소스피리 디 오찌에리, 하얀 설탕옷을 입은 사르데냐의 아몬드 과자

 

사르데냐의 아몬드 과자를 차례로 살펴보다 보면 비슷한 재료가 전혀 다른 모습과 식감으로 변하는 것을 발견하게 된다. 아마레띠 사르디는 표면이 갈라진 구운 과자이고, 구에푸스는 설탕에 굴려 색종이로 감싼 둥근 과자이다.

이번에 소개할 소스피리 디 오찌에리(Sospiri di Ozieri) 역시 아몬드와 설탕으로 만들지만, 납작하게 빚은 아몬드 반죽 전체를 매끄러운 흰색 설탕 글라사로 감싼다. 작은 과자 하나가 하얀 도자기나 진주처럼 보일 만큼 단정하고 우아하다.

‘소스피리(Sospiri)’는 이탈리아어로 ‘한숨들’을 의미한다. 사르데냐어로는 ‘수스피루(Suspiru)’라고도 부른다. 왜 이런 이름이 붙었는지 정확하게 밝혀진 기록은 없지만, 과자를 맛본 사람이 감탄의 한숨을 내쉬기 때문이라는 낭만적인 설명이 전해진다.

오찌에리에서 태어난 축하 과자

오찌에리(Ozieri)는 사르데냐 북부 사사리도에 있는 도시이다. 역사·언어적으로는 사르데냐 북중부의 로구도로(Logudoro) 문화권에 속하며, 전통 과자와 빵 문화가 풍부한 지역이기도 하다.

소스피리 디 오찌에리는 약혼식과 결혼식, 세례식, 성찬식과 가족의 중요한 축일에 준비하던 과자이다. 특히 결혼식을 위해 만들었다고 하여 ‘신부의 과자’ 또는 ‘결혼 과자’로 불리기도 한다.

과거 아몬드와 설탕은 일상적으로 아낌없이 사용할 수 있는 재료가 아니었다. 귀한 재료로 만든 과자에 정성스럽게 흰 글라사를 입히고 하나씩 포장해 손님들에게 건네는 것은 감사와 환영을 표현하는 방법이었다.

그래서 소스피리는 식사 후 먹는 단순한 디저트가 아니라, 삶의 새로운 출발과 기쁜 순간을 함께 축하하는 작은 선물에 가까웠다.

아몬드 반죽과 하얀 설탕 글라사

소스피리의 중심에는 곱게 간 아몬드가 있다. 단아몬드에 향이 강한 쓴아몬드를 소량 섞거나, 쓴아몬드 향을 더해 풍미를 깊게 한다. 설탕과 레몬 껍질도 함께 사용한다.

반죽은 동그랗게 빚은 뒤 위아래를 살짝 눌러 낮은 원통이나 둥근 메달처럼 만든다. 레시피에 따라 낮은 온도의 오븐에서 짧게 말리듯 굽거나, 반죽을 익힌 다음 모양을 잡아 충분히 건조한다.

중요한 것은 표면을 갈색으로 굽지 않는 것이다. 속은 아몬드 페이스트처럼 부드럽고 촉촉해야 하며, 겉에는 얇고 단단한 흰색 글라사가 매끄럽게 입혀져야 한다.

전통적인 글라사는 설탕과 물을 일정한 온도까지 끓인 뒤 식히면서 주걱으로 반복해 치대어 만든 퐁당 글라사에 가깝다. 투명했던 설탕 시럽이 공기를 머금으면서 불투명한 흰색으로 변한다. 이것을 다시 부드럽게 녹여 아몬드 과자 전체에 입힌다.

재료는 단순하지만 설탕의 온도와 농도를 맞춰야 하므로, 소스피리 만들기에서 가장 많은 경험이 필요한 부분이 바로 글라사이다.

구에푸스와 무엇이 다를까

소스피리 디 오찌에리와 구에푸스는 모두 아몬드와 설탕으로 만든다는 점에서 매우 비슷하다. 그래서 두 과자를 같은 계열의 사르데냐 아몬드 과자로 보기도 한다.

하지만 완성된 모습에는 분명한 차이가 있다. 구에푸스는 호두알처럼 둥글게 빚어 겉을 설탕 알갱이에 굴린다. 표면이 부드럽고 촉촉하며 과자 자체는 대체로 굽지 않는다.

반면 소스피리는 둥글지만 조금 납작한 모양으로 만들며, 전체를 흰 설탕 글라사로 감싼다. 레시피에 따라 낮은 온도에서 살짝 굽거나 말리는 과정도 거친다. 글라사가 마르면 겉에는 얇은 설탕 껍질이 생기고 안쪽에는 촉촉한 아몬드 반죽이 남는다.

한입 베어 물면 먼저 글라사가 가볍게 부서지고, 이어서 부드러운 아몬드 속이 나타난다. 겉과 속의 식감 차이가 소스피리의 가장 큰 매력이다.

하얀 포장지에 담긴 결혼식의 한숨

전통적으로 완성된 소스피리는 하나씩 얇은 종이에 감싸 손님들에게 나누어 주었다. 구에푸스가 알록달록한 색종이로 사탕처럼 포장되는 경우가 많다면, 소스피리는 하얀 글라사의 우아함을 살리는 밝고 섬세한 포장이 잘 어울린다.

현대에는 초콜릿이나 미르토, 레몬 향을 더한 글라사처럼 다양한 변형도 등장했지만, 가장 전통적인 모습은 여전히 하얀 설탕옷을 입은 소스피리이다.

겉은 단단하면서 달콤하고 속은 촉촉하고 향긋하다. 진한 에스프레소와 함께 먹으면 커피의 쓴맛이 설탕의 단맛을 정리해준다. 모스카토나 말바시아 같은 향긋한 디저트 와인과도 잘 어울린다.

아몬드와 설탕, 레몬이라는 단순한 재료에 섬세한 글라사 기술을 더해 만든 소스피리 디 오찌에리. 이름처럼 감탄의 한숨이 나올 만큼 우아한 이 작은 과자는 사르데냐 사람들이 축하의 마음을 표현해 온 달콤한 방법이다.

 

 

 

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