아마레띠 사르디, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 사르데냐의 아몬드 과자

 

아마레띠 사르디(Amaretti sardi)는 곱게 간 아몬드와 설탕, 달걀흰자로 만드는 사르데냐의 전통 과자이다. 이탈리아 여러 지역에서 아마레띠를 만날 수 있지만, 사르데냐식은 얇게 갈라진 표면과 촉촉하고 부드러운 속살이 특히 인상적이다.

작고 소박한 모양만 보면 단단한 아몬드 쿠키처럼 보인다. 그러나 한입 베어 물면 겉면의 가벼운 바삭함 뒤로 마지팬을 연상시키는 촉촉하고 쫀득한 식감이 이어진다. 바삭하고 건조한 아마레띠 디 사론노(Amaretti di Saronno)와 구별되는 특징이다.

달콤함 속에 숨어 있는 은은한 쓴맛

‘아마레띠’라는 이름은 이탈리아어로 쓰다는 뜻의 ‘아마로(amaro)’에서 유래한 것으로 알려져 있다. 단맛을 내는 일반 아몬드에 향이 강한 쓴 아몬드를 조금 섞어 만들기 때문이다.

쓴 아몬드는 과자를 쓰게 만드는 재료라기보다, 설탕의 단맛을 정리하고 아몬드 향을 깊게 해주는 역할을 한다. 과자를 삼킨 뒤 입안에 남는 은은한 쌉싸름함과 진한 아몬드 향이 아마레띠 사르디의 정체성이다.

사르데냐의 전통 식품 자료에는 아마레띠를 ‘아마레또스 데 멘둘라(Amarettos de mendula)’라고도 부르며, 달콤한 아몬드와 쓴 아몬드, 설탕, 달걀흰자와 레몬 껍질을 주요 재료로 소개한다. 다만 쓴 아몬드의 비율은 지역과 가정에 따라 다르며, 오늘날에는 향을 내는 정도로 소량 사용하는 경우가 많다.

밀가루 없이 만드는 부드러운 과자

아마레띠 사르디의 기본 반죽에는 밀가루나 버터가 들어가지 않는다. 곱게 간 아몬드가 밀가루의 역할을 하고, 달걀흰자가 재료를 하나로 묶어준다. 여기에 레몬 껍질을 갈아 넣어 아몬드의 묵직한 향을 산뜻하게 정리한다.

반죽을 둥글게 빚어 설탕에 굴린 다음 통아몬드나 설탕에 절인 체리를 올려 굽는다. 오븐 안에서 과자의 겉면이 마르면서 자연스럽게 균열이 생기고, 그 틈으로 촉촉한 속이 드러난다.

잘 만든 아마레띠 사르디는 전체가 갈색이 될 때까지 굽지 않는다. 표면은 옅은 금빛을 띠고 살짝 단단하지만, 중심부는 부드럽게 남아 있어야 한다. 너무 오래 구우면 사르데냐식 아마레띠 특유의 촉촉함이 사라진다.

축하의 자리에 빠지지 않는 사르데냐의 돌체

아마레띠 사르디는 일상적인 간식이면서 동시에 특별한 날을 위한 축하 과자이다. 사르데냐에서는 결혼식과 세례식, 성찬식, 견진성사, 졸업식과 가족 축일에 여러 종류의 전통 과자를 한데 담아 손님에게 대접했다.

그 과자 바구니에서 아마레띠는 비교적 단정하고 화려한 모습을 담당한다. 하얀 설탕을 입힌 둥근 과자 위에 통아몬드나 붉고 초록색의 설탕 절임 체리를 올리면 소박한 반죽이 축제에 어울리는 장식 과자로 변한다.

사르데냐는 오랫동안 아몬드를 재배해 온 섬이다. 아몬드는 보관성이 좋아 수확기가 지나도 사용할 수 있었고, 밀가루가 없어도 특별한 과자를 만들 수 있게 해주는 귀한 재료였다. 아마레띠 사르디에는 이런 섬의 농업 환경과 잔칫날 음식을 준비하던 가정의 손맛이 함께 담겨 있다.

커피와 디저트 와인에 어울리는 맛

아마레띠 사르디는 진한 에스프레소와 잘 어울린다. 커피의 쌉싸름한 맛이 설탕과 아몬드의 풍부한 단맛을 정리해준다. 사르데냐의 모스카토나 말바시아 같은 향긋한 디저트 와인과 곁들이면 레몬 껍질과 아몬드의 향이 더욱 또렷해진다.

겉은 살짝 바삭하고 속은 촉촉한 아마레띠 사르디는 화려한 장식보다 재료의 향과 식감으로 기억되는 과자이다. 달콤함과 은은한 쓴맛, 설탕의 바삭함과 아몬드 반죽의 부드러움이 작은 한 조각 안에서 조화를 이룬다.

사르데냐 사람들이 축하의 순간마다 이 과자를 준비한 이유도 여기에 있을 것이다. 아마레띠 사르디는 단순한 아몬드 쿠키가 아니라, 좋은 날의 기쁨을 손님과 함께 나누기 위해 만든 사르데냐의 전통 돌체이다.

 

 

 

 

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