로마의 프리모, 스파게티 알라 카르보나라

 

생각해 보니 로마의 프리모를 이야기하면서 절대 빠뜨릴 수 없는 메뉴가 있었다. 바로 **카르보나라(Spaghetti alla Carbonara)**이다.

카르보나라는 이제 이탈리아를 넘어 세계 어디에서나 만날 수 있는 파스타가 되었다. 해외는 물론이고 이탈리아 안에서도 지역의 식문화에 맞게 조금씩 변형되어 다양한 모습으로 만들어지고 있다.

카르보나라라는 이름은 카르보네(Carbone), 즉 석탄이나 숯을 뜻하는 말에서 유래했다고 한다. 예전 석탄 광부들이 짧은 점심시간에 간단하게 만들어 먹던 음식에서 시작되었다는 이야기가 가장 널리 알려져 있다.

정통 로마식 카르보나라는 많은 사람들이 생각하는 것처럼 생크림이 들어가는 파스타가 아니다. 달걀과 잘게 간 페코리노 로마노 치즈를 섞어 걸쭉한 소스를 만들고, 여기에 구안찰레(돼지 볼살을 염장한 뒤 숙성한 식재료)를 바삭하게 구워 넣어 뜨거운 파스타와 함께 버무린다. 달걀은 익히는 것이 아니라 파스타의 열기로 부드럽게 농도를 맞추는 것이 핵심이다.

요즘은 생크림을 넣거나 베이컨을 사용하는 레시피도 흔하지만, 로마에서는 여전히 이 전통 방식이 가장 정통으로 인정받고 있다.

2010년, 조카가 친구와 함께 이탈리아 여행을 하던 중 우리 집에 잠시 들른 적이 있었다. 그때 프리모로 카르보나라를 만들어 주었던 기억이 아직도 생생하다. 당시만 해도 한국에서는 정통 카르보나라가 지금처럼 널리 알려지지 않았던 시기라 처음에는 다소 낯설어했지만, 한 입 먹고는 정말 맛있다며 접시를 깨끗이 비워 주었다. 그 모습을 보며 나 역시 무척 기뻤던 기억이 난다.

그때는 구안찰레를 구하기 쉽지 않아 대신 판체타를 사용했다. 물론 구안찰레가 가장 좋은 선택이지만, 판체타만으로도 충분히 훌륭한 카르보나라를 만들 수 있다. 달걀과 치즈의 비율만 잘 맞추면 크게 실패하기 어려운 파스타이기도 하다.

로마를 여행한다면 한 번쯤은 꼭 정통 카르보나라를 맛보기를 권한다. 크림이 전혀 들어가지 않았는데도 놀라울 만큼 고소하고 진한 풍미를 느낄 수 있다. 한 접시를 비우고 나면 왜 로마 사람들이 이 파스타를 오랫동안 사랑해 왔는지 자연스럽게 이해하게 된다.