귤 껍질의 향이 부드럽게 이어진다.

 

빠르둘라스는 사르데냐의 대표적인 부활절 돌체다. 봄은 양이 새끼를 낳고 젖이 풍부해지면서 신선한 리코타를 넉넉히 만들 수 있는 계절이다. 부활절 시기와 리코타 생산이 가장 풍성한 때가 자연스럽게 겹치면서 빠르둘라스는 봄의 축제 음식으로 자리 잡았다.

과거에는 가족들이 부활절을 앞두고 함께 모여 반죽을 밀고 가장자리를 집어 모양을 만들었다. 재료는 단순하지만 한 개씩 손으로 빚어야 하므로 여러 사람이 함께 준비하기 좋은 음식이었다. 별이나 햇살을 닮은 모양도 새로 시작되는 봄과 부활절의 밝은 분위기를 떠올리게 한다.

 

사르데냐 북부의 까사디나스는 빠르둘라스와 모양이 비슷하지만 속재료에 차이가 있다. 캄피다노식 빠르둘라스는 주로 리코타와 샤프란을 사용해 높고 폭신하게 굽는다. 누오로와 로구도로 지역의 까사디나스는 리코타 대신 신선한 치즈를 넣고 샤프란 없이 감귤 껍질로 향을 내는 경우가 많다. 달콤한 버전뿐 아니라 짭짤한 형태도 존재한다.

 

오늘날 빠르둘라스는 부활절뿐 아니라 사르데냐의 제과점에서 일 년 내내 만날 수 있다. 커피와 함께 아침이나 간식으로 먹기 좋으며, 식사 후 가볍게 즐기는 돌체로도 잘 어울린다.

 

얇은 세몰라 반죽 안에 사르데냐의 양젖 리코타와 샤프란, 레몬과 오렌지 향을 담은 빠르둘라스는 작은 크기 안에 섬의 봄과 목축 문화를 고스란히 품고 있는 돌체다.

 

 

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