설탕이 들어가지 않았는데도 단맛을 내는 식품이 있다.
바로 식초이다.
보통 식초라고 하면 강한 신맛을 떠올리지만, 오래 숙성된 **아체토 발사미코(Aceto Balsamico)**는 전혀 다르다. 숙성 기간이 길어질수록 신맛은 부드러워지고, 대신 놀라울 정도로 깊고 풍부한 단맛이 나타난다.
내가 1997년 말 이탈리아에 와서 처음 제대로 된 아체토 발사미코를 맛본 것도 그 단맛 때문이었다.
당시 남자친구의 부모님 댁에서 지내고 있었는데, 어느 날 남자친구의 어머니께서 파르미자노 레지아노를 작은 조각으로 떼어 접시에 담아 주셨다. 그리고는 부엌 싱크대 아래쪽에 소중히 보관해 두었던 작은 병 하나를 꺼내셨다.
병 속에는 거의 검은색에 가까운 액체가 천천히 움직이고 있었다.
무려 25년 이상 숙성된 아체토 발사미코였다.
파르미자노 위에 몇 방울 떨어뜨려 먹어 보니 식초라고는 믿기 어려울 정도였다. 새콤한 맛보다는 농축된 단맛과 향이 먼저 느껴졌고, 입안 가득 복합적인 풍미가 오래 남았다. 그때 처음으로 발사믹 식초가 단순한 조미료가 아니라는 것을 알게 되었다.
발사믹 식초의 고향, 모데나
아체토 발사미코는 일반적으로 모데나 지역의 특산품으로 알려져 있다.
정식으로 아체토 발사미코 디 모데나라는 이름을 사용하려면 보호 원산지 인증인 IGP 또는 DOP 기준을 충족해야 한다. 그래서 병에 붙어 있는 인증 마크가 중요한 의미를 가진다.
하지만 현실적으로는 모데나와 인접한 지역에서도 훌륭한 발사믹 식초가 생산된다.
내가 살고 있는 곳 근처에도 전통 방식으로 발사믹 식초를 만드는 농가들이 있다. 맛만 놓고 보면 모데나의 발사믹 식초와 크게 다르지 않지만, 행정구역상 모데나에 속하지 않는다는 이유로 공식 인증을 받을 수 없다.
농업을 전문으로 하는 친구 부부도 오래된 발사믹 식초 생산자로부터 숙성용 나무통들을 물려받았다. 그 나무통에서 만들어지는 식초 역시 전통 방식 그대로지만, 지역이 다르다는 이유만으로 정식 명칭을 사용할 수는 없다.
100년을 이어가는 나무통
발사믹 식초 중에는 가치를 돈으로 환산하기 어려운 것들이 있다.
100년이 넘도록 한 가문에서 이어져 내려온 발사믹 식초가 있기 때문이다.
이탈리아에서는 오래된 발사믹 식초와 나무통이 가족의 중요한 유산으로 여겨진다. 어떤 집안에서는 결혼하는 자녀에게 물려주기도 하고, 대를 이어 관리하기도 한다.
그래서 오래된 발사믹 식초에는 단순한 식재료 이상의 의미가 담겨 있다.
발사믹 식초는 어떻게 만들어질까?
나는 여러 번의 견학을 통해 전통 발사믹 식초 생산 과정을 볼 수 있었다.
숙성실에 들어가면 크기가 서로 다른 여러 개의 나무통이 줄지어 놓여 있다.
가장 큰 통에서 시작된 액체는 시간이 지나면서 점점 더 작은 통으로 옮겨진다. 작은 통으로 갈수록 숙성 기간이 길고, 내용물은 더욱 농축된다.
마지막 통은 생각보다 매우 작다.
매년 이 마지막 통에서 일부만 병에 담아 판매하고, 줄어든 양은 바로 이전 단계의 통에서 보충한다. 이전 통 역시 그 앞 단계의 통에서 채워지고, 이런 방식이 연속적으로 이어진다.
마치 작은 도미노처럼 큰 통에서 작은 통으로 이어지는 시스템이다.
덕분에 발사믹 식초는 수십 년, 때로는 100년이 넘는 시간 동안 그 계보를 이어갈 수 있다.
재료는 의외로 단순하다
전통 발사믹 식초의 재료는 놀라울 정도로 간단하다.
- 모스토 코토(Mosto Cotto) : 포도즙을 오랫동안 끓여 농축한 것
- 식초
이 두 가지가 여러 종류의 나무통 안에서 오랜 세월 숙성되며 독특한 풍미를 만들어낸다.
시간이 흐르면서 수분은 조금씩 증발하고, 당분과 향은 점점 농축된다. 그래서 설탕을 넣지 않았는데도 자연스러운 단맛이 생기는 것이다.
발사믹 식초는 무엇과 먹을까?
오래 숙성된 발사믹 식초는 샐러드에 듬뿍 뿌려 먹는 용도가 아니다.
몇 방울만으로도 충분히 존재감을 드러낸다.
딸기 위에 살짝 뿌려 먹기도 하고, 젤라토에 곁들이기도 하며, 파르미자노 레지아노 위에 몇 방울 떨어뜨려 먹는 것이 가장 유명한 방법 중 하나이다.
반면 샐러드에는 비교적 숙성 기간이 짧고 가격도 저렴한 발사믹 식초가 사용된다.
재미있는 것은 지역에 따른 차이다.
모데나에서는 발사믹 식초를 샐러드 드레싱으로 사용하는 경우가 많지만, 바로 옆 도시인 볼로냐에서는 전통적으로 와인 식초를 더 많이 사용해 왔다.
가까운 거리지만 음식 문화에는 이런 작은 차이들이 여전히 남아 있다.
신맛을 내는 식초가 세월을 만나 달콤함으로 변한다는 사실은 참 신기하다.
어쩌면 아체토 발사미코의 가장 중요한 재료는 포도도, 식초도 아닌 시간인지 모른다.
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